2025年高職第一學年（食品加工）創(chuàng)新能力測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于食品的保鮮和防腐？A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色素D.阿斯巴甜答案：B2.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的常見因素不包括以下哪項？A.加熱B.加酸C.加水D.加堿答案：C3.以下哪種微生物不是食品加工中常見的有害微生物？A.酵母菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.沙門氏菌答案：A4.食品加工中，用于去除原料表面污垢和微生物的操作是？A.篩選B.清洗C.干燥D.粉碎答案：B5.下列哪種食品原料不屬于碳水化合物類？A.小麥粉B.大豆C.大米D.玉米淀粉答案：B6.食品加工中，能改善面團延展性和彈性的添加劑是？A.增稠劑B.乳化劑C.膨松劑D.增筋劑答案：D7.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？A.冷凍干燥B.巴氏殺菌C.真空包裝D.輻照處理答案：B8.食品中的水分可分為結(jié)合水和自由水，其中對食品品質(zhì)影響較大的是？A.結(jié)合水B.自由水C.兩者影響相同D.視具體情況而定答案：B9.用于食品加工的酶制劑，主要作用不包括以下哪項？A.催化化學反應B.改善食品色澤C.提高食品營養(yǎng)價值D.降低食品成本答案：D10.食品加工企業(yè)獲得生產(chǎn)許可必須滿足的條件不包括？A.有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所及設(shè)備B.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度C.有合理美觀的廠容廠貌D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：C第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.食品加工中常用的酸味劑有______和______等。答案：檸檬酸、蘋果酸2.食品的腐敗變質(zhì)主要是由______、______和______引起的。答案：微生物、酶、化學反應3.食品加工中常用的干燥方法有______和______。答案：熱風干燥法、冷凍干燥法4.食品添加劑使用時應符合______、______、______等基本原則。答案：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應降低食品本身的營養(yǎng)價值三、簡答題（每題1分，共15分）1.簡述食品加工中常用的保鮮技術(shù)。答案：常見的保鮮技術(shù)有低溫保鮮，通過降低溫度抑制微生物生長和酶活性；氣調(diào)保鮮，改變包裝內(nèi)氣體成分抑制呼吸作用；真空包裝，隔絕氧氣防止氧化和微生物污染；添加防腐劑，抑制微生物生長繁殖；輻照保鮮，利用射線殺滅微生物和害蟲。2.食品加工中如何防止微生物污染？答案：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；操作人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等；對原料進行嚴格篩選和清洗，去除雜質(zhì)和微生物；加工設(shè)備定期清洗和維護；控制加工過程中的溫度、濕度等條件，不利于微生物生長。3.簡述食品加工中蛋白質(zhì)變性的意義。答案：蛋白質(zhì)變性后，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，有利于消化酶作用，提高蛋白質(zhì)消化率；能使蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)如凝膠性、乳化性等發(fā)生變化，可用于食品加工中的凝膠制品、乳化制品等的制作；還可使蛋白質(zhì)沉淀，用于分離和提純蛋白質(zhì)。四、材料分析題（共25分）材料：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)一種新型蛋糕，在市場上銷售一段時間后，出現(xiàn)了部分消費者反映蛋糕口感變差、有異味的情況。企業(yè)對生產(chǎn)過程進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能存在以下幾個環(huán)節(jié)的問題：原料供應商提供的雞蛋新鮮度不夠；生產(chǎn)車間的溫度控制不穩(wěn)定，有時過高；蛋糕烘烤時間過長。1.請分析雞蛋新鮮度不夠?qū)Φ案馄焚|(zhì)的影響。（10分）答案：雞蛋新鮮度不夠，其中的蛋白質(zhì)等成分會發(fā)生變化。可能導致蛋糕在烘焙過程中水分流失異常，影響蛋糕的松軟度和彈性。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生不良氣味物質(zhì)，使蛋糕出現(xiàn)異味。蛋黃中的油脂可能氧化酸敗，不僅產(chǎn)生不愉快氣味，還會影響蛋糕的風味和保質(zhì)期，最終導致消費者反映蛋糕口感變差、有異味。2.生產(chǎn)車間溫度控制不穩(wěn)定過高會帶來什么后果？（10分）答案：溫度過高會加速蛋糕原料中油脂的融化和氧化，使蛋糕帶有油膩感和哈喇味。高溫會促進微生物生長繁殖，可能導致蛋糕在儲存過程中變質(zhì)更快。過高溫度還會使蛋糕中的水分快速蒸發(fā)，造成蛋糕干裂，口感變干硬，嚴重影響蛋糕的品質(zhì)和口感，導致消費者反饋的口感變差等問題。3.針對這些問題，提出改進措施。（5分）答案：更換雞蛋供應商，確保雞蛋新鮮度。安裝穩(wěn)定可靠的溫度控制系統(tǒng)，保證生產(chǎn)車間溫度穩(wěn)定在適宜范圍。制定精確的蛋糕烘烤時間標準，嚴格按照標準操作，避免烘烤時間過長。加強對生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和檢驗，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。五、綜合應用題（共10分）請設(shè)計一個簡單的食品加工流程，制作一款健康的水果酸奶杯。要求：寫出主要原料、加工步驟及注意事項。答案：主要原料：新鮮水果（如草莓、藍莓、香蕉等）、酸奶、堅果碎。加工步驟：先將水果洗凈，草莓、藍莓等可直接切塊，香蕉切片。在杯子底部鋪一層酸奶，接著放上一