2025食品安全培訓(xùn)試題和答案食品安全知識培訓(xùn)考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，其追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月??B.6個月??C.12個月??D.24個月答案：B2.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒配方食品中禁止使用（）。A.檸檬酸??B.香蘭素??C.抗壞血酸??D.碳酸氫鈉答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃中的“關(guān)鍵控制點”是指（）。A.所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)??B.可能發(fā)生顯著危害且能采取控制措施的環(huán)節(jié)C.檢驗環(huán)節(jié)??D.倉儲環(huán)節(jié)答案：B4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的“過敏原信息”屬于（）。A.推薦性內(nèi)容??B.強制性內(nèi)容??C.自愿性內(nèi)容??D.行業(yè)自律內(nèi)容答案：B5.下列哪種微生物是即食食品中最需關(guān)注的嗜冷致病菌（）。A.沙門氏菌??B.單核細胞增生李斯特菌??C.金黃色葡萄球菌??D.副溶血性弧菌答案：B6.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查時，核查組應(yīng)至少由（）名核查員組成。A.1??B.2??C.3??D.4答案：B7.根據(jù)GB27602024，甜蜜素在面包中的最大使用量為（）g/kg。A.0.65??B.1.0??C.1.6??D.3.0答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)實施清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度靜態(tài)監(jiān)測，沉降菌不得超過（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10??B.30??C.50??D.100答案：B9.下列哪種情形不屬于“腐敗變質(zhì)”的典型感官表現(xiàn)（）。A.酸敗味??B.霉斑??C.脹罐??D.外包裝破損答案：D10.食品召回分級中，食用后已經(jīng)造成健康損害且可能繼續(xù)擴大的，應(yīng)實施（）。A.三級召回??B.二級召回??C.一級召回??D.特級召回答案：C11.食品生產(chǎn)用水余氯濃度日常監(jiān)測應(yīng)控制在（）mg/L。A.0.05–0.3??B.0.3–0.5??C.0.5–1.0??D.1.0–2.0答案：A12.下列哪種油脂最易產(chǎn)生3MCPD酯（）。A.橄欖油??B.棕櫚油??C.菜籽油??D.亞麻籽油答案：B13.食品中亞硝酸鹽的檢測方法GB5009.332024規(guī)定，第一法為（）。A.離子色譜法??B.分光光度法??C.液相色譜質(zhì)譜法??D.氣相色譜法答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)年度培訓(xùn)學(xué)時，主要負責(zé)人不少于（）學(xué)時。A.20??B.30??C.40??D.50答案：C15.下列哪種食品不屬于《食品安全國家標(biāo)準速凍面米制品》（GB192952021）的適用范圍（）。A.速凍水餃??B.速凍湯圓??C.速凍披薩??D.速凍薯條答案：D16.食品中黃曲霉毒素B1的檢測，免疫親和柱凈化高效液相色譜法使用的激發(fā)波長為（）nm。A.254??B.280??C.360??D.425答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食用植物油時，應(yīng)索取的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件??B.當(dāng)批次檢驗合格報告C.轉(zhuǎn)基因標(biāo)識證明??D.原料種植場農(nóng)藥使用記錄答案：D18.下列哪種消毒方式適用于塑料周轉(zhuǎn)箱（）。A.紫外線??B.75%酒精噴灑??C.100℃蒸汽??D.200ppm次氯酸鈉浸泡答案：D19.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，首次提出于（）。A.2021年市場監(jiān)管總局60號令??B.2022年市場監(jiān)管總局第8號公告C.2023年國務(wù)院食安委〔2023〕4號文??D.2024年市場監(jiān)管總局第19號公告答案：C20.下列哪種食品接觸材料遷移量試驗中，4%乙酸模擬液對應(yīng)的是（）。A.水性食品??B.酸性食品??C.含酒精食品??D.脂肪性食品答案：B21.