1餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者量化分級(jí)評(píng)定的術(shù)語(yǔ)和定義、評(píng)定管理、資質(zhì)管理、信息公示、制度及記錄管理、人員管理、場(chǎng)所和布局、設(shè)備設(shè)施、原料、加工制作、供餐、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒、廢棄物處理、有害生物防制、品質(zhì)與服務(wù)以及社會(huì)責(zé)任的要求。本文件適用于參加餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位食堂。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1量化分級(jí)評(píng)定quantitativegradingcriterion根據(jù)統(tǒng)一指標(biāo)，通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),確定其評(píng)定等級(jí)的過(guò)程。4總則4.1餐飲服務(wù)提供者獲得食品經(jīng)營(yíng)許可或小餐飲經(jīng)營(yíng)許可，十二個(gè)月后可申請(qǐng)餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定。4.2《遼寧省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)分表》(附錄A)中，帶★的任意關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不予等級(jí)評(píng)定。4.3對(duì)出現(xiàn)食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，二年內(nèi)不予等級(jí)評(píng)定。4.4已取得評(píng)定級(jí)別的餐飲服務(wù)提供者，如發(fā)生不良影響，根據(jù)情節(jié)輕重，降低或取消評(píng)定級(jí)別。4.5不良影響包括，發(fā)生食品安全事故、人身安全重大事故以及其他相關(guān)情形。25評(píng)定管理5.1級(jí)別劃分及圖標(biāo)5.1.1餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定分五個(gè)級(jí)別。用笑臉卡通形象+五角星表示。最高為五級(jí)，最低為一級(jí)。一個(gè)笑星為一級(jí)，最低為一星，最高為五個(gè)笑星。笑星越多，表示等級(jí)越高。5.1.2由評(píng)審人員按照附錄A《遼寧省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)分表》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定打分，每位評(píng)審員加權(quán)平均分?jǐn)?shù)，為等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)。具體星級(jí)評(píng)定劃分為：——五星級(jí)：得分在96分以上；——四星級(jí)：得分在90—95分；——三星級(jí)：得分在80—89分；——二星級(jí)：得分在70—79分；——一星級(jí)：得分在60—69分?！梅?0分以下，不予評(píng)定。圖2星級(jí)評(píng)定說(shuō)明5.2評(píng)定程序5.2.1提出申請(qǐng)餐飲服務(wù)提供者向評(píng)定機(jī)構(gòu)提出評(píng)定申請(qǐng)，提交《遼寧省餐飲服務(wù)提供者量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定申報(bào)表》（見附錄B）和企業(yè)相關(guān)資質(zhì)材料。5.2.2現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定由評(píng)定機(jī)構(gòu)選派2名以上評(píng)審人員，按照《遼寧省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)分表》進(jìn)行量化評(píng)定，并由評(píng)審員和被檢查的餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員簽字。評(píng)審員選派，應(yīng)執(zhí)行回避原則，凡與參評(píng)單位存在本單位或關(guān)聯(lián)單位關(guān)系的評(píng)審員，不得參與評(píng)定。5.2.3等級(jí)公示5.2.3.1評(píng)定結(jié)果定期向社會(huì)公示。公示內(nèi)容應(yīng)包括餐飲服務(wù)提供者名稱、經(jīng)營(yíng)地址、量化等級(jí)和等級(jí)確定日期。公示期內(nèi)接到消費(fèi)者投訴或異議的，專家委員會(huì)跟進(jìn)核實(shí)，并根據(jù)核實(shí)結(jié)果確認(rèn)最終評(píng)定等級(jí)。5.2.3.2公示期滿后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)使用統(tǒng)一的餐飲服務(wù)等級(jí)公示牌對(duì)其取得的量化等級(jí)進(jìn)行明示，并將其張貼、懸掛、擺放、公示于餐飲服務(wù)提供者門口、大廳、網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)等顯著位置。首次進(jìn)行量化分級(jí)的，使用上述統(tǒng)一的公示牌樣式予以明示。對(duì)量化分級(jí)調(diào)整等級(jí)的，收回原公示牌，重新進(jìn)行量化分級(jí)評(píng)定，使用新評(píng)定的公示牌予以公示。4圖3量化分級(jí)等級(jí)牌匾圖4量化分級(jí)等級(jí)公示貼5.2.4動(dòng)態(tài)管理5.2.4.1對(duì)已評(píng)定等級(jí)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，動(dòng)態(tài)管理。5.2.4.2餐飲服務(wù)提供者可在等級(jí)評(píng)定一年后，向評(píng)定機(jī)構(gòu)申請(qǐng)等級(jí)調(diào)整，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定后，根據(jù)結(jié)果予以等級(jí)調(diào)整。5.2.4.3餐飲服務(wù)提供者信用不良行為記錄，納入等級(jí)調(diào)整范圍。5.2.4.4評(píng)定機(jī)構(gòu)制定計(jì)劃，每年安排評(píng)審人員定期分類別、分地區(qū)開展復(fù)核并等級(jí)調(diào)整。5.3評(píng)定機(jī)構(gòu)管理5.3.1基本條件5.3.1.1在中國(guó)境內(nèi)依法注冊(cè)或登記的企業(yè)法人。5.3.1.2具備相應(yīng)能力的行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)團(tuán)體、事業(yè)單位或第三方專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)。5.3.1.3其章程或業(yè)務(wù)范圍應(yīng)包含食品安全評(píng)定或者餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定、等級(jí)評(píng)定等相關(guān)內(nèi)容。5.3.1.4近三年內(nèi)，機(jī)構(gòu)及其法定代表人（負(fù)責(zé)人）無(wú)重大違法違規(guī)記錄，未列入嚴(yán)重失信主體名單。5.3.2專業(yè)技術(shù)能力要求5.3.2.1應(yīng)建立并維護(hù)一支滿足評(píng)定工作需要的專業(yè)化評(píng)審員庫(kù)或評(píng)審委員會(huì)。5.3.3組織管理與公正性要求5.3.3.1設(shè)立專門的評(píng)定工作部門或明確的內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)評(píng)定工作的組織、實(shí)施和管理5.3.3.2制定并實(shí)施保障評(píng)定工作獨(dú)立性、公正性和保密性的管理制度。