2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品工藝學(xué)原理綜合測(cè)試卷及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品保藏方法主要是通過(guò)降低食品的水分活度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖？A.冷凍保藏B.干燥保藏C.高溫瞬時(shí)殺菌D.輻照保藏2.食品在腌制過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列變化，其中不會(huì)出現(xiàn)的是？A.蛋白質(zhì)變性B.顏色改變C.維生素含量增加D.風(fēng)味形成3.以下關(guān)于食品發(fā)酵的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.發(fā)酵可以改善食品的風(fēng)味B.發(fā)酵過(guò)程中微生物會(huì)消耗氧氣C.所有的發(fā)酵食品都需要嚴(yán)格控制發(fā)酵條件D.發(fā)酵能產(chǎn)生一些有益的代謝產(chǎn)物4.對(duì)于食品的熱加工，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)食品品質(zhì)影響最大？A.加熱時(shí)間B.加熱溫度C.加熱速度D.加熱方式5.食品在貯藏過(guò)程中，油脂發(fā)生氧化酸敗的主要原因是？A.微生物污染B.水分含量過(guò)高C.光照和氧氣的作用D.溫度過(guò)低6.以下哪種食品添加劑常用于食品的增稠和穩(wěn)定？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.明膠D.亞硝酸鈉7.食品干燥過(guò)程中，干燥速率與以下哪個(gè)因素關(guān)系不大？A.空氣濕度B.物料厚度C.干燥溫度D.食品種類(lèi)8.以下哪種食品加工技術(shù)屬于非熱加工技術(shù)？A.超高壓處理B.油炸C.烘焙D.巴氏殺菌9.食品在冷卻過(guò)程中，冷卻速度過(guò)快可能會(huì)導(dǎo)致？A.食品變色B.食品變味C.食品表面結(jié)霜D.食品營(yíng)養(yǎng)成分流失10.對(duì)于食品的包裝材料，以下哪種要求不是最重要的？A.良好的阻隔性B.美觀大方C.安全性D.與食品的相容性第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.食品工藝學(xué)是研究食品從原料到成品的______、______、______等過(guò)程及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門(mén)科學(xué)。2.食品腌制過(guò)程中常用的腌制劑有______、______、______等。3.食品發(fā)酵的類(lèi)型主要有______發(fā)酵、______發(fā)酵、______發(fā)酵等。4.食品熱加工過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)成分損失有______、______、______等。5.食品保藏的基本原理包括______、______、______、______等。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品干燥的原理。2.食品發(fā)酵在食品工業(yè)中有哪些重要作用？3.說(shuō)明食品腌制過(guò)程中食鹽的作用。4.食品熱加工對(duì)食品品質(zhì)有哪些影響？四、論述題（共15分）答題要求：結(jié)合材料，論述食品工藝學(xué)原理在食品工業(yè)中的應(yīng)用。材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品質(zhì)和安全性要求越來(lái)越高。食品工藝學(xué)原理在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，從原料的選擇到加工過(guò)程的控制，再到產(chǎn)品的包裝和貯藏，都離不開(kāi)食品工藝學(xué)的指導(dǎo)。例如，在食品加工中，通過(guò)合理運(yùn)用熱加工技術(shù)可以殺滅有害微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；利用發(fā)酵技術(shù)可以改善食品風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；采用先進(jìn)的包裝技術(shù)可以有效防止食品變質(zhì)和污染。五、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀案例，回答問(wèn)題。案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一段時(shí)間后，出現(xiàn)了罐頭內(nèi)容物變色、變味的現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中采用了高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的方式，并且在包裝后沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行冷卻處理。1.請(qǐng)分析該水果罐頭出現(xiàn)變色、變味現(xiàn)象的原因。（10分）2.針對(duì)該問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（10分）答案：第I卷答案1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.D8.A9.C10.B第II卷答案二、填空題答案1.加工工藝、品質(zhì)控制、保藏方法2.食鹽、糖、香料3.酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵4.維生素?fù)p失、蛋白質(zhì)變性、風(fēng)味物質(zhì)損失5.抑制微生物生長(zhǎng)、控制酶活性、降低水分活度、破壞食品的不良成分三、簡(jiǎn)答題答案1.食品干燥原理是通過(guò)加熱或其他方式使食品中的水分蒸發(fā)，降低食品的水分含量，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。同時(shí)，干燥還可以改善食品的口感和風(fēng)味。2.食品發(fā)酵的重要作用包括改善食品風(fēng)味、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、增加食品品種等。發(fā)酵過(guò)程中微生物會(huì)產(chǎn)生一些有益的代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、酶、維生素等，這些物質(zhì)可以改善食品的品質(zhì)。3.食鹽在食品腌制中的作用有：脫水作用，使食品中的水分滲出；抑制微生物生長(zhǎng)，高濃度的食鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；調(diào)味作用，賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。4.食品熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響包括：殺滅有害微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；引起食品成分的變化，如蛋白質(zhì)變性、維生素?fù)p失、風(fēng)味物質(zhì)損失等；改善食品的口感和質(zhì)地，如使肉類(lèi)變得更嫩。四、論述題答案食品工藝學(xué)原理在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。在原料選擇上，依據(jù)工藝要求挑選合適的原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量。加工過(guò)程中，合理運(yùn)用熱加工技術(shù)，既能殺菌又能控制對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響。發(fā)酵技術(shù)可用于生產(chǎn)多種發(fā)酵食品，改善風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。包裝技術(shù)能防止食品變質(zhì)污染，延長(zhǎng)貨架期。通過(guò)這些應(yīng)用，能生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全且符合消費(fèi)者需求的食品，推動(dòng)食品工業(yè)不斷發(fā)展。五、案例分析題答案1.高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致水果中的色素、風(fēng)味物質(zhì)等成分發(fā)生變化，從而使罐頭內(nèi)容物變色、變味。包裝后沒(méi)有及時(shí)冷卻，使得罐頭在較高溫度下存放