2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（釀酒工程）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的發(fā)酵微生物？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.提供風(fēng)味物質(zhì)D.以上都是3.葡萄酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度一般為（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度通常用（）表示。A.波美度B.酒精度C.原麥汁濃度D.糖度5.以下哪種物質(zhì)是白酒中主要的香氣成分？（）A.乙醇B.酯類C.醛類D.酸類6.釀酒用水的硬度對(duì)酒的品質(zhì)有一定影響，一般適宜的硬度范圍是（）。A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L7.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.澄清8.白酒發(fā)酵過程中，窖泥的作用是（）。A.提供發(fā)酵微生物B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成D.以上都是9.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用是（）。A.增加苦味B.增加香氣C.防腐D.以上都是10.以下哪種糧食是釀造白酒常用的原料？（）A.玉米B.小麥C.高粱D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.釀酒過程中，影響酒品質(zhì)的因素有（）。A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵條件C.釀造工藝D.儲(chǔ)存條件2.白酒的香型有（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型3.葡萄酒的分類方法有（）。A.按顏色分類B.按含糖量分類C.按釀造方法分類D.按產(chǎn)地分類4.啤酒釀造中，常用的輔助原料有（）。A.大米B.玉米C.小麥D.淀粉5.釀酒微生物的特點(diǎn)包括（）。A.生長(zhǎng)繁殖快B.代謝產(chǎn)物多樣C.適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)D.對(duì)溫度敏感三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.釀酒過程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒的品質(zhì)越好。（）2.白酒的酒精度數(shù)越高，口感越醇厚。（）3.葡萄酒在發(fā)酵過程中不需要氧氣。（）4.啤酒的泡沫越多、越細(xì)膩，說明啤酒的品質(zhì)越好。（）5.釀酒原料中的淀粉含量越高，越有利于釀酒。（）6.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越好。（）7.葡萄酒的顏色主要來自于葡萄皮中的色素。（）8.啤酒釀造中，酵母的活力對(duì)啤酒的品質(zhì)沒有影響。（）9.釀酒用水的酸堿度對(duì)酒的品質(zhì)沒有影響。（）10.不同香型的白酒，其香氣成分和口感特點(diǎn)基本相同。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述白酒釀造的主要工藝流程。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵條件以保證酒的品質(zhì)？3.啤酒釀造中，麥芽汁制備的關(guān)鍵步驟有哪些？五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問題）請(qǐng)論述釀酒工程中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.C4.C5.B6.B7.D8.D9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.白酒釀造主要工藝流程：原料預(yù)處理（粉碎等）→制曲（大曲、小曲等）→釀造（固態(tài)發(fā)酵等）→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。2.葡萄酒發(fā)酵條件控制：溫度控制在適宜范圍（如15-20℃），保證酵母活性；控制氧氣供應(yīng)，前期適當(dāng)通氣利于酵母繁殖，后期密封防止氧化；控制糖分轉(zhuǎn)化，監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程，適時(shí)調(diào)整工藝。3.麥芽汁制備關(guān)鍵步驟：原料粉碎，使麥芽和輔助原料充分破碎利于后續(xù)水解；糖化，在適宜溫度和酶作用下使淀粉分解為可發(fā)酵性糖；過濾，分離麥糟得到澄清麥芽汁；煮沸，蒸發(fā)水分、殺菌、使蛋白質(zhì)凝固沉淀；添加酒花，賦予啤酒苦味和香氣。五、論述題釀酒工程中優(yōu)化工藝參數(shù)提高酒品質(zhì)和產(chǎn)量可從多方面著手。原料選擇上，選用優(yōu)質(zhì)、新鮮、淀粉含量適宜的原料。發(fā)酵條件方面，精準(zhǔn)控制溫度、pH值、氧氣含量等，為微生物生長(zhǎng)代謝提供最佳環(huán)境。如白