5.3.3.3不得與參評(píng)餐飲服務(wù)單位存在可能影響評(píng)定公正性的經(jīng)濟(jì)利益或隸屬關(guān)系。5.3.3.4應(yīng)建立并公開有效處理利益沖突的機(jī)制。5.3.3.5建立覆蓋評(píng)定全過(guò)程的質(zhì)量管理體系文件，包括但不限于：a.評(píng)審員管理與派遣程序。b.現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定工作流程與標(biāo)準(zhǔn)。5c.評(píng)定結(jié)果復(fù)核、申訴處理與爭(zhēng)議解決程序。d.評(píng)定檔案管理制度，確保記錄可追溯，檔案保存期不少于三年。5.3.4評(píng)定過(guò)程管理能力5.3.4.1應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制定具體的評(píng)定實(shí)施方案并有效執(zhí)行。5.3.4.2應(yīng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督和管理，確保評(píng)定程序統(tǒng)一、尺度一致、結(jié)果客觀。5.3.4.3應(yīng)具備利用信息化手段進(jìn)行評(píng)定任務(wù)管理、數(shù)據(jù)匯總、結(jié)果公示與檔案管理。5.3.5合規(guī)與公開義務(wù)5.3.5.1自愿接受標(biāo)準(zhǔn)歸口單位、行業(yè)主管部門及社會(huì)的監(jiān)督。5.3.5.2應(yīng)通過(guò)官方網(wǎng)站等渠道，主動(dòng)公開機(jī)構(gòu)基本信息、評(píng)定工作程序等信息。5.4評(píng)審員管理5.4.1評(píng)審員應(yīng)熱心餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定工作，愿意從事食品安全公益事業(yè)。5.4.2評(píng)審員應(yīng)熟悉餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及本評(píng)定規(guī)范的具體要求經(jīng)培訓(xùn)合格后，納入評(píng)審員隊(duì)伍。5.4.3評(píng)審員應(yīng)具備餐飲管理等相關(guān)專業(yè)背景或三年以上餐飲食品安全監(jiān)管/管理/檢查經(jīng)驗(yàn)。6資質(zhì)管理6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可或小餐飲經(jīng)營(yíng)許可，并在有效期內(nèi)。6.2實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)體門店）、主體業(yè)態(tài)、以及經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等信息應(yīng)與許可的信息一致。7信息公示7.1食品經(jīng)營(yíng)許可證或小餐飲經(jīng)營(yíng)許可、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、從業(yè)人員健康證明等應(yīng)公示在就餐區(qū)醒目位置。7.2餐飲服務(wù)提供者在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)或自建平臺(tái)開展網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)在網(wǎng)上公示其名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證或小餐飲經(jīng)營(yíng)許可等信息，公示信息應(yīng)真實(shí)。8制度及記錄管理8.1食品安全管理制度8.1.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度和食品安全管理檔案，落實(shí)食品安全責(zé)任制。8.1.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。注1：日管控，食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或注2：周排查，食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，形成《每周食品安全注3：月調(diào)度，主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成[來(lái)源：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第97號(hào)）]8.1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定自查考核制度來(lái)監(jiān)督各項(xiàng)管理制度的實(shí)施和落實(shí)，并按照相關(guān)法律法規(guī)的要求留存相應(yīng)文件檔案的資料和記錄。8.1.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，全面推廣色標(biāo)管理、“餐飲4D管理”等先進(jìn)管理方式方法，制定關(guān)鍵崗位操作規(guī)范并在操作區(qū)域顯著位置公示。8.2食品安全內(nèi)部報(bào)告機(jī)制8.2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在單位內(nèi)部醒目位置向全員公示“全國(guó)食品安全內(nèi)部知情人舉報(bào)系統(tǒng)”企業(yè)內(nèi)部報(bào)告二維碼，明確受理從業(yè)人員報(bào)告食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的部門和人員。8.2.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將內(nèi)部報(bào)告獎(jiǎng)勵(lì)納入本單位食品安全管理制度，開展全員培訓(xùn)。將風(fēng)險(xiǎn)隱患內(nèi)部報(bào)告與食品安全“日管控”工作同步開展。8.2.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)報(bào)告食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的從業(yè)人員及時(shí)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)報(bào)告重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等突出問(wèn)題的予以重獎(jiǎng)。8.3食品安全事故處置8.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制訂食品安全事故處置方案。8.3.2在餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，依據(jù)食品安全事故處置方案，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大，降低給顧客和自身帶來(lái)的傷害或損失。8.4食品安全自查8.4.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注和學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等的變化、更新等，及時(shí)按照新變更和調(diào)整的內(nèi)容開展自查工作。8.4.2應(yīng)對(duì)其經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的所有工作根據(jù)其食品安全管理規(guī)定進(jìn)行定期有效的自查。自查的頻率、內(nèi)容和重點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)自身的業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所面臨的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行。