2025年高職中西面點(diǎn)工藝（中西面點(diǎn)原料學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種原料不屬于谷物類原料？（）A.小麥B.玉米C.大豆D.大米2.面粉中含量最多的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.水分D.脂肪3.面筋的主要成分是（）A.麥膠蛋白和麥谷蛋白B.球蛋白和白蛋白C.淀粉和纖維素D.脂肪和礦物質(zhì)4.以下哪種糖具有還原性？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉D.纖維素5.油脂在面點(diǎn)制作中的作用不包括（）A.增加面團(tuán)的延展性B.改善面團(tuán)的色澤C.延長制品的保質(zhì)期D.提供營養(yǎng)6.以下哪種原料是制作中式面點(diǎn)常用的餡料原料？（）A.奶油B.奶酪C.豆沙D.黃油7.雞蛋在面點(diǎn)制作中的作用不包括（）A.增加面團(tuán)的韌性B.改善制品的色澤C.增加制品的營養(yǎng)價(jià)值D.使制品蓬松8.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.增加蛋糕的水分D.改善蛋糕的色澤10.以下哪種原料是西式面點(diǎn)常用的膨松劑？（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都是11.制作餅干時(shí)，油脂的用量一般在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%12.以下哪種原料是制作中式點(diǎn)心常用的增稠劑？（）A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.以上都是13.制作饅頭時(shí)，酵母的用量一般在（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%14.以下哪種原料不屬于乳制品？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.豆?jié){15.制作泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制需要注意（）A.面粉要過篩B.黃油要加熱融化C.雞蛋要分次加入D.以上都是16.以下哪種原料是制作中式點(diǎn)心常用的調(diào)味料？（）A.鹽B.糖C.醬油D.以上都是17.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般在（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃18.以下哪種原料是制作西式點(diǎn)心常用的餡料原料？（）A.巧克力B.水果C.奶油D.以上都是19.制作月餅時(shí)皮料與餡料的比例一般為（）A.1:1B.1:.5C.1:2D.1:320.以下哪種原料不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.色素C.面粉D.香料第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確的答案。1.面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同可分為______、______和______。2.糖在面點(diǎn)制作中的作用主要有______、______、______和______。3.油脂在面點(diǎn)制作中的作用主要有______、______、______和______。4.雞蛋在面點(diǎn)制作中的作用主要有______、______、______和______。5.常用的膨松劑有______、______和______。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.面粉的顏色越白，質(zhì)量越好。（）2.糖在面點(diǎn)制作中只能提供甜味。（）3.油脂在面點(diǎn)制作中用量越多越好。（）4.雞蛋在面點(diǎn)制作中可以增加面團(tuán)的韌性。（）5.酵母是一種天然的膨松劑。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。材料：某面點(diǎn)師傅在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面包體積膨大但內(nèi)部組織不均勻，口感較硬。請分析可能的原因及解決方法。1.請分析面包體積膨大但內(nèi)部組織不均勻，口感較硬的可能原因。2.針對上述問題，請?zhí)岢鱿鄳?yīng)的解決方法。五、論述題（每題20分，共20分）答題要求：結(jié)合中西面點(diǎn)原料學(xué)的相關(guān)知識(shí)，論述原料選擇對中西面點(diǎn)品質(zhì)的影響。材料：在制作中式點(diǎn)心時(shí)，選用優(yōu)質(zhì)的糯米粉制作湯圓，口感軟糯；而選用普通面粉制作饅頭，口感則較為筋道。在制作西式點(diǎn)心時(shí)，選用高筋面粉制作面包，面包體積膨大且內(nèi)部組織細(xì)膩；選用低筋面粉制作蛋糕，蛋糕口感松軟。請論述原料選擇對中西面點(diǎn)品質(zhì)的影響，并舉例說明。答案：1.C2.B3.A4.B5.D6.C7.A8.C9.B10.D11.C12.D13.A14.D15.D16.D17.B18.D19.B20.C二、1.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉2.增加甜味、改善色澤、增加韌性、延長保質(zhì)期3.增加面團(tuán)延展性、改善色澤、增加香味、延長保質(zhì)期4.增加韌性、改善色澤、增加營養(yǎng)價(jià)值、使制品蓬松5.酵母、小蘇打、泡打粉三1.×2.×3.×4.√5.√四、1.原因可能有：酵母用量不足或活性不夠，導(dǎo)致發(fā)酵不充分；面團(tuán)揉面不均勻，影響面筋形成和氣體分布；醒發(fā)溫度和濕度不合適，影響酵母發(fā)酵；烘烤溫度和時(shí)間不當(dāng)，導(dǎo)致面包表面過早結(jié)皮，內(nèi)部水分蒸發(fā)不完全。2.解決方法：確保酵母用量合適且活性良好，可提前活化酵母；揉面時(shí)充分揉勻，使面筋充分形成；控制好醒發(fā)溫度和濕度，一般溫度在35℃-40℃，濕度75%-85%；調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，根據(jù)面包大小和烤箱性能適當(dāng)調(diào)整，一般先高溫后低溫，確保面包內(nèi)部熟透且表面色澤金黃。五、原料選擇對中西面點(diǎn)品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。在中式點(diǎn)