2025年高職食品加工技術(shù)（食品制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品制作工藝不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝？A.酸奶制作B.面包烘焙C.啤酒釀造D.速凍水餃制作2.食品加工中，能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的措施是？A.提高溫度B.降低濕度C.增加氧氣含量D.減少食品水分含量3.以下哪種食品添加劑常用于面包制作中作為膨松劑？A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.胭脂紅D.阿斯巴甜4.食品干燥過(guò)程中，水分的主要去除方式是？A.蒸發(fā)B.升華C.滲透D.分解5.制作豆腐時(shí)，豆?jié){凝固成型主要利用了蛋白質(zhì)的什么性質(zhì)？A.變性B.水解C.氧化D.酯化6.以下哪種水果適合制作果脯？A.草莓B.葡萄C.西瓜D.香蕉7.食品腌制過(guò)程中，主要利用的是哪種原理來(lái)保存食品？A.高滲溶液使微生物失水B.低溫抑制微生物生長(zhǎng)C.改變食品的pH值抑制微生物D.隔絕空氣防止微生物繁殖8.制作罐頭食品時(shí)，通常采用的殺菌方式是？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌C.超高溫殺菌D.巴氏殺菌9.以下哪種原料常用于制作中式糕點(diǎn)的餡料？A.奶油B.巧克力C.豆沙D.芝士10.食品加工中，能使肉類保持鮮嫩口感的添加劑是？A.谷氨酸鈉B.亞硝酸鈉C.卡拉膠D.木瓜蛋白酶11.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清主要是為了？A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的甜度C.增加蛋糕的韌性D.增加蛋糕的香味13.以下哪種食品加工工藝可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.油炸B.烘烤C.發(fā)酵D.腌制14.食品速凍過(guò)程中，冰晶形成的大小主要取決于？A.速凍溫度B.食品種類C.速凍時(shí)間D.食品水分含量15.制作醬油時(shí)需要經(jīng)過(guò)的主要工藝步驟是？A.制曲、發(fā)酵、淋油B..制曲、蒸餾、過(guò)濾C.發(fā)酵、壓榨、干燥D.發(fā)酵、萃取、濃縮16.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器17.食品加工中，能使食品具有酥脆口感的工藝是？A.油炸B.蒸煮C.干燥D.冷凍18.制作葡萄酒時(shí)，葡萄汁中的糖分主要轉(zhuǎn)化為什么？A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.乳酸19.食品加工中，能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的包裝技術(shù)是？A.真空包裝B.普通包裝C.紙質(zhì)包裝D.塑料包裝20.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？A.冷凍干燥B.巴氏殺菌C.噴霧干燥D.真空干燥第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品加工中常用的酸味劑有______和______等。2.食品保鮮的方法有______、______、______等。3.面包制作過(guò)程中，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以保持______，使面包具有一定的彈性和韌性。4.食品加工中，常用的防腐劑有______、______等。5.制作果酒時(shí)，需要控制好發(fā)酵的______、______和______等條件。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品腌制的基本原理。2.食品干燥過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？如何解決？3.說(shuō)明酸奶發(fā)酵的工藝流程。4.食品加工中使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某食品加工廠在制作香腸時(shí)，使用了一定量的亞硝酸鈉作為發(fā)色劑和防腐劑。但在市場(chǎng)抽檢中，該香腸中亞硝酸鈉含量超標(biāo)。問(wèn)題：分析該食品加工廠可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。（四）工藝設(shè)計(jì)題（共15分）答題要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的餅干制作工藝流程圖，并簡(jiǎn)要說(shuō)明各步驟的作用。（五）案例分析題（共五分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款即食粥產(chǎn)品，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象投訴。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致部分微生物未被殺滅。問(wèn)題：請(qǐng)分析該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。答案：1.D2.D3.B4.A5.A6.B7.A8.A9.C10.D11.B12.A13.C14.A15.A16.C17.A18.A19.A20.B填空題答案：1.檸檬酸、蘋果酸2.低溫冷藏、高溫殺菌、添加防腐劑3.二氧化碳4.山梨酸鉀、苯甲酸鈉5.溫度、時(shí)間、氧氣含量簡(jiǎn)答題答案：1.食品腌制主要利用高滲溶液使微生物失水，抑制其生長(zhǎng)繁殖。同時(shí)，腌制過(guò)程中加入的食鹽等物質(zhì)改變了食品的滲透壓和pH值，也有助于保存食品。2.可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有：干縮、干裂、表面硬化、營(yíng)養(yǎng)成分損失等。解決方法：控制干燥溫度和時(shí)間，采用合適的干燥設(shè)備，在干燥前對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理等。3.工藝流程：原料乳預(yù)處理→接種乳酸菌→發(fā)酵→冷卻→后熟。作用：預(yù)處理保證原料乳質(zhì)量；接種乳酸菌提供發(fā)酵菌種；發(fā)酵使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸；冷卻終止發(fā)酵；后熟改善酸奶風(fēng)味和質(zhì)地。4.應(yīng)遵循的原則：不影響食品感官性質(zhì)和原味；對(duì)人體無(wú)害；符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不得用于掩蓋食品本身缺陷；盡可能降低使用量。材料分析題答案：?jiǎn)栴}：對(duì)亞硝酸鈉的使用量控制不準(zhǔn)確，沒有嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加。改進(jìn)措施：加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，準(zhǔn)確稱量亞硝酸鈉的用量；建立嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)制度，在產(chǎn)品出廠前進(jìn)行亞硝酸鈉含量檢測(cè)。工藝設(shè)計(jì)題答案：工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、糖、油脂、雞蛋等）→攪拌成面團(tuán)→調(diào)制餡料→成型（搟片、包餡等）→烘烤→冷卻→包裝。作用：原料準(zhǔn)備提供制作餅干的基礎(chǔ)材料；攪拌成面團(tuán)使各種原料混合均勻；調(diào)制餡料增加餅干風(fēng)味