2025年大學(xué)烹飪類（烹飪維護(hù)保養(yǎng)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.烹飪設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的核心目標(biāo)是（）A.延長設(shè)備使用壽命B.降低能源消耗C.保證烹飪質(zhì)量穩(wěn)定D.以上都是2.對于爐灶設(shè)備，日常維護(hù)中最重要的是（）A.清潔爐頭B.檢查燃?xì)夤艿繡.調(diào)試火力大小D.更換損壞部件3.烤箱定期維護(hù)時需重點關(guān)注（）A.加熱管的清潔與老化情況B.烤盤的平整度C.箱門的密封性D.以上都是4.下列哪種清潔劑不適合用于廚房烹飪設(shè)備的清潔（）A.酸性較強(qiáng)的清潔劑B.中性清潔劑C.專用廚房設(shè)備清潔劑D.堿性較弱的清潔劑5.洗碗機(jī)維護(hù)保養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.定期清理噴淋臂B.檢查洗滌劑添加系統(tǒng)C.確保排水暢通D.以上都是6.烹飪設(shè)備出現(xiàn)異味，可能是因為（）A.油污積累B.部件損壞C.通風(fēng)不暢D.以上都有可能7.對于冷藏設(shè)備，定期除霜的目的是（）A.提高制冷效率B.防止細(xì)菌滋生C.保持食物新鮮度D.以上都是8.廚房通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)主要是（）A.清理通風(fēng)管道B.檢查風(fēng)機(jī)運行C.更換濾網(wǎng)D.以上都是9.油炸設(shè)備維護(hù)時，要特別注意（）A.油的品質(zhì)與更換B.炸籃的清潔C.油溫控制裝置D.以上都是10.蒸箱維護(hù)保養(yǎng)時，需檢查（）A.水箱水位B.蒸汽發(fā)生器C.箱內(nèi)密封D.以上都是11.攪拌設(shè)備定期維護(hù)應(yīng)關(guān)注（）A.攪拌槳的磨損B.電機(jī)運行狀況C.攪拌速度準(zhǔn)確性D.以上都是12.爐灶點火困難，可能的原因有（）A.點火器故障B.燃?xì)鈮毫Σ蛔鉉.風(fēng)門調(diào)節(jié)不當(dāng)D.以上都是13.烤箱溫度不均勻，可能是（）A.加熱管分布不均B.溫度傳感器故障C.箱內(nèi)空氣循環(huán)不暢D.以上都是14.廚房設(shè)備維護(hù)記錄的作用不包括（）A.便于掌握設(shè)備狀況B.為維修提供參考C.滿足衛(wèi)生檢查要求D.預(yù)測設(shè)備故障15.對于新的烹飪設(shè)備，首次維護(hù)一般在（）A.使用1周后B.使用1個月后C.使用3個月后D.使用半年后16.烹飪設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃應(yīng)根據(jù)（）制定A.設(shè)備使用頻率B.設(shè)備類型C.廠家建議D.以上都是17.設(shè)備維護(hù)工具不包括（）A.扳手B.萬用表C.菜刀D.螺絲刀18.清潔爐灶時，不能用鋼絲球擦拭的部位是（）A.爐臺面B.爐頭C.旋鈕D.鍋架19.冷藏設(shè)備維護(hù)時，發(fā)現(xiàn)制冷效果變差，首先應(yīng)檢查（）A.壓縮機(jī)B.冷凝器C.蒸發(fā)器D.溫度設(shè)定20.烹飪設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由（）負(fù)責(zé)A.廚師長B.專業(yè)維修人員C.經(jīng)過培訓(xùn)的廚師D.以上都可以第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。每空1分。1.烹飪設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作可分為日常維護(hù)、______維護(hù)和______維護(hù)。2.爐灶的火力調(diào)節(jié)主要通過調(diào)節(jié)______和______來實現(xiàn)。3.烤箱的溫度控制主要依靠______和______。4.洗碗機(jī)的噴淋臂上有許多______，用于將水均勻噴灑在餐具上。5.冷藏設(shè)備的制冷系統(tǒng)主要由______、______、______和蒸發(fā)器組成。三、簡答題（共兩題，每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述烹飪設(shè)備日常維護(hù)的主要內(nèi)容。2.說明烤箱維護(hù)保養(yǎng)的注意事項。四、案例分析題（共15分）答題要求：閱讀案例，分析問題并回答。某餐廳的蒸箱在使用一段時間后，出現(xiàn)蒸制食物不熟的情況。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)蒸汽量不足。請分析可能導(dǎo)致蒸汽量不足的原因，并提出解決措施。案例：在一家餐廳廚房中，廚師發(fā)現(xiàn)蒸箱蒸制的包子總是底部不熟，上層的包子卻已經(jīng)熟透。經(jīng)過仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)蒸箱內(nèi)蒸汽量明顯不足。初步觀察，水箱水位正常，蒸汽發(fā)生器外觀無明顯損壞。進(jìn)一步檢查發(fā)現(xiàn)，蒸汽管道有輕微堵塞，部分連接處有松動現(xiàn)象。五、綜合應(yīng)用題（共1分）材料：某大型餐飲企業(yè)擁有多種烹飪設(shè)備，包括爐灶、烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)等。由于業(yè)務(wù)繁忙，設(shè)備使用頻率高，近期部分設(shè)備出現(xiàn)了不同程度的故障。企業(yè)決定制定一套全面的烹飪設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方案。答題要求：請根據(jù)上述材料，結(jié)合所學(xué)知識，為該企業(yè)制定一份烹飪設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方案的大綱，包括維護(hù)保養(yǎng)的目標(biāo)、主要內(nèi)容、實施步驟以及人員安排等方面。（15分）答案：1.D2.B3.D4.A5.D6.D7.A8.D9.D10.D11.D12.D13.D14.C15.B16.D17.C18.C19.D20.D二、1.一級；二級2.燃?xì)忾y門；風(fēng)門3.溫度傳感器；加熱管4.噴水孔5.壓縮機(jī)；冷凝器；節(jié)流閥三、1.烹飪設(shè)備日常維護(hù)主要內(nèi)容包括：保持設(shè)備清潔，及時清理油污、食物殘渣等；檢查設(shè)備運行狀況，如是否有異常聲音、振動等；確保設(shè)備各部件連接牢固，無松動；檢查設(shè)備的電氣線路，無破損、漏電等；按照規(guī)定添加潤滑劑等。2.烤箱維護(hù)保養(yǎng)注意事項：定期清潔加熱管，去除油污和雜質(zhì)，防止影響加熱效果；檢查溫度傳感器準(zhǔn)確性，確保溫度控制精確；保持箱內(nèi)清潔，避免食物殘渣堆積引發(fā)火災(zāi)；定期檢查烤盤、烤網(wǎng)等配件，如有損壞及時更換；注意烤箱的通風(fēng)，保證空氣循環(huán)良好。四、可能導(dǎo)致蒸汽量不足的原因：蒸汽管道堵塞，影響蒸汽傳輸；蒸汽管道連接處松動，導(dǎo)致蒸汽泄漏；蒸汽發(fā)生器故障，無法產(chǎn)生足夠蒸汽。解決措施：清理蒸汽管道，去除堵塞物；緊固蒸汽管道連接處，防止泄漏；檢查蒸汽發(fā)生器，如有損壞