2025年版學校食品安全管理員考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學、幼兒園食堂（）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，（）加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。A.可以；可以B.禁止；限制C.限制；禁止D.禁止；禁止2.學校食堂采購食品原料時，若從固定供應商采購，應至少每（）索取并留存一次供應商的食品經(jīng)營許可證、食品合格證明文件。A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月3.學校食堂冷藏設備溫度應控制在（），冷凍設備溫度應低于（）。A.05℃；12℃B.08℃；18℃C.26℃；18℃D.48℃；12℃4.食品加工過程中，熟制后的食品應在（）內(nèi)供餐；若需要提前加工或盛放，應在（）℃以上或（）℃以下存放。A.1小時；60；10B.2小時；65；8C.2小時；60；10D.3小時；65；85.學校食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為（），從事直接接觸入口食品工作的人員若出現(xiàn)（）癥狀，應立即離崗。A.1年；咳嗽、腹瀉B.2年；發(fā)熱、皮膚濕疹C.1年；發(fā)熱、腹瀉D.2年；咳嗽、皮膚濕疹6.學校食品安全事故應急預案中，發(fā)生疑似食物中毒事件時，應在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時7.學校食堂使用食品添加劑時，應遵循“五?！惫芾?，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、（）。A.專人銷毀B.專柜存放C.專冊記錄D.專器使用8.學生集體用餐配送單位向?qū)W校供餐時，送餐車輛應配備（）設備，確保熱鏈食品中心溫度不低于（）℃，冷鏈食品中心溫度不高于（）℃。A.保溫；60；8B.溫控；65；10C.冷藏；60；10D.溫控；65；89.學校食堂食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于（）克，在專用冷藏設備中存放（）小時以上。A.100；24B.125；36C.150；48D.200；7210.學校食品安全管理員每年應接受不少于（）小時的食品安全集中培訓，從業(yè)人員每年培訓時間不少于（）小時。A.20；40B.30；20C.40；30D.24；4011.學校食堂加工操作區(qū)墻面應使用（）材料，高度不低于（）米，以便于清潔。A.瓷磚；1.5B.乳膠漆；2C.不銹鋼；2.5D.防水墻漆；1.812.用于加工生肉、水產(chǎn)、蔬菜的工具和容器應（）使用，并有（）標識。A.分開；顏色或文字B.通用；統(tǒng)一C.交替；編號D.集中；區(qū)域13.學校食堂廢棄食用油脂應按規(guī)定交由（）處理，并建立（）。A.環(huán)衛(wèi)部門；處置臺賬B.有資質(zhì)的回收單位；處置記錄C.飼料加工企業(yè)；轉移協(xié)議D.市政部門；交接清單14.學校食堂應在就餐區(qū)域公示（），包括食品加工操作關鍵環(huán)節(jié)、食品安全投訴舉報電話等信息。A.食品添加劑使用情況B.從業(yè)人員健康證明C.食品安全等級評定結果D.以上都是15.采購進口食品時，除索取出入境檢驗檢疫機構出具的合格證明文件外，還應核對（）。A.中文標簽B.原產(chǎn)地證明C.運輸單據(jù)D.海關報關單16.學校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應符合（）標準，存放位置應與（）分開。A.食品用；食品原料B.工業(yè)用；加工工具C.醫(yī)用；清潔用品D.普通；餐飲具17.學生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)素供給量應達到《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的（）以上，其中蛋白質(zhì)供能比應占總能量的（）。A.60%；10%15%B.70%；12%14%C.80%；14%16%D.90%；15%20%18.學校食品安全實行校長（園長）負責制，校長應至少（）檢查一次食堂食品安全工作，每學期至少召開（）次專題會議研究食品安全。A.每月；1B.每季度；2C.每月；2D.每季度；119.學校食堂產(chǎn)生的餐廚廢棄物應每日清理，存放容器應（），并與（）保持一定距離。A.加蓋；食品加工區(qū)B.敞口；就餐區(qū)C.密封；垃圾站D.分類；倉庫20.發(fā)生食品安全事故后，學校應配合相關部門封存導致或可能導致事故的食品及其原料、工具、設備等，封存期限一般不超過（）。A.3日B.5日C.7日D.10日二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.學校食堂禁止采購的食品包括（）。A.超過保質(zhì)期的預包裝食品B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類C.感官性狀異常的蔬菜D.標注“初級農(nóng)產(chǎn)品”的散裝干貨2.從業(yè)人員晨檢應重點檢查的內(nèi)容有（）。A.是否患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的疾病B.個人衛(wèi)生是否符合要求（如指甲長度、是否涂指甲油）C.健康證明是否在有效期內(nèi)D.是否掌握當天加工菜品的操作規(guī)范3.學校食堂食品加工過程中，應遵守的衛(wèi)生要求包括（）。A.加工前應檢查食品原料感官性狀，不加工腐敗變質(zhì)原料B.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗C.烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上D.已盛裝過生食品的容器，經(jīng)清洗后可直接盛裝熟食品4.學校食品安全管理制度應包括（）。A.食品采購查驗和索證索票制度B.從業(yè)人員健康管理和培訓制度C.食品安全事故應急處置制度D.食品添加劑使用公示制度5.學生集體用餐配送單位的供餐要求包括（）。A.配送食品的包裝應標注學校名稱、配餐時間、保存條件B.不得配送冷葷類、生食類、裱花蛋糕等高風險食品C.配送前應進行食品感官檢查，不得配送變質(zhì)食品D.每批次配送食品應留存樣品，留樣量不少于200克，保存48小時6.學校食堂餐（飲）具清洗消毒應符合（）。A.采用熱力消毒時，水溫應達到80℃以上，保持10分鐘B.