食品中苯甲酸檢測時，若樣品含二氧化碳，應(yīng)先（）。A.加熱揮發(fā)??B.超聲脫氣??C.過濾??D.離心答案：B22.食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制中，捕蠅燈安裝高度宜為（）m。A.1.0–1.5??B.1.5–2.0??C.2.0–2.5??D.2.5–3.5答案：C23.下列哪種情況可判定為“虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期”（）。A.提前標(biāo)注??B.錯后標(biāo)注??C.未標(biāo)注??D.噴碼不清答案：A24.食品中鎘的石墨爐原子吸收法檢測，基體改進劑通常選用（）。A.磷酸二氫銨??B.硝酸鎂??C.硝酸鈀??D.磷酸氫二鉀答案：A25.食品生產(chǎn)企業(yè)留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，原則上不少于（）g。A.100??B.200??C.300??D.500答案：C26.下列哪種致病菌在10℃以下仍可繁殖（）。A.大腸桿菌O157:H7??B.志賀氏菌??C.單增李斯特菌??D.霍亂弧菌答案：C27.食品生產(chǎn)許可證書編號中“SC”后的第一位數(shù)字代表（）。A.食品類別碼??B.省級行政區(qū)域代碼??C.企業(yè)序號??D.校驗碼答案：B28.食品中脫氫乙酸檢測使用的氣相色譜法，衍生化試劑為（）。A.三氟化硼甲醇??B.重氮甲烷??C.七氟丁酰咪唑??D.乙酸酐吡啶答案：C29.食品生產(chǎn)企業(yè)自查報告應(yīng)在每年（）前通過“食品安全自查系統(tǒng)”提交。A.1月31日??B.3月31日??C.6月30日??D.12月31日答案：B30.下列哪種食品屬于“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”管理范疇（）。A.運動營養(yǎng)飲料??B.孕婦奶粉??C.全營養(yǎng)配方粉??D.高鈣奶片答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于《食品安全國家標(biāo)準食品中污染物限量》（GB27622022）規(guī)定的鉛限量≤0.2mg/kg的食品（）。A.嬰幼兒谷類輔助食品??B.滅菌乳??C.鮮食用菌??D.蘋果答案：A、B32.食品生產(chǎn)企業(yè)實施GHP檢查，應(yīng)涵蓋（）。A.設(shè)備設(shè)施??B.人員衛(wèi)生??C.蟲害控制??D.供應(yīng)商審計答案：A、B、C33.下列哪些情況可導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)“平酸腐敗”（）。A.殺菌不足??B.密封不良??C.原料污染嗜熱脂肪芽孢桿菌??D.冷卻水污染答案：A、C34.食品中丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)包括（）。A.天冬酰胺??B.還原糖??C.谷氨酸??D.賴氨酸答案：A、B35.下列哪些屬于食品接觸材料“總遷移量”試驗條件（）。A.40℃，10d??B.100℃，4h??C.121℃，1h??D.70℃，2h答案：A、B、C、D36.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定清潔消毒制度時，應(yīng)明確（）。A.消毒對象??B.消毒頻次??C.消毒方法??D.驗證方式答案：A、B、C、D37.下列哪些屬于《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規(guī)定的復(fù)檢機構(gòu)必備條件（）。A.具有CMA資質(zhì)??B.具備項目參數(shù)資質(zhì)認定??C.與初檢機構(gòu)不得為同一法人??D.具備復(fù)檢用留樣答案：A、B、C、D38.食品中赭曲霉毒素A的防控措施包括（）。A.原料水分≤14%??B.倉儲溫度≤15℃??C.使用赭曲霉毒素降解劑??D.定期清潔輸送管道答案：A、B、D39.下列哪些屬于食品虛假廣告的表現(xiàn)形式（）。A.宣稱治療疾病??B.使用“國家級”用語??C.偽造科研成果??D.比較貶低同類產(chǎn)品答案：A、B、C、D40.食品生產(chǎn)企業(yè)建立供應(yīng)商審核制度，應(yīng)至少包括（）。A.資質(zhì)查驗??B.現(xiàn)場審核??C.年度績效評估??D.不合格品處置答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可將成品檢驗報告外包給無CMA資質(zhì)的第三方實驗室。（）答案：×42.食品中農(nóng)藥殘留檢測時，QuEChERS法適用于多殘留篩查。（）答案：√43.食品生產(chǎn)用水采用城市集中式供水可免予檢測。（）答案：×44.食品中菌落總數(shù)檢測結(jié)果超過限量即判定為不合格，無需復(fù)檢。（）答案：√45.