2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品質(zhì)量技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品質(zhì)量技術(shù)可用于檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計(jì)數(shù)法D.電位滴定法2.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心目的是（）。A.提高食品生產(chǎn)效率B.保障消費(fèi)者知情權(quán)C.降低食品生產(chǎn)成本D.增加食品企業(yè)利潤3.在食品質(zhì)量控制中，用于監(jiān)控生產(chǎn)過程穩(wěn)定性的工具是（）。A.因果圖B.控制圖C.排列圖D.直方圖4.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）。A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)業(yè)化肥使用C.食品添加劑D.包裝材料5.以下哪種食品質(zhì)量認(rèn)證側(cè)重于食品生產(chǎn)過程的規(guī)范管理？（）A.HACCP認(rèn)證B.ISO9001認(rèn)證C.綠色食品認(rèn)證D.有機(jī)食品認(rèn)證6.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品營養(yǎng)成分的規(guī)定屬于（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)7.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步是（）。A.危害識(shí)別B.暴露評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.劑量反應(yīng)評(píng)估8.用于檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留的常用技術(shù)是（）。A.紅外光譜法B.質(zhì)譜分析法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.核磁共振法9.在食品質(zhì)量控制中，對(duì)原材料進(jìn)行檢驗(yàn)屬于（）。A.過程檢驗(yàn)B.成品檢驗(yàn)C.進(jìn)貨檢驗(yàn)D.抽樣檢驗(yàn)10.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，首要采取的措施是（）。A.追究責(zé)任B.召回問題食品C.發(fā)布公告D.停產(chǎn)整頓二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量技術(shù)中的無損檢測(cè)方法包括（）。A.X射線檢測(cè)B.超聲波檢測(cè)C.近紅外光譜檢測(cè)D.電子顯微鏡檢測(cè)2.在食品質(zhì)量安全管理體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)有（）。A.危害發(fā)生的可能性B.危害的嚴(yán)重性C.對(duì)危害的控制能力D.產(chǎn)品的銷售價(jià)格3.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定原則包括（）。A.科學(xué)性B.實(shí)用性C.安全性D.經(jīng)濟(jì)性4.食品質(zhì)量安全追溯體系可實(shí)現(xiàn)的功能有（）。A.追蹤食品流向B.查找問題源頭C.保障供應(yīng)鏈安全D.提高食品口感5.食品質(zhì)量控制中常用的統(tǒng)計(jì)分析方法有（）。A.回歸分析B.方差分析C.聚類分析D.主成分分析三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品質(zhì)量技術(shù)只能用于檢測(cè)食品的質(zhì)量，不能用于改善食品質(zhì)量。（）2.所有食品添加劑都會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）3.食品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)主要是為了滿足政府監(jiān)管需求，對(duì)企業(yè)自身發(fā)展作用不大。（）4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦制定，就不能再進(jìn)行修改。（）5.微生物污染是導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題的唯一原因。（）6.食品質(zhì)量控制的目的就是確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不需要考慮成本因素。（）7.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果一旦確定，就不會(huì)發(fā)生變化。（）8.食品質(zhì)量技術(shù)中的化學(xué)分析法只能用于檢測(cè)食品中的化學(xué)成分，不能用于分析其結(jié)構(gòu)。（）9.食品質(zhì)量認(rèn)證是企業(yè)自愿行為，不具有強(qiáng)制性。（）10.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)先自行處理，不需要向相關(guān)部門報(bào)告。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全追溯體系的構(gòu)成要素及作用。2.請(qǐng)說明食品質(zhì)量控制中常用的質(zhì)量改進(jìn)工具及其應(yīng)用場(chǎng)景。3.闡述食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的含義及重要性。五、案例分析題（總共1題，20分，請(qǐng)結(jié)合案例回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款面包在市場(chǎng)上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，導(dǎo)致部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)身體不適。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，對(duì)原材料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，使用了部分過期的面粉，且在烘焙過程中溫度控制不當(dāng)。同時(shí)，企業(yè)的質(zhì)量檢測(cè)部門未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)這些問題。1.請(qǐng)分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面存在哪些問題？2.針對(duì)這些問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.C2.B3.B4.C5.A6.B7.A8.C9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品質(zhì)量安全追溯體系構(gòu)成要素包括記錄系統(tǒng)、標(biāo)識(shí)系統(tǒng)、查詢系統(tǒng)等。作用是追蹤食品流向，查找問題源頭，保障供應(yīng)鏈安全，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。2.常用質(zhì)量改進(jìn)工具如因果圖用于分析質(zhì)量問題原因；控制圖監(jiān)控生產(chǎn)過程穩(wěn)定性；排列圖找出主要質(zhì)量問題；直方圖分析數(shù)據(jù)分布情況等。應(yīng)用場(chǎng)景依具體質(zhì)量問題而定。3.感官指標(biāo)指通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感知的指標(biāo)，如色澤、氣味等，影響消費(fèi)者接受度；理化指標(biāo)包括成分含量、酸堿度等，反映食品內(nèi)在質(zhì)量；微生物指標(biāo)關(guān)乎食品安全性，這些指標(biāo)對(duì)保障食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。五、案例分析題1.問題：原材料驗(yàn)