8.4.3對(duì)于自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)糾正并制定具體的整改措施予以實(shí)施，不應(yīng)隱瞞，及時(shí)對(duì)實(shí)施情況進(jìn)行驗(yàn)證。8.4.4校園食堂和供餐單位食品安全自查宜委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展。8.5食品安全管理記錄合《餐飲服根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章等要求，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息，記錄及保存期限符務(wù)食品安全操作規(guī)范》第15章的要求。合《餐飲服69人員管理9.1食品安全管理機(jī)構(gòu)9.1.1餐飲服務(wù)提供者宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。9.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。9.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。9.2食品安全管理人員9.2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》或《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。9.2.2餐飲服務(wù)提供者配備的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)具備《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》或《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》規(guī)定的食品安全管理能力。9.2.3餐飲服務(wù)提供者主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)；食品安全總監(jiān)、食品安全員按照崗位職責(zé)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。9.2.4集中用餐單位食堂為承包經(jīng)營(yíng)或委托經(jīng)營(yíng)或由供餐單位供餐的，集中用餐單位食堂和承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位要建立“雙食品安全總監(jiān)、雙食品安全員”體系，結(jié)合實(shí)際分別明確集中用餐單位和承包方、供餐方食品安全總監(jiān)、食品安全員職責(zé)。9.3培訓(xùn)考核9.3.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該組織對(duì)本單位食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)。9.3.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行至少一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。9.3.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)新入職的員工按照其崗位職責(zé)進(jìn)行相關(guān)的食品安全培訓(xùn)，并留存培訓(xùn)內(nèi)容和考核記錄。9.3.4培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐?wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。9.4健康管理9.4.1從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可8上崗工作。9.4.2食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，符合要求后方可上崗。9.5衛(wèi)生管理食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾物，不化妝。10場(chǎng)所和布局10.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境10.1.1選址與環(huán)境10.1.1.1不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。10.1.1.2就餐區(qū)夏季溫度宜保持在26℃,冬季溫度宜保持在20℃~24℃之間。10.1.1.3就餐區(qū)空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔。10.1.1.4就餐場(chǎng)所按功能/用途規(guī)劃，布置優(yōu)雅美觀，色調(diào)和諧，給顧客創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境。墻面整潔干浄，不宜設(shè)置明線，無(wú)其他安全隱患。10.1.2就餐區(qū)衛(wèi)生管理10.1.2.1及時(shí)清除就餐區(qū)污水和垃圾，營(yíng)業(yè)前清掃地面，除去殘?jiān)猛喜纪舷锤蓛?，保持地面潔凈無(wú)油垢。10.1.2.2定期擦洗門窗并保持清潔。10.1.2.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。10.1.2.4徹底清潔桌椅衛(wèi)生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢。沙發(fā)椅和布套應(yīng)定期換洗。有轉(zhuǎn)盤的桌面，要去掉轉(zhuǎn)盤，清潔干凈后安置轉(zhuǎn)盤，并檢查轉(zhuǎn)盤能否轉(zhuǎn)動(dòng)自如。10.1.2.5臺(tái)布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時(shí)洗滌消毒，燙平待用。如向顧客提供非一次性濕毛巾，需進(jìn)行消毒，消毒宜用蒸煮等熱力消毒方式。供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不應(yīng)作其他用途。10.1.2.6存放酒水、飲料及其他常用物品的工作臺(tái)經(jīng)常打掃清潔，使存放物品及用具保持清潔衛(wèi)生，并防止蟑螂等病媒生物污染食品。10.2設(shè)計(jì)與布局10.2.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。10.2.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所宜通過(guò)物理性防護(hù)措施有效避免交叉污染。10.2.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（飲）具的回收通道及入口。無(wú)法分9設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐（飲）具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。10.2.4設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。10.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。10.3建筑結(jié)構(gòu)10.3.1一般要求建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。10.3.2天花板10.3.2.1天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、堅(jiān)固、無(wú)裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。10.3.2.2天花板宜距離地面2.5m以上。10.3.2.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。10.3.3墻壁10.3.3.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。10.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。10.3.4門窗10.3.4.