2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（面點(diǎn)工藝學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作饅頭時(shí)，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善口感D.增加營(yíng)養(yǎng)3.以下哪種餡料不適合用于制作月餅？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.蛋黃餡4.制作油條時(shí)，加入明礬的作用是（）。A.增加酥脆度B.改善色澤C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加彈性5.以下哪種工藝不屬于面點(diǎn)熟制工藝？（）A.蒸制B.炸制C.腌制D.烤制6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加體積B.增加韌性C.增加粘性D.增加甜味7.以下哪種原料不是制作中式面點(diǎn)常用的油脂？（）A.豬油B.黃油C.植物油D.芝麻油8.制作水餃時(shí)，面團(tuán)的軟硬度應(yīng)該是（）。A.偏軟B.適中C.偏硬D.無所謂9.以下哪種點(diǎn)心屬于蘇式面點(diǎn)？（）A.叉燒包B.蝦餃C.梅花糕D.蘇式月餅10.制作面包時(shí)，整形的目的是（）。A.使面包外觀更美觀B.使面包口感更好C.使面包發(fā)酵更均勻D.使面包體積更大二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）A.酵母的用量B.面團(tuán)的溫度C.面粉的質(zhì)量D.醒發(fā)的時(shí)間2.制作中式面點(diǎn)常用的餡料有（）。A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.水果餡3.以下哪些工藝可以使面點(diǎn)表面上色？（）A.烤制B.炸制C.蒸制D.煎制4.制作蛋糕時(shí)，常用的添加劑有（）。A.泡打粉B.塔塔粉C.吉利丁片D.食用色素5.以下哪些屬于廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)？（）A.選料廣泛B.口味清淡C.制作精細(xì)D.注重造型三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.低筋面粉適合制作餅干等酥脆性面點(diǎn)。（）2.制作面點(diǎn)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)沒有影響。（）3.餡料的調(diào)制是面點(diǎn)制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。（）4.烤制面點(diǎn)時(shí)，溫度越高越好。（）5.制作面包時(shí)，不需要進(jìn)行二次發(fā)酵。（）6.中式面點(diǎn)的口味一般比較濃郁。（）7.制作水餃時(shí)，包制的手法有多種，如捏、擠等。（）8.蛋糕的打發(fā)蛋清和蛋黃可以一起進(jìn)行。（）9.使用食品添加劑會(huì)影響面點(diǎn)的品質(zhì)，應(yīng)盡量避免使用。（）10.不同地區(qū)的面點(diǎn)具有不同的特色和風(fēng)味。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程。2.如何調(diào)制出優(yōu)質(zhì)的中式面點(diǎn)餡料？3.說明影響面點(diǎn)熟制的因素有哪些？五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何提高面點(diǎn)的品質(zhì)和口感）答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.A5.C6.A7.B8.B9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ACD三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.制作面包工藝流程：原料準(zhǔn)備（高筋面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌成面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。2.調(diào)制優(yōu)質(zhì)中式面點(diǎn)餡料：選料新鮮，根據(jù)口味搭配食材；控制調(diào)味比例，如鹽、糖、醬油等用量恰當(dāng)；掌握好餡料的干濕程度，太干太濕都影響口感；有的餡料需提前炒制或煮制入味。3.影響面點(diǎn)熟制的因素：熟制方法（蒸、炸、烤、煎等不同方法效果不同）；溫度（溫度高低影響熟制時(shí)間和質(zhì)量）；時(shí)間（時(shí)間長(zhǎng)短決定面點(diǎn)是否熟透）；面點(diǎn)的大小和厚度（影響受熱均勻程度和熟制時(shí)間）。五、論述題要提高面點(diǎn)品質(zhì)和口感，需從原料選擇、制作工藝等多方面著手。原料上，選用優(yōu)質(zhì)面粉、新鮮酵母、純凈油脂等。制作工藝中，準(zhǔn)