2025年高職第一學(xué)年（食品加工）月度基礎(chǔ)測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于食品的保鮮防腐（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.辣椒紅素D.谷氨酸鈉2.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的處理方法是（）A.低溫冷藏B.加水溶解C.高溫加熱D.攪拌均勻3.下列屬于食品加工中物理變化的是（）A.發(fā)酵B.水解C.粉碎D.氧化4.食品加工過程中，控制微生物生長繁殖的關(guān)鍵因素不包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.酸堿度5.以下哪種原料不屬于食品加工中常用的碳水化合物（）A.淀粉B.蔗糖C.蛋白質(zhì)D.纖維素6.食品加工中，油脂的精煉過程不包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫礦7.用于食品包裝的材料，其首要要求是（）A.美觀B.環(huán)保C.輕便D.成本低8.食品加工中，酶的作用特點(diǎn)不包括（）A.高效性B.專一性C.多樣性D.穩(wěn)定性9.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.面包B.米飯C.蘋果D.牛奶10.食品加工車間的清潔消毒頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，請將正確答案填在橫線上。1.食品加工的基本流程包括原料預(yù)處理、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.食品中的水分可分為自由水和______。3.食品加工中常用的殺菌方法有高溫殺菌、______、輻射殺菌等。4.蛋白質(zhì)的基本組成單位是______。5.食品添加劑按功能可分為防腐劑、______、色素、香料等。6.食品加工中，淀粉的糊化是指淀粉在______作用下，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的過程。7.食品加工車間的溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合______要求。8.食品加工中，常用的甜味劑有蔗糖______、木糖醇等。9.食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物的______引起的。10.食品加工中，對原料進(jìn)行篩選的目的是去除______、雜質(zhì)等。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述食品加工中控制微生物污染的主要措施。2.食品加工中，影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？四、材料分析題（共I15分）材料：某食品加工廠在生產(chǎn)一批面包時(shí)，出現(xiàn)了面包發(fā)霉的情況。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況較差，存在大量的霉菌孢子，而且在面包發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)。答題要求：根據(jù)材料內(nèi)容，回答以下問題。每小題的題目字?jǐn)?shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域。1.請分析導(dǎo)致面包發(fā)霉的原因。2.針對這些原因，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。五、材料分析題（共II15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型功能性飲料。該飲料主要原料包括水、果汁濃縮液、甜味劑、維生素C、牛磺酸等。在產(chǎn)品研發(fā)過程中，需要考慮各原料的特性以及加工工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。答題要求：根據(jù)材料內(nèi)容，回答以下問題。每小題的題目字?jǐn)?shù)150字到200字之間并留出3行空白作答區(qū)域。1.分析該飲料中各原料的作用。2.簡述在加工過程中如何保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。答案：1.B2.C3.C4.C5.C6.D7.B8.D9.A10.A二、1.加工處理2.結(jié)合水3.巴氏殺菌4.氨基酸5.抗氧化劑6.水和熱7.食品衛(wèi)生8.葡萄糖9.生長繁殖10.不合格原料三、1.控制微生物污染的主要措施有：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；對原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和清洗；控制加工過程中的溫度、濕度等條件；合理使用食品添加劑；采用合適的包裝材料和包裝方式。2.影響蛋白質(zhì)變性的因素有：溫度，高溫可使蛋白質(zhì)變性；酸堿度，過酸或過堿環(huán)境會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；重金屬離子，如鉛、汞等可使蛋白質(zhì)變性；有機(jī)溶劑，如乙醇等能引起蛋白質(zhì)變性；機(jī)械攪拌等物理因素也可能使蛋白質(zhì)變性。四、1.導(dǎo)致面包發(fā)霉的原因：生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差，存在大量霉菌孢子，為霉菌滋生提供了條件。面包發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)，適宜的溫度有利于霉菌生長繁殖。2.改進(jìn)措施：加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，定期清潔消毒，減少霉菌孢子數(shù)量。嚴(yán)格控制面包發(fā)酵溫度，確保在適宜范圍內(nèi)，抑制霉菌生長。五、1.水是飲料的溶劑載體。果汁濃縮液提供天然風(fēng)味和一定營養(yǎng)成分。甜味劑增加甜味。維生素C具有抗氧化等作用，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。?；撬嵊幸欢ū＝」δ?/p>