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。10.3.4.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。10.3.4.3專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。10.3.5地面10.3.5.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。10.3.5.2清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。11設(shè)備設(shè)施11.1供水設(shè)施11.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。11.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。11.2排水設(shè)施11.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔和維護(hù)。11.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。11.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。11.3清洗消毒保潔設(shè)施11.3.1清洗、消毒和保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。11.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)配備計(jì)量工具，分別設(shè)置清洗、消毒設(shè)施設(shè)備。11.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。11.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。11.3.5鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者使用洗碗機(jī)對(duì)餐（飲）具進(jìn)行清洗。11.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間11.4.1洗手設(shè)施11.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。11.4.1.2水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。11.4.1.3洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。11.4.1.4洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及異味產(chǎn)生的裝置。11.4.2衛(wèi)生間衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)11.4.2.1置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。11.4.2.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。11.4.2.3衛(wèi)生間內(nèi)地面整潔干爽，清潔無(wú)異味，衛(wèi)生間內(nèi)面盆、臺(tái)面及兩側(cè)墻壁、鏡面及玻璃保持清潔，有專人隨臟隨清潔，并做好記錄。11.4.2.4應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合11.4.1的要求。11.4.2.5食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。11.4.2.6排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。11.4.3更衣區(qū)11.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。11.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。11.5照明設(shè)施11.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于220lux，光源不應(yīng)改變食品的感官顏色，其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。11.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。11.5.3冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用帶有防爆燈罩的燈具或防爆燈。11.6通風(fēng)排煙設(shè)施11.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。11.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。11.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。11.7庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施11.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。11.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。11.7.3庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。11.7.4同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。11.7.5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。11.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。11.8加工制作設(shè)備設(shè)施11.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不應(yīng)將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。11.8.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。11.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。12.1原料采購(gòu)12.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。12.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。12.1.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。12.1.4鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。12.2原料運(yùn)輸12.2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行檢查，確保其清潔，食品未受到污染。12.2.2運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。12.2.3不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不應(yīng)混用。12.3進(jìn)貨查驗(yàn)12.3.1隨貨證明文件查驗(yàn)12.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。12.3.1.2從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證或僅銷售預(yù)包裝食品備案表等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。12.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。12.