2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品研發(fā)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤和防止氧化？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.增稠劑2.食品中蛋白質(zhì)的測定方法通常采用（）。A.酸堿滴定法B.分光光度法C.凱氏定氮法D.重量法3.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門氏菌4.食品的水分活度是指（）。A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中結(jié)合水的含量D.食品中水分與其他成分結(jié)合的程度5.以下哪種油脂的營養(yǎng)價值相對較高？（）A.動物油B.植物油C.氫化油D.精煉油6.食品研發(fā)過程中，對原料的選擇首先要考慮的是（）。A.價格B.來源C.安全性D.口感7.用于食品包裝的材料，其首要要求是（）。A.美觀B.環(huán)保C.成本低D.耐儲存8.以下哪種食品加工技術(shù)可以有效殺滅微生物？（）A.冷凍干燥B.巴氏殺菌C.噴霧干燥D.超微粉碎9.食品中的風(fēng)味物質(zhì)主要是由（）產(chǎn)生的。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.揮發(fā)性化合物10.食品研發(fā)中，對新產(chǎn)品進行感官評價時，評價員應(yīng)（）。A.憑個人喜好評價B.按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)評價C.隨意評價D.只評價外觀二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.食品科學(xué)與工程涉及的領(lǐng)域包括（）。A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品工程學(xué)D.食品營養(yǎng)學(xué)E.食品毒理學(xué)2.以下屬于食品添加劑的有（）。A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.三聚磷酸鈉D.維生素C（抗壞血酸）E.碳酸鈣3.食品變質(zhì)的主要原因有（）。A.微生物污染B.酶的作用C.化學(xué)反應(yīng)D.物理因素E.包裝不當(dāng)4.提高食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有（）。A.蛋白質(zhì)互補B.氨基酸強化C.合理加工D.選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料E.控制儲存條件5.食品研發(fā)中常用的分析檢測方法有（）。A.色譜法B.質(zhì)譜法C.核磁共振法D.紅外光譜法E.電位分析法三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有的食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）2.食品中的維生素含量越高，營養(yǎng)價值就越高。（）3.微生物在食品中只能導(dǎo)致食品變質(zhì)，不能產(chǎn)生有益的作用。（）4.食品的保質(zhì)期越長，說明其質(zhì)量越好。（）5.油脂的氫化可以提高其穩(wěn)定性，但會降低營養(yǎng)價值。（）6.食品研發(fā)中，只要口感好，不需要考慮營養(yǎng)成分。（）7.食品包裝材料的透氣性對食品質(zhì)量沒有影響。（）8.高溫瞬時殺菌可以更好地保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。（）9.食品中的風(fēng)味物質(zhì)只存在于食品的表面。（）10.食品研發(fā)過程中不需要進行成本核算。（）四、簡答題（總共3題，請簡要回答以下問題，每題15分）1.簡述食品中主要營養(yǎng)成分的功能及在食品研發(fā)中的重要性。2.說明食品添加劑的使用原則及在食品工業(yè)中的作用。3.闡述食品變質(zhì)的過程及預(yù)防措施。五、論述題（總共1題，請詳細論述以下問題，25分）結(jié)合實際案例，談?wù)勈称费邪l(fā)中如何平衡食品的口感、營養(yǎng)和安全性。答案[選擇題答案]1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.D10.B[多項選擇題答案]1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCD5.ABCDE[判斷題答案]1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×[簡答題答案]1.食品中主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細胞的基本物質(zhì)，參與身體各種生理活動；碳水化合物提供能量；脂肪是重要的儲能物質(zhì)；維生素和礦物質(zhì)參與調(diào)節(jié)身體代謝；水是生命活動的重要介質(zhì)。在食品研發(fā)中，了解這些營養(yǎng)成分功能，能合理搭配原料，開發(fā)出營養(yǎng)均衡食品。2.食品添加劑使用原則：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期效果下盡可能降低在食品中的使用量。作用：改善食品感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期，便于食品加工，保持或提高食品營養(yǎng)價值。3.食品變質(zhì)過程：首先微生物污染食品，利用食品營養(yǎng)生長繁殖；微生物代謝產(chǎn)生酶，分解食品成分；食品成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如氧化、水解等。預(yù)防措施：嚴格食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件，控制微生物污染；采用合適加工工藝，如殺菌、干燥等；合理包裝儲存，如密封、冷藏等。[論述題答案]在食品研發(fā)中平衡口感、營養(yǎng)和安全性至關(guān)重要。以某款新型酸奶研發(fā)為例，口感上，通過調(diào)整原料比例、添加增稠劑等使酸奶質(zhì)地細膩、