采用化學消毒時，消毒液濃度應符合要求，浸泡時間不少于5分鐘C.消毒后的餐（飲）具應存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染D.已消毒和未消毒的餐（飲）具可混合存放，但需標識區(qū)分7.學校食品安全管理員的主要職責包括（）。A.組織從業(yè)人員進行健康檢查和培訓B.檢查食品加工操作過程，記錄存在問題并督促整改C.負責食品添加劑的采購、保管和使用管理D.制定食品安全事故應急預案并組織演練8.學校食堂庫房管理應符合（）。A.食品應分類、分架存放，距離墻壁和地面均不少于10厘米B.同一庫房內(nèi)可同時存放食品、洗滌劑和消毒劑，只要分區(qū)標識C.定期檢查庫存食品，及時清理超過保質(zhì)期的食品D.庫房應安裝防鼠、防蠅、防潮等設施9.學校開展食品安全宣傳教育的形式包括（）。A.開設食品安全主題班會B.在校園廣播、宣傳欄普及食品安全知識C.組織學生參觀食品加工企業(yè)或檢驗檢測機構D.要求家長簽署《食品安全承諾書》10.下列關于學校食堂用水的說法正確的是（）。A.加工食品用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準B.若使用自備水源，需經(jīng)衛(wèi)生檢測合格后方可使用C.清洗餐具的水可重復使用，只要感官無異常D.直接接觸食品的設備、工具的清洗用水應與生活飲用水標準一致三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.學校食堂可以將剩余食品經(jīng)高溫加熱后再次銷售。（）2.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），并在菜單上公示使用的添加劑名稱。（）3.從業(yè)人員手部有傷口時，只要佩戴干凈的手套即可繼續(xù)從事直接接觸入口食品的工作。（）4.學校食堂可以使用塑料容器存放食用油，但需標注“食品用”標識。（）5.學生集體用餐配送單位的供餐時間與加工時間間隔不得超過4小時。（）6.學校食堂應在加工操作區(qū)顯著位置公示食品添加劑使用情況，包括名稱、使用范圍和用量。（）7.用于清潔地面的拖把可以與清潔操作臺的抹布共用，只要清洗干凈。（）8.學校食品安全事故報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀等，無需報告初步判斷原因。（）9.學校食堂可以采購散裝食用油，只要供應商提供了合格證明文件。（）10.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，但不得佩戴耳環(huán)、項鏈等飾品。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述學校食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制的具體內(nèi)容。2.學校食堂采購食品原料時，應索取并留存哪些證明文件？3.列舉學校食堂加工操作中預防交叉污染的5項具體措施。4.發(fā)生學生疑似食物中毒事件后，學校應采取哪些應急處置措施？五、案例分析題（共20分）某小學食堂某日午餐后，12名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當日午餐菜品為：紅燒肉（冷凍豬肉加工）、清炒土豆絲（發(fā)芽土豆）、紫菜蛋花湯（隔夜泡發(fā)紫菜）?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：①豬肉解凍后在常溫下放置4小時；②土豆絲加工時未去除芽眼；③紫菜泡發(fā)后未冷藏，放置時間超過12小時；④留樣柜溫度為8℃，留樣量約80克，僅留存24小時；⑤從業(yè)人員A當日晨檢時自述“輕微腹瀉”，仍參與食品加工。問題：1.分析該事件中存在的食品安全隱患（8分）；2.提出針對性的整改措施（12分）。答案一、單項選擇題1.D2.C3.C4.C5.C6.B7.B8.D9.C10.D11.A12.A13.B14.D15.A16.A17.C18.D19.A20.C二、多項選擇題1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABD8.ACD9.ABC10.ABD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.①日管控：由食品安全員每日檢查食品原料采購、加工操作、餐具消毒等環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；②周排查：由食品安全管理員每周匯總日管控問題，分析風險點，形成《每周食品安全排查報告》，制定整改計劃；③月調(diào)度：由校長每月召開專題會議，聽取周排查報告，研究解決重點問題，部署下月食品安全工作。2.①供應商的食品經(jīng)營許可證（或食品生產(chǎn)許可證）復印件；②食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明、銷售憑證等）；③進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明和中文標簽；④食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件（無法提供的，需查驗并留存快檢合格記錄）。3.①生熟食品分開存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②生熟加工工具、容器分開使用（用顏色或文字標識區(qū)分）；③肉類、水產(chǎn)、蔬菜分池清洗；④加工生食品后，手部、操作臺、工具清洗消毒再加工熟食品；⑤成品與半成品、原料分開運輸或存放。4.①立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具設備；②組織患病學生就醫(yī)，保留就診記錄；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、教育部門報告；④配合調(diào)查，提供采購記錄、加工流程、留樣等資料；⑤安撫家長，及時通報事件進展；⑥整改后經(jīng)監(jiān)管部門同意方可恢復供餐。五、案例分析題1.隱患分析：①冷凍豬肉解凍后常溫放置4小時（超過2小時），導致微生物滋生；②使用發(fā)芽土豆且未去除芽眼（龍葵素未徹底清除）；③隔夜泡發(fā)紫菜未冷藏（時間超過4小時，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽或微生物污染）；④留樣不符合要求（溫度8℃＞6℃，量80克＜150克，時間24小時＜48小時）；⑤從業(yè)人員A腹瀉仍參與加工（可能污染食品）。2