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，査驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。12.3.1.5從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。12.3.1.6采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)依法查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。12.3.1.7實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。12.3.1.8采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。12.3.2入庫(kù)查驗(yàn)和記錄12.3.2.1外觀查驗(yàn)應(yīng)符合以下要求:a）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；b）冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形；c）具有正常的感官性狀；d）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；e）食品在保質(zhì)期內(nèi)。12.3.2.2溫度查驗(yàn)應(yīng)符合以下要求:a）查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化；b）冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不應(yīng)超過(guò)+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。12.4原料貯存12.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。12.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。12.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。12.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。12.4.5及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。12.4.6無(wú)法一次用完的食品原料，冷凍貯存前，宜分隔食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。12.4.7預(yù)包裝食品需按照標(biāo)簽注明的溫度進(jìn)行貯存。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食12.4.8及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)13加工制作13.1一般要求13.1.1用于原料、半成品、成品及不同類型食品的工具和容器，應(yīng)明顯區(qū)分。專間和專用操作區(qū)的工具、容器和設(shè)備應(yīng)專用。13.1.2專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。13.1.3專間和專用操作區(qū)由專人負(fù)責(zé)加工制作，進(jìn)入前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。其他人員不應(yīng)擅自進(jìn)入。13.1.4在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。13.1.5專用操作區(qū)內(nèi)加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。13.1.6不應(yīng)在專間和專用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。13.1.7中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。13.2粗加工13.2.1冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。13.2.2原料宜采用冷藏或冷水方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)應(yīng)合理防護(hù)，避免受到污染。采用微波解凍的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)縮短解凍后的易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間。13.2.3食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)并分開使用。13.2.4使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。13.2.5應(yīng)及時(shí)使用冷凍（藏）貯存切配好的半成品。13.3熱食類食品制作13.3.1烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。13.3.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。13.3.3宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。13.3.4油炸食品，定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。13.3.5烤制食品，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。13.3.6火鍋類食品，不應(yīng)重復(fù)使用火鍋底料。13.3.7使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。13.3.8糕點(diǎn)類食品，使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。13.4冷食類食品制作13.4.1冷食類食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，僅加工制作果蔬拼盤、植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），或?qū)︻A(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的，可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。13.4.2冷食類加工用的食品原料在使用前應(yīng)確保感官無(wú)異常，方可使用。13.4.3蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。13.4.4中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品。13.5生食類食品制作13.5.1生食類食品制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。13.5.2加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。13.5.3用于生食類的其他食品原料應(yīng)洗凈、脫去最外層包裝后進(jìn)入到專間。13.5.4加工制作后，應(yīng)將食品放置在冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。13.5.5加工制作后的生食食品應(yīng)盡快食用。13.5.6中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售生食類食品。13.6裱花操作13.6.1裱花操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。13.6.2加工制作裱花蛋糕、裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。13.6.3蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。