高職第一學(xué)年（食品工程）食品加工工藝2026年綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理工藝？（）A.巴氏殺菌B.油炸C.冷凍干燥D.高溫瞬時殺菌2.食品加工中，能有效抑制微生物生長繁殖的水分活度范圍是（）。A.0.95-1.0B.0.8-0.95C.0.6-0.8D.0-0.63.下列哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.焦糖色素4.食品冷凍保藏的主要原理是（）。A.降低食品的水分含量B.抑制微生物的生長繁殖C.降低食品的溫度，使酶失活D.以上都是5.以下哪種食品加工工藝可以提高食品的營養(yǎng)價值？（）A.發(fā)酵B.油炸C.腌制D.熏制6.食品干燥過程中，物料內(nèi)部水分遷移的主要方式是（）。A.擴散B.對流C.傳導(dǎo)D.輻射7.在食品加工中，常用于脫氣的方法是（）。A.加熱B.攪拌C.真空處理D.過濾8.下列哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？（）A.酶解B.超高壓處理C.發(fā)酵D.腌制9.食品加工中，為防止油脂氧化通常會加入（）。A.抗氧化劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑10.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.罐頭二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品加工中常用的殺菌方法有（）。A.熱力殺菌B.輻射殺菌C.化學(xué)殺菌D.過濾除菌2.影響食品腌制效果的因素有（）。A.腌制液的濃度B.腌制溫度C.腌制時間D.食品原料的種類3.食品冷凍過程中可能出現(xiàn)的問題有（）。A.冰晶形成B.干耗C.變色變味D.微生物污染4.以下屬于食品添加劑功能的有（）。A.防腐保鮮B.改善品質(zhì)C.增加營養(yǎng)D.便于加工5.食品干燥過程中，影響干燥速率的因素有（）。A.干燥介質(zhì)的溫度B.干燥介質(zhì)的濕度C.物料的性質(zhì)D.干燥設(shè)備的類型三、判斷題（總共10題每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品加工工藝的目的就是為了延長食品的保質(zhì)期。（）2.所有的食品添加劑對人體都是有害的。（）3.在食品加工中，高溫處理一定會降低食品的營養(yǎng)價值。（）4.食品發(fā)酵過程中，微生物會消耗食品中的營養(yǎng)成分，所以發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值會降低。（）5.食品冷凍保藏可以完全抑制微生物的生長繁殖。（）6.食品干燥過程中，干燥溫度越高越好，這樣可以提高干燥效率。（）7.腌制食品時，腌制液濃度越高，腌制效果越好。（）8.食品加工中，采用物理加工方法不會改變食品原有的營養(yǎng)成分。（）9.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)就越好。（）10.食品加工工藝的選擇只需要考慮加工成本。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述食品熱處理的作用及常見的熱處理方法。2.說明食品腌制的原理以及腌制過程中食品會發(fā)生哪些變化。3.闡述食品冷凍保藏的優(yōu)缺點。五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問題）結(jié)合實際生產(chǎn)，談?wù)勅绾慰刂剖称芳庸み^程中的微生物污染。答案：一、1.C2.C3.A4.D5.A6.A7.C8.B9.A10.A二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、1.食品熱處理的作用：殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。常見方法：巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌、高壓蒸汽滅菌、干熱滅菌等（可適當(dāng)展開）。2.腌制原理：利用食鹽等腌制液滲入食品組織內(nèi)，降低水分活度，抑制微生物生長繁殖，同時賦予食品特殊風(fēng)味。變化：水分含量降低、鹽分增加、風(fēng)味改變、質(zhì)地變化等（可適當(dāng)展開）。3.優(yōu)點：能有效抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期；能較好地保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。缺點：可能導(dǎo)致冰晶形成，影響食品品質(zhì)；存在干耗現(xiàn)象；設(shè)備成本較高等（可適當(dāng)展開）。五、控制食品加工過程中的微生物污染可從以下方面著手：加強加工環(huán)境清潔消毒，定期對設(shè)備、地面、墻壁等進行清洗消毒；嚴格把控原材料質(zhì)量，確保原材料新鮮