PAGE食品經(jīng)營店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食品經(jīng)營店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品經(jīng)營店內(nèi)的所有經(jīng)營活動及與食品經(jīng)營相關(guān)的場所、人員、設(shè)備設(shè)施等。3.基本原則食品經(jīng)營店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保食品從采購、儲存、銷售到消費的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品經(jīng)營店所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時向主管報告，停止從事接觸直接入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品經(jīng)營活動。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入食品經(jīng)營場所前應(yīng)洗凈雙手，操作前必須洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。不得在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)教育食品經(jīng)營店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進行不少于[X]小時的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年對從業(yè)人員的培訓(xùn)時間累計不得少于[X]小時，確保從業(yè)人員熟悉食品安全知識和衛(wèi)生管理制度，掌握相應(yīng)的操作技能。三、場所環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所布局食品經(jīng)營店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營食品的種類、數(shù)量、銷售方式等合理布局經(jīng)營場所，劃分食品銷售區(qū)、儲存區(qū)、加工區(qū)（如有）、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，防止食品交叉污染。食品銷售區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，光線充足，地面應(yīng)平整、清潔、防滑，墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、光滑，易于清潔。食品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，并與墻壁、地面保持一定距離，以利于通風(fēng)和清潔。2.清潔消毒食品經(jīng)營場所應(yīng)每天進行清潔，清除垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。銷售柜臺、貨架、貨柜等設(shè)施應(yīng)定期進行擦拭消毒，每周至少消毒[X]次。食品加工區(qū)（如有）的設(shè)備設(shè)施應(yīng)在每次使用后及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期進行清洗消毒。3.通風(fēng)換氣食品經(jīng)營場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。在營業(yè)期間，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)持續(xù)開啟，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準。4.防鼠防蟲食品經(jīng)營場所應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、昆蟲等進入經(jīng)營場所，污染食品。門窗應(yīng)安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)罩。定期檢查經(jīng)營場所內(nèi)是否有鼠跡、鼠洞、蟑螂等，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進行滅鼠、滅蟲。不得在經(jīng)營場所內(nèi)使用鼠藥、殺蟲劑等對食品有污染的藥物，如需使用應(yīng)采取安全防護措施，并避免在營業(yè)時間內(nèi)使用。四、食品采購與進貨查驗管理1.供應(yīng)商選擇食品經(jīng)營店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、供貨品種、質(zhì)量狀況等。2.進貨查驗食品經(jīng)營店應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品時，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準對食品進行外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等方面的查驗，確保所采購的食品符合食品安全要求。對采購的食品及食品添加劑，應(yīng)索取并留存有效的進貨票據(jù)、產(chǎn)品合格證明文件等，作為進貨查驗的依據(jù)。3.索證索票食品經(jīng)營店在采購食品時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)證明文件的復(fù)印件。購貨憑證和相關(guān)證明文件應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。對無法提供有效購貨憑證的食品，應(yīng)拒絕采購。對采購的進口食品，應(yīng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。五、食品儲存管理1.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分類分區(qū)儲存，不得將食品與有毒、有害物品混存。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品倉庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥、化肥、化工原料等非食品物品。如有特殊情況需要存放的，必須采取有效的隔離措施。2.儲存條件食品應(yīng)按照其儲存條件要求進行存放，常溫儲存的食品應(yīng)存放在溫度適宜、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)；需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在[X]℃至[X]℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.庫存盤點食品經(jīng)營店應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。盤點周期不得超過[X]個月。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況時，應(yīng)及時清理，并做好記錄。對過期食品應(yīng)按照規(guī)定進行銷毀處理，不得再次銷售。六、食品銷售管理1.銷售過程衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，不得在銷售食品時吸煙、飲食、嚼口香糖等。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得用手直接接觸食品。銷售散裝食品時，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品陳列食品應(yīng)按照分類、分區(qū)、分架的原則進行陳列，擺放整齊有序，便于消費者選購。陳列食品應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其陳列銷售。食品陳列不得超出貨架、貨柜的范圍，不得遮擋食品的標(biāo)簽、標(biāo)識，確保消費者能夠清晰看到食品的相關(guān)信息。3.銷售記錄食品經(jīng)營店應(yīng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。銷售記錄應(yīng)及時、準確、完整，便于追溯食品的銷售去向。七、食品添加劑管理1.采購使用規(guī)定食品經(jīng)營店如需使用食品添加劑，應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，儲存條件應(yīng)符合要求。2.使用記錄食品經(jīng)營店應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的使用品種、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于二年。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食品經(jīng)營店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方式、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與進貨查驗、食品儲存、食品銷售、食品添加劑管理等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查頻率不得低于每月[X]次，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)教育情況等。場所環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查經(jīng)營場所的清潔消毒、通風(fēng)換氣、防鼠防蟲等情況。食品采購與進貨查驗方面，檢查供應(yīng)商資質(zhì)、進貨查驗記錄、索證索票等情況。食品儲存方面，檢查食品的分類分區(qū)儲存、儲存條件、庫存盤點等情況。食品銷售方面，檢查銷售過程衛(wèi)生、食品陳列擺放、銷售記錄等情況。食品添加劑管理方面，檢查食品添加劑的采購使用、儲存保管、使用記錄等情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求或食品安全標(biāo)準的問題，應(yīng)立即采取整改措施進行糾正。針對不同的問題，應(yīng)制定具體的整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理。九、食品召回管理1.召回制度食品經(jīng)營店應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品經(jīng)營店應(yīng)配合食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行食品召回義務(wù)，按照召回計劃及時、準確地召回問題食品。2.召回程序食品經(jīng)營店在接到食品生產(chǎn)經(jīng)營者的召回通知后，應(yīng)立即停止銷售該食品，并按照要求對已銷售的食品進行追溯和召回。召回的食品應(yīng)單獨存放，做好標(biāo)識，不得與正常食品混放。食品經(jīng)營店應(yīng)將召回的食品數(shù)量、名稱、規(guī)格、批次、召回原因等信息及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合做好后續(xù)的處置工作。十、食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案食品經(jīng)營店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速響應(yīng)，有效處置。2.事故報告食品經(jīng)營店發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀、事故原因等信息。3.處置措施在食品安全事故發(fā)生后，食品經(jīng)營店應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，并配合醫(yī)療機