13.6.4打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。13.6.5加工制作后的裱花蛋糕應(yīng)盡快食用。13.6.6中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售裱花蛋糕。13.7自制飲品制作13.7.1現(xiàn)榨果蔬汁加工制作應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)13.7.2加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。13.7.3自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。13.7.4加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可使用。13.7.5煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5min以上。13.8食品再加熱13.8.1易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。13.8.2易腐食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度達(dá)到70℃以上。13.9備餐13.9.1操作人員在處理食物前，應(yīng)使用洗手液（皂）在流水下洗凈雙手，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中附錄Ⅰ餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。13.9.2備好的食品不宜在備餐區(qū)長(zhǎng)時(shí)間存放。烹飪完畢至食用超過(guò)2h的易腐食品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放。13.9.3學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。13.10食品添加劑使用13.10.1應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。13.10.2使用專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。13.10.3使用有GB2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。13.10.4應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。13.11食品留樣13.11.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。13.11.2每個(gè)品種留樣量不少于125g，應(yīng)將留樣食品存放于專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，并做好記錄，留樣記錄符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。13.11.3應(yīng)配備留樣稱重工具、留樣密閉容器（應(yīng)有清洗消毒記錄）。13.11.4留樣柜宜雙人雙鎖管理。13.12明廚亮灶13.12.1餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程。13.12.2采用透明式展示的,可通過(guò)建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會(huì)公眾展示。13.12.3采用視頻式展示的，可通過(guò)視頻直播的方式向社會(huì)公眾展示，要保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容。13.12.4學(xué)校在校園安全信息化建設(shè)中，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先在食堂食品庫(kù)房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。14.1供餐安全14.1.1分派菜品、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。14.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，如使用非食品原料時(shí)，應(yīng)避開產(chǎn)品表面或提醒顧客，以防止誤食。使用前應(yīng)清洗，必要時(shí)消毒。14.1.3燒熟后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)或在適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，盡量縮短常溫下的存放時(shí)間。易腐食品應(yīng)在60℃以上條件熱藏，或在8℃以下條件冷藏，在8℃~60℃條件下貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，須確認(rèn)感官性狀正常，應(yīng)按照6.9.8的要求再加熱后方可供餐。14.1.4現(xiàn)制飲料應(yīng)即售即制，如不能即時(shí)供應(yīng)的，鮮榨飲料在8℃以下冷藏，存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)?，F(xiàn)磨谷物飲料在60℃以上或8℃以下條件下，可當(dāng)天制作當(dāng)天銷售?，F(xiàn)調(diào)飲料存放在8℃~60℃條件的，制作到銷售時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí),存放在60℃以上或8℃以下條件的，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。供餐過(guò)程中，14.1.5應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)指施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。14.2供餐服務(wù)14.2.1餐（飲）具可在當(dāng)次就餐前0.5h內(nèi)進(jìn)行擺臺(tái)(重要宴會(huì)等需要提前較長(zhǎng)時(shí)間布置餐臺(tái)的除外)，擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的餐(飲)具應(yīng)回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存。餐（飲）具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)，清理地面應(yīng)避免揚(yáng)塵。14.2.2就餐區(qū)提供菜單宜使用圖片結(jié)合文字來(lái)描述菜品，鼓勵(lì)在菜單上標(biāo)注菜品主要食材，以提示過(guò)敏原信息。倡導(dǎo)結(jié)合人群消費(fèi)特點(diǎn)，制作中英文雙語(yǔ)菜單。14.2.3配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分撿、傳遞，專用工具定位放置，防止污染。14.2.4提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的提倡為共用的菜品配備公筷公勺等分餐用具。14.2.5餐桌和自助調(diào)料臺(tái)上擺放供顧客自取調(diào)味料符合相應(yīng)食品安全要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。14.2.6不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木炭及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?4.3外送服務(wù)14.3.1與食品直接接觸的配送容器符合相關(guān)要求，宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。宜在食品盛放容器或者包裝上標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒顧客收到后盡快食用。