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查時，企業(yè)可拒絕核查組拍照取證。（）答案：×46.食品中維生素C的檢測，2,6二氯靛酚滴定法適用于深色樣品。（）答案：×47.食品接觸材料法規(guī)要求，總遷移量≤10mg/dm2。（）答案：√48.食品生產(chǎn)企業(yè)可將召回食品經(jīng)無害化處理后再次銷售。（）答案：×49.食品中亞硝酸鹽檢測，樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)后需過濾澄清。（）答案：√50.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每年至少組織一次食品安全事故應(yīng)急演練。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行________制度，對原料、半成品、成品實施批次管理。答案：進貨查驗記錄52.GB4789.22022規(guī)定，菌落總數(shù)培養(yǎng)溫度為________℃，培養(yǎng)時間為________h。答案：36±1，48±253.食品中黃曲霉毒素B1的限量，嬰幼兒配方食品為________μg/kg。答案：0.554.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查結(jié)論分為“通過”“________”“不通過”三種。答案：限期整改55.食品中苯甲酸檢測使用液相色譜法，流動相常用________緩沖液甲醇體系。答案：乙酸銨56.食品中鉛的石墨爐原子吸收法檢測，干燥階段溫度一般為________℃。答案：85–12057.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)靜態(tài)沉降菌監(jiān)測，采樣皿暴露時間為________min。答案：3058.食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）屬于________類真菌毒素。答案：單端孢霉烯族59.食品召回分級中，一級召回應(yīng)在________小時內(nèi)向省級市場監(jiān)管局報告。答案：2460.食品中3MCPD酯的檢測，第一法為________質(zhì)譜法。答案：氣相色譜61.食品接觸材料遷移試驗中，橄欖油模擬液對應(yīng)脂肪性食品，試驗條件為________℃________h。答案：40，1062.食品中鎘的檢測，基體改進劑磷酸二氫銨濃度為________g/L。答案：1063.食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制設(shè)施分布圖應(yīng)________更新一次。答案：每年64.食品中丙烯酰胺檢測，樣品前處理需經(jīng)________萃取凈化。答案：固相萃?。ɑ騍PE）65.食品中亞硝酸鹽檢測，顯色劑為________偶氮試劑。答案：對氨基苯磺酸鹽酸萘乙二胺66.食品中菌落總數(shù)計數(shù)，若所有稀釋度均無菌落生長，結(jié)果報告為________CFU/g。答案：＜1×最低稀釋倍數(shù)67.食品中維生素C檢測，2,6二氯靛酚滴定法終點顏色為________色。答案：微紅68.食品中赭曲霉毒素A的檢測，免疫親和柱凈化后使用________檢測器。答案：熒光69.食品生產(chǎn)企業(yè)留樣室溫度應(yīng)控制在________℃以下。答案：870.食品中農(nóng)藥殘留檢測，氣相色譜法常用檢測器為________。答案：ECD或NPD（答任一即可）五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時進行危害分析的“兩兩比較”原則及其意義。答案：（1）“兩兩比較”原則指對每一危害與其對應(yīng)控制措施進行配對比較，評估其發(fā)生可能性（P）與嚴重程度（S），形成PS矩陣；（2）通過半定量打分，將P≥4且S≥3的危害列為顯著危害；（3）意義：避免遺漏高風(fēng)險危害，確保關(guān)鍵控制點判斷的科學(xué)性與一致性，為后續(xù)建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序提供數(shù)據(jù)支撐；（4）同時可作為驗證證據(jù)，便于監(jiān)管審核與企業(yè)持續(xù)改進。72.食品生產(chǎn)企業(yè)在實施清潔消毒時，如何驗證消毒效果？請給出至少三種驗證方法并說明適用場景。答案：（1）ATP生物熒光法：適用于設(shè)備表面即時驗證，RLU值≤限定值判定合格，快速但需排除干擾；（2）微生物涂抹法：適用于關(guān)鍵區(qū)域（灌裝頭、案板等），采樣后培養(yǎng)48h，菌落總數(shù)≤企業(yè)內(nèi)控限；（3）指示菌挑戰(zhàn)試驗：適用于新消毒工藝驗證，將≥10?CFU/100cm2的枯草芽孢桿菌ATCC6633污染不銹鋼片，消毒后降低≥5log；（4）化學(xué)殘留試紙：適用于含氯消毒劑，檢測