2025年大學(xué)大三（食品科學(xué)與工程）食品工程原理試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下關(guān)于食品工程原理中傳熱過程的說法，正確的是（）A.熱傳導(dǎo)是依靠分子的微觀運(yùn)動(dòng)傳遞熱量B.對(duì)流傳熱僅發(fā)生在流體與固體壁面之間C.輻射傳熱不需要任何介質(zhì)即可進(jìn)行D.傳熱系數(shù)只與流體的物性有關(guān)2.在食品干燥過程中，恒速干燥階段的干燥速率主要取決于（）A.物料表面的汽化速率B.物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散速率C.干燥介質(zhì)的溫度D.干燥介質(zhì)的濕度3.對(duì)于食品冷凍過程，以下描述錯(cuò)誤的是（）A.冷凍速度越快，形成的冰晶越小B.食品的冰點(diǎn)溫度與其中溶質(zhì)的種類和濃度有關(guān)C.冷凍過程中食品的體積會(huì)膨脹D.冷凍干燥是一種將冷凍和干燥結(jié)合的技術(shù)，能最大程度保留食品品質(zhì)4.食品物料的比熱容與以下哪些因素?zé)o關(guān)（）A.物料的成分B.物料的溫度C.物料的密度D.物料的含水量5.在食品蒸發(fā)濃縮過程中，單效蒸發(fā)與多效蒸發(fā)相比，以下說法正確的是（）A.單效蒸發(fā)的能耗更低B.多效蒸發(fā)能提高加熱蒸汽的利用率C.單效蒸發(fā)的蒸發(fā)效率更高D.多效蒸發(fā)適用于熱敏性物料6.關(guān)于食品過濾操作，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.過濾介質(zhì)的孔徑大小影響過濾效果B.過濾推動(dòng)力越大，過濾速度越快C.助濾劑可以增加濾餅的孔隙率，提高過濾速度D.過濾操作只能用于分離固液混合物7.食品精餾過程中，塔頂溫度與塔底溫度相比（）A.塔頂溫度更高B.塔底溫度更高C.兩者溫度相同D.無法比較8.在食品吸收操作中，吸收劑的選擇原則不包括（）A.對(duì)溶質(zhì)有較大的溶解度B.與溶質(zhì)有化學(xué)反應(yīng)C.揮發(fā)性小D.價(jià)格便宜9.食品物料的流化干燥過程中，流化質(zhì)量的好壞與以下哪個(gè)因素關(guān)系不大（）A.氣體流速B.物料顆粒大小C.干燥設(shè)備的形狀D.物料的含水量10.對(duì)于食品蒸餾操作，以下關(guān)于理論塔板數(shù)的說法正確的是（）A.理論塔板數(shù)越多，分離效果越好B.理論塔板數(shù)與進(jìn)料組成無關(guān)C.理論塔板數(shù)只與塔的高度有關(guān)D.實(shí)際塔板數(shù)一定大于理論塔板數(shù)第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述食品工程原理中傳熱系數(shù)K的物理意義及影響因素。12.（15分）在食品干燥過程中，為什么要控制干燥速率？過快或過慢的干燥速率對(duì)食品品質(zhì)有哪些影響？13.（15分）食品冷凍過程中會(huì)發(fā)生哪些物理變化？如何控制這些變化以保證冷凍食品的質(zhì)量？14.（15分）材料：某食品廠要對(duì)一種含有多種成分的混合溶液進(jìn)行分離提純，以獲得高純度的目標(biāo)成分。已知該混合溶液中各成分的沸點(diǎn)差異較大，且目標(biāo)成分對(duì)熱較為敏感。問題：請(qǐng)你設(shè)計(jì)一種合適的分離方法，并說明該方法的原理及操作過程中需要注意的關(guān)鍵因素。15.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一種飲料在市場上銷量不佳，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)是產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性存在問題?？诟蟹矫妫嬃嫌忻黠@的酸澀味，且香氣不足；穩(wěn)定性方面，放置一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。已知該飲料主要由水、果汁、甜味劑、酸味劑、香料等成分組成。問題：針對(duì)口感和穩(wěn)定性問題，運(yùn)用食品工程原理知識(shí)提出改進(jìn)方案，并說明理由。答案：1.A2.A3.D4.C5.B6.D7.B8.B9.C10.A11.傳熱系數(shù)K表示單位傳熱面積、單位時(shí)間內(nèi)冷熱流體間傳遞的熱量。其影響因素包括：冷熱流體的物性（如比熱容、導(dǎo)熱系數(shù)、黏度等）、流體的流動(dòng)狀態(tài)（流速影響對(duì)流傳熱系數(shù)）、傳熱壁面的材質(zhì)和形狀、污垢熱阻等。12.控制干燥速率是因?yàn)檫^快干燥會(huì)使食品表面形成硬殼，阻礙內(nèi)部水分?jǐn)U散，導(dǎo)致表面干縮、干裂，內(nèi)部水分含量過高，影響品質(zhì)；過慢干燥則會(huì)延長生產(chǎn)周期，增加能耗，還可能因長時(shí)間受熱導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。過快干燥會(huì)使食品失去過多水分，口感變差，營養(yǎng)成分損失；過慢干燥可能導(dǎo)致微生物滋生等問題。13.食品冷凍過程中會(huì)發(fā)生體積膨脹、形成冰晶、溶質(zhì)濃縮等物理變化?？刂七@些變化可通過控制冷凍速度，采用速凍使冰晶細(xì)小均勻，減少對(duì)細(xì)胞的損傷；選擇合適的冷凍溫度，避免在共晶點(diǎn)附近長時(shí)間停留；添加抗凍劑降低冰點(diǎn)，減少冰晶形成。14.可采用精餾方法。原理是利用混合溶液中各成分沸點(diǎn)差異，通過多次部分汽化和部分冷凝實(shí)現(xiàn)分離。操作時(shí)要注意：控制加熱溫度和回流比，避免目標(biāo)成分受熱分解；保證塔板效率，使氣液充分接觸傳質(zhì)；防止塔頂冷凝器和塔底再沸器結(jié)垢影響傳熱傳質(zhì)。15.對(duì)于口感問題：增加甜味劑用量降低酸澀味；優(yōu)化香料添加比例和種