網(wǎng)絡(luò)訂餐采用“食安封簽”標(biāo)識(shí)。14.3.2外送過(guò)程中，應(yīng)注意食品防護(hù)，對(duì)有溫度要求的產(chǎn)品，還需采取相應(yīng)的溫度保護(hù)措施。15檢驗(yàn)檢測(cè)15.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。15.2可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。15.3檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核。16清洗消毒16.1應(yīng)有明確清洗消毒程序和計(jì)劃，具有滿足使用要求的清洗消毒設(shè)施。16.2餐（飲）具鼓勵(lì)采用物理方法進(jìn)行清洗消毒，滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，經(jīng)過(guò)清洗消毒的餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的要求。16.3清洗消毒人員應(yīng)參加過(guò)培訓(xùn)，掌握相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)和流程。洗滌劑和消毒16.4劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并從正規(guī)渠道采購(gòu)。洗滌劑和消毒劑包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、使用方法、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。16.5洗滌劑和消毒劑應(yīng)專柜或?qū)＜艽娣牛忻黠@標(biāo)識(shí)，不得與食品混放，必要時(shí)加鎖管理，防止誤用、誤食。16.6經(jīng)過(guò)清洗消毒的餐（飲）具應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。內(nèi)部不得存放未消毒的餐飲具和其他雜物。16.7從集中清洗消毒單位購(gòu)入餐（飲）具的，應(yīng)確認(rèn)其具有相應(yīng)的資質(zhì)。確保餐（飲）具外包裝完整，在有效期內(nèi)使用。16.8從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具和接觸消毒后的餐用具時(shí)要更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。17廢棄物處理17.1廢棄物應(yīng)按類型進(jìn)行分類放置。17.2食品處理區(qū)應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物存放容器。17.3廢棄物存放容器內(nèi)宜使用垃圾袋，并配有蓋子，專間和專區(qū)宜使用非手觸式蓋子的廢棄物容器。17.4廢棄物容器應(yīng)每天工作完成后清洗消毒后再次使用。17.5廢棄油脂應(yīng)有收集盛放容器。17.6與餐廚廢棄物收運(yùn)者簽訂協(xié)議，并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物提供給非法收運(yùn)者。17.7餐廚廢棄物應(yīng)建立處置臺(tái)賬。18有害生物防制18.1餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)良好，沒(méi)有明顯有害生物進(jìn)入的通道。18.2餐飲服務(wù)提供者內(nèi)部宜安裝粘捕式滅蠅燈，如使用電擊式滅蠅燈，不應(yīng)安裝懸掛在食品加工制作和貯存區(qū)域上方。18.3餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)使用物理方法防治鼠害。餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。18.4應(yīng)將有害生物防制工作與食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制一并落實(shí)。食品安全員應(yīng)將有害生物防制工作納入風(fēng)險(xiǎn)管控清單。18.5各功能間（區(qū)）建筑結(jié)構(gòu)孔洞縫隙、天花板夾層內(nèi)與外環(huán)境相通且孔徑大于6mm孔洞縫隙，應(yīng)全部封堵。所有配電箱（柜）、供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)、消防、線槽等管道與外環(huán)境或穿越天花板而產(chǎn)生的孔徑大于6mm孔洞縫隙，應(yīng)全部封閉。18.6各功能間（區(qū)）排水溝的排水口應(yīng)安裝金屬防鼠柵、篦子等，柵條間隔小于10mm；使用水封式地漏；人員、貨物進(jìn)出門應(yīng)設(shè)有防鼠板（600mm高），門的縫隙應(yīng)小于6mm；直通戶外且開啟的窗，加裝不小于16目(≤1.18mm）的防蟲篩網(wǎng)。食品操作區(qū)、地下室、平房或樓房1層的排風(fēng)扇或通風(fēng)口應(yīng)安裝金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑不超過(guò)6mm。18.7在食品加工操作過(guò)程中，應(yīng)實(shí)行有害生物防制全流程閉環(huán)檢視。18.8將有害生物防制常識(shí)納入從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)風(fēng)險(xiǎn)排查、規(guī)范操作、衛(wèi)生清理等方面內(nèi)容，提升風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)和能力。18.9留存消殺記錄，鼓勵(lì)使用有資質(zhì)的有害生物防制公司。18.10餐飲服務(wù)提供者對(duì)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和貯存應(yīng)滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。19品質(zhì)與服務(wù)19.1消防要求19.1.1開業(yè)前取得國(guó)家相關(guān)部門對(duì)于消防要求的相關(guān)證明。19.1.2制定本單位的消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。19.1.3按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配置消防設(shè)施、器材，確保完好有效，設(shè)置消防安全標(biāo)志。19.1.4保障疏散通道、安全出口、消防通道暢通。19.2節(jié)能環(huán)保措施19.2.1符合屬地環(huán)保部門對(duì)于環(huán)保的相關(guān)要求。19.2.2產(chǎn)生油煙的，應(yīng)安裝油煙凈化處理設(shè)備且正常有效運(yùn)行。19.2.3按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，將污水排入城鎮(zhèn)排水設(shè)施。19.2.4噪音排放符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。19.2.5鼓勵(lì)使用節(jié)能設(shè)施和設(shè)備。19.2.6鼓勵(lì)采用環(huán)保建筑裝飾材料。19.2.7鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者獲得國(guó)內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)出具的綠色環(huán)保認(rèn)證。19.3菜品質(zhì)量19.3.1風(fēng)味穩(wěn)定性19.3.1.1有菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。19.3.1.2供應(yīng)菜品應(yīng)有良好的感官性狀，味道純正，符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。19.3.1.3防止將消費(fèi)者選購(gòu)的鮮活水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、螺、貝和選購(gòu)的活家禽等動(dòng)物）“調(diào)包”換成非鮮活的同類產(chǎn)品。