2026年中職第三學(xué)年（西式烹調(diào)技藝）西餐制作階段測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作意大利面時(shí)，煮面的關(guān)鍵在于（）。A.水的量B.煮面的時(shí)間C.面條的種類(lèi)D.火候大小2.煎牛排時(shí)，理想的油溫是（）。A.低溫B.中溫C.高溫D.先高溫后低溫3.制作法式焗蝸牛，常用的香料是（）。A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.鼠尾草4.制作巧克力慕斯，主要原料不包括（）。A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.面粉5.西餐中，搭配魚(yú)類(lèi)菜肴的常見(jiàn)醬汁是（）。A.番茄醬B.奶油醬C.荷蘭醬D.韃靼醬6.制作千層酥的關(guān)鍵步驟是（）。A.揉面B.折疊C.醒發(fā)D.烘烤7.烤羊排時(shí)，為了使其外皮酥脆，可提前做的處理是（）。A.撒鹽B.刷油C.用檸檬汁腌制D.風(fēng)干8.制作意式濃縮咖啡，咖啡豆研磨的粗細(xì)程度應(yīng)為（）。A.極細(xì)B.細(xì)C.中等D.粗9.制作水果塔，塔底通常選用（）。A.餅干底B.蛋糕底C.面包底D.酥皮底10.制作凱撒沙拉，必不可少的原料是（）。A.生菜B.黃瓜C.番茄D.培根二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作披薩面團(tuán)，需要用到的原料有（）。A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.橄欖油E.糖2.以下屬于西餐冷菜的有（）。A.蔬菜沙拉B.冷切肉拼盤(pán)C.法式洋蔥湯D.意式火腿E.奶油蘑菇湯3.制作焦糖布丁，需要的工具包括（）。A.烤箱B.平底鍋C.打蛋器D.模具E.電子秤4.西餐烹飪中常用的香草有（）。A.歐芹B.薄荷C.蒔蘿D.香菜E.牛至5.制作提拉米蘇，用到的主要原料有（）。A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.咖啡液D.可可粉E.吉利丁粉三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”)1.制作面包時(shí)，加入鹽會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性。（）2.煎魚(yú)時(shí)，為防止魚(yú)皮粘鍋，可在魚(yú)身上裹一層面粉。（）3.制作慕斯類(lèi)甜點(diǎn)，吉利丁片使用前需用冷水浸泡變軟。（）4.西餐中，湯品一般作為開(kāi)胃菜。（）5.制作巧克力時(shí)，溫度越高，巧克力越容易調(diào)溫。（）6.烤蔬菜時(shí)，為了使其口感更好，可提前用橄欖油腌制。（）7.制作意式肉醬面，肉醬需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使其味道更濃郁。（）8.制作雞尾酒時(shí)，酒的用量可以隨意調(diào)整。（）9.制作冰淇淋，攪拌過(guò)程中要控制好溫度，防止結(jié)成冰塊。（）10.西餐擺盤(pán)時(shí)，食物的顏色搭配越豐富越好。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述煎牛排的步驟及注意事項(xiàng)。2.說(shuō)明制作一份完美的意大利肉醬的要點(diǎn)。3.闡述制作水果沙拉的基本流程及調(diào)味原則。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)案例回答問(wèn)題）1.小李在制作法式烤雞時(shí)，發(fā)現(xiàn)烤雞的外皮顏色不均勻，有的地方烤焦了，有的地方還沒(méi)熟透。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并給出解決辦法。2.小王制作的巧克力蛋糕在品嘗時(shí)，感覺(jué)口感過(guò)于甜膩，且巧克力味道不夠濃郁。請(qǐng)你幫他分析原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.B2.C3.C4.D5.D6.B7.D8.A9.A10.A二、1.ABCDE；2.ABD；3.ABCDE；4.ABCE；5.ABCDE三、1.√；2.√；3.×；4.×；5.×；6.√；7.√；8.×；9.√；10.×四、1.步驟：選合適牛排，廚房紙吸干血水，用鹽、黑胡椒等腌制。熱鍋，倒入適量油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)喜好調(diào)整時(shí)間。注意事項(xiàng)：控制油溫，煎制過(guò)程中適時(shí)翻面，煎好后靜置片刻讓肉汁回流。2.要點(diǎn)：選用合適肉類(lèi)如牛肉末，準(zhǔn)備洋蔥、大蒜等蔬菜切碎。鍋中熱油炒香蔬菜，加入肉末炒至變色，倒入番茄糊、紅酒等燉煮，調(diào)味時(shí)注意鹽、胡椒用量，小火慢燉使味道融合，時(shí)間足夠讓肉醬入味。3.流程：選擇新鮮多樣水果洗凈切好，放入碗中。調(diào)味原則：根據(jù)水果甜度選擇合適沙拉醬，可適當(dāng)加檸檬汁等增添清新口感，還可撒少許堅(jiān)果碎增加口感層次。五、1.原因：可能是烤箱溫度不均勻，放置位置不合理，或者翻面不及時(shí)。解決辦法調(diào)整烤箱溫度，將烤雞放在合適位置，適