2025年中職（食品加工技術(shù)）乳制品生產(chǎn)工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種乳制品是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的（）A.酸奶B.奶粉C.黃油D.奶酪2.原料乳驗(yàn)收時(shí)，需要檢測(cè)的最重要指標(biāo)是（）A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.微生物指標(biāo)D.乳糖含量3.牛乳的比重正常范圍是（）A.1.015-1.025B.1.028-1.032C.1.035-1.040D.1.045-1.0504.巴氏殺菌乳的殺菌溫度一般為（）A.62-65℃，保持30分鐘B.72-75℃，保持15-20秒C.85-90℃，保持5-10分鐘D.135-150℃，保持2-4秒5.以下哪種設(shè)備常用于牛乳的預(yù)熱（）A.均質(zhì)機(jī)B.殺菌機(jī)C.冷熱缸D.真空泵6.均質(zhì)的目的是防止牛乳在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)（）A.分層B..變色C.變味D.變質(zhì)7.制作酸奶常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳桿菌B.雙歧桿菌C.保加利亞乳桿菌D.以上都是8.酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃9.奶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的原理是（）A.將液態(tài)奶直接加熱蒸發(fā)水分B.將液態(tài)奶通過(guò)離心力分散成小液滴后蒸發(fā)水分C.將液態(tài)奶通過(guò)壓力形成霧滴后蒸發(fā)水分D.將液態(tài)奶通過(guò)高溫瞬間蒸發(fā)水分10.全脂奶粉的脂肪含量一般不低于（）A.25%B.26%C.27%D.28%11.奶酪制作過(guò)程中，凝乳酶的作用是（）A.使蛋白質(zhì)凝固B.分解乳糖C.增加風(fēng)味D.抑制微生物生長(zhǎng)12.以下哪種奶酪屬于硬質(zhì)奶酪（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)干酪C.布里奶酪D.藍(lán)紋奶酪13.在乳制品加工中，常用于脫氣的設(shè)備是（）A.過(guò)濾器B.離心機(jī)C.真空泵D.均質(zhì)機(jī)14.乳清蛋白的含量在牛乳中約為（）A.1-2%B.3-4%C.5-6%D.7-8%15.以下哪種防腐劑可用于乳制品中（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.兩者都可以D.兩者都不可以16.乳制品包裝材料中，阻隔性最好的是（）A.塑料包裝B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝17.以下哪種乳制品適合糖尿病患者適量食用（）A.全脂牛奶B.甜酸奶C.無(wú)糖酸奶D.冰淇淋18.乳脂肪球的直徑一般在（）A.0.1-1μmB.1-10μmC.10-100μmD.100-1000μm19.生產(chǎn)煉乳時(shí)，為了防止變稠和微生物污染，常添加（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖20.以下哪種乳制品不屬于發(fā)酵乳制品（）A.開(kāi)菲爾B.奶皮子C.酸馬奶D.克菲爾第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述原料乳驗(yàn)收的主要項(xiàng)目及意義。22.（10分）說(shuō)明酸奶制作的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。23.（10分）分析奶粉生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。24.（15分）閱讀材料：某乳制品企業(yè)在生產(chǎn)奶酪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感偏軟，質(zhì)地不均勻。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。25.（本文字較多，請(qǐng)耐心等待生成。）（15分）隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)低糖、低脂乳制品的需求日益增加。請(qǐng)結(jié)合乳制品生產(chǎn)工藝，談?wù)勅绾伍_(kāi)發(fā)低糖、低脂乳制品。答案：1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.D8.C9.B10.A11.A12.B13.C14.B15.D16.C17.C18.B19.A20.B21.主要項(xiàng)目：感官檢驗(yàn)（色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)）、理化指標(biāo)（脂肪、蛋白質(zhì)、密度、酸度等）、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。意義：保證原料乳質(zhì)量，為后續(xù)加工提供合格基礎(chǔ)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。22.工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)等）→接種乳酸菌→發(fā)酵→冷卻→后熟。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量控制，接種量和發(fā)酵條件控制（溫度、時(shí)間等）。23.質(zhì)量問(wèn)題：水分含量超標(biāo)、脂肪氧化、微生物超標(biāo)、結(jié)塊等。解決措施：嚴(yán)格控制干燥工藝參數(shù)防止水分超標(biāo)；采用抗氧化劑防止脂肪氧化；加強(qiáng)殺菌和包裝衛(wèi)生防止微生物超標(biāo)；優(yōu)化工藝防止結(jié)塊。24.可能原因：凝乳酶添加量不當(dāng)，發(fā)酵時(shí)間不足，溫度控制不準(zhǔn)確。改進(jìn)措施：準(zhǔn)確測(cè)定凝乳酶添加量；延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至合適程度；嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵溫度并