杜絕以次充好，欺詐消費(fèi)者。19.3.2菜品設(shè)計(jì)19.3.2.1膳食合理搭配鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者分析菜品營(yíng)養(yǎng)成分，并開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為顧客提供健康營(yíng)養(yǎng)餐食。鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，更新飲食觀念。19.3.2.2創(chuàng)新水平餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行菜品研發(fā)，提倡量小分餐，鼓勵(lì)使用地標(biāo)性食材，推廣地方風(fēng)味。19.3.2.3特定人群菜品鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開發(fā)特定人群膳食，如兒童膳食、老人膳食、素食人群膳食、回民餐等。19.4服務(wù)質(zhì)量19.4.1儀表規(guī)范19.4.1.1著裝19.4.1.1.1從業(yè)人員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)著裝，符合崗位形象要求。19.4.1.1.2從業(yè)人員應(yīng)穿著防滑鞋，制服及鞋帽保持清潔，制服每天清洗更換。19.4.1.2儀容儀表從業(yè)人員應(yīng)做到儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、禮貌待客、微笑服務(wù)。19.4.2禮貌禮儀19.4.2.1職業(yè)素養(yǎng)19.4.2.1.1企業(yè)應(yīng)按照SB/T10426-2007《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。19.4.2.1.2熱愛本職工作，全心全意為顧客服務(wù)，忠實(shí)履行崗位職責(zé)。19.4.2.1.3在工作崗位上養(yǎng)成隨手清潔的良好習(xí)慣。19.4.2.2服務(wù)語(yǔ)言19.4.2.2.119.4.2.2.2服務(wù)過(guò)程中應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)，講普通話，發(fā)音清晰、柔和。根據(jù)服務(wù)對(duì)象和服務(wù)場(chǎng)合不同，使用招呼、相請(qǐng)、詢問(wèn)、稱呼、道歉、道別等語(yǔ)言。19.4.2.3形體動(dòng)作19.4.2.3.119.4.2.3.219.4.2.3.3站姿自然平穩(wěn)，身體正直。走路姿勢(shì)端正，步速適當(dāng)，遇客禮讓。與顧客溝通時(shí)目光注視、微笑禮貌。19.4.2.4解答回應(yīng)19.4.2.4.1顧客提出需求及時(shí)響應(yīng)，以親切自然的態(tài)度積極服務(wù)顧客。19.4.2.4.2如不確定如何解答回復(fù)的，禮貌告知顧客，待詢問(wèn)后立即回復(fù)顧客。19.4.2.5服務(wù)禁忌19.4.2.5.119.4.2.5.219.4.2.5.3服務(wù)過(guò)程中禁止使用不文明的語(yǔ)言及侮辱、歧視性語(yǔ)言。禁止做出不得體的行為舉止。不誤導(dǎo)、不誘購(gòu)、不強(qiáng)買強(qiáng)賣，不應(yīng)向顧客強(qiáng)行推銷產(chǎn)品。19.4.3服務(wù)流程19.4.3.1問(wèn)候19.4.3.1.1迎接顧客熱情、禮貌、周到；送客主動(dòng)提醒、熱情送別。19.4.3.1.2禮貌接待每一位顧客，在不妨礙現(xiàn)有顧客情況下，與身邊經(jīng)過(guò)的顧客目光注視、微笑點(diǎn)頭、禮貌禮讓、聲音愉悅地問(wèn)候顧客。19.4.3.2點(diǎn)餐19.4.3.2.1根據(jù)就餐人數(shù)合理安排就餐座位。19.4.3.2.2配備足夠的菜單，且保持其整潔完好。19.4.3.2.3尊重顧客飲食習(xí)慣，引導(dǎo)顧客適度點(diǎn)餐，合理消費(fèi)。指導(dǎo)顧客按照“適量點(diǎn)餐”、“小份菜碟”、“營(yíng)養(yǎng)均衡”消費(fèi)理念進(jìn)行點(diǎn)餐，主動(dòng)為客人打包剩余餐食，合理消費(fèi)。19.4.3.2.4向顧客重復(fù)點(diǎn)餐內(nèi)容，確認(rèn)顧客有無(wú)忌口食品。19.4.3.3菜品供應(yīng)19.4.3.3.1人工服務(wù)可包含如下流程:a.菜品奉客時(shí)端送平穩(wěn)放于餐桌，報(bào)菜品名稱時(shí)應(yīng)吐字清晰、音量適中；b.所有菜品上齊后，應(yīng)告知顧客菜品已上齊，請(qǐng)顧客慢用；c.如遇合餐顧客，要做到主動(dòng)提供明顯區(qū)別普通餐具的公筷公勺，或提供分餐服務(wù)；d.顧客示意結(jié)賬時(shí)，應(yīng)及時(shí)提供服務(wù)，并與顧客確認(rèn)賬單無(wú)誤；e.應(yīng)根據(jù)顧客用餐情況，主動(dòng)征詢顧客是否需要打包服務(wù)。打包容器如收費(fèi)，應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)；f.顧客離開前，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客不要遺忘隨身物品；g.禮貌道別，歡迎顧客“再次光臨”。19.4.3.3.2鼓勵(lì)采用人工智能服務(wù)，注意以下方面：a.根據(jù)場(chǎng)景需要，設(shè)定成熟的程序?yàn)轭櫩吞峁┓?wù)；b.定期對(duì)人工智能設(shè)備做外觀檢查及功能測(cè)試；c.出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，有專業(yè)服務(wù)人員及時(shí)解決。19.4.4餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐人員鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者配備餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐人員，如營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)配餐師、公共營(yíng)養(yǎng)師等。19.4.5提醒服務(wù)19.4.5.1引導(dǎo)消費(fèi)19.4.5.1.1在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，或者由服務(wù)人員提示說(shuō)明，引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點(diǎn)餐。19.4.5.1.2提供團(tuán)體用餐服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì),按照用餐人數(shù)科學(xué)合理配置菜品、主食。菜品設(shè)計(jì)中根據(jù)宴請(qǐng)性質(zhì)、人數(shù)，靈活調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)菜單菜量。19.4.5.2安全提示19.4.5.2.119.4.5.2.219.4.5.2.3安全提示應(yīng)放在就餐區(qū)明顯處和顧客易見處。防燙、禁煙等標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員在服務(wù)同時(shí)應(yīng)了解顧客過(guò)敏原、忌口等情況。19.4.6應(yīng)急處理19.4.6.1餐飲服務(wù)提供者可配備醫(yī)藥箱。19.4.6.2醫(yī)藥箱常備創(chuàng)可貼、燙傷膏等必備藥品。19.4.6.3顧客就餐期間，發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)立即給予救助。19.4.7誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)19.4.7.1合理定價(jià)19.4.7.1.1餐飲服務(wù)提供者根據(jù)業(yè)態(tài)情況進(jìn)行靈活定價(jià)，滿足顧客不同