2025年中式烹調(diào)師(技師)理論考試筆試試題1含答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.熱菜制作中，"外酥里嫩"質(zhì)感的形成關(guān)鍵在于（）。A.原料初加工時的剞刀深度B.油溫和加熱時間的精準控制C.掛糊時淀粉與水的比例D.調(diào)味時的鹽糖平衡答案：B2.下列復(fù)合味型中，屬于川菜典型代表的是（）。A.魚香味（泡椒+姜蒜+糖醋）B.怪味（麻辣+酸甜+鮮咸）C.茄汁味（番茄醬+糖+鹽）D.椒鹽味（花椒+精鹽）答案：B3.干貨原料漲發(fā)時，"堿發(fā)"工藝的適用范圍是（）。A.竹蓀、木耳等植物性干貨B.魚翅、魚肚等膠質(zhì)含量高的海味C.香菇、筍干等含纖維素較多的食材D.黃花菜、銀耳等易吸水膨脹的干貨答案：B4.制作廣式燒鵝時，"打氣"工序的主要目的是（）。A.使鵝皮與皮下脂肪分離，烤制后更酥脆B.增加鵝體體積，提升出品賣相C.促進腌料均勻滲透，提升入味效果D.加速鵝肉內(nèi)部熱量傳導(dǎo)，縮短烤制時間答案：A5.下列關(guān)于火候控制的表述中，錯誤的是（）。A.爆炒菜肴需用旺火速成，保持原料脆嫩B.煨制湯菜需用微火長時間加熱，使原料酥爛C.清蒸魚時，水沸后入籠可使魚肉更緊實D.煎制菜品時，油溫過高會導(dǎo)致表面焦糊內(nèi)部未熟答案：C（正確應(yīng)為水沸前入籠，避免驟熱導(dǎo)致肉質(zhì)收縮）6.新食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于（）。A.與調(diào)味品混合的專用容器B.帶鎖的專用櫥柜并標明"食品添加劑"C.冷藏柜的調(diào)味品區(qū)D.操作臺上的透明罐中答案：B7.制作揚州獅子頭時，選用豬五花肉的最佳肥瘦比例是（）。A.2:8（瘦:肥）B.3:7C.4:6D.5:5答案：C（4瘦6肥能保證口感松軟不柴）8.下列關(guān)于制湯工藝的描述，正確的是（）。A.制清湯需先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火保持微沸B.制奶湯需用冷水下料并保持劇烈沸騰C.制素湯應(yīng)選用新鮮蔬菜直接沸水焯煮D.制骨湯時加入少量醋可促進鈣的溶出答案：D9.下列原料中，最適合用于制作"文思豆腐"的是（）。A.北豆腐（老豆腐）B.南豆腐（嫩豆腐）C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：A（北豆腐質(zhì)地緊密，刀工處理時不易碎）10.評定宴席質(zhì)量的核心指標不包括（）。A.菜點風(fēng)味的地域代表性B.餐具與菜品的搭配協(xié)調(diào)性C.菜單價格的市場競爭力D.營養(yǎng)搭配的科學(xué)性答案：C11.制作麻婆豆腐時，"炒茸"工序的主要目的是（）。A.使肉末更易入味B.增加菜品的口感層次C.去除肉末的腥味D.提升湯汁的濃稠度答案：D（肉末炒至茸狀可吸附湯汁，增加濃稠度）12.下列關(guān)于廚房節(jié)能措施的表述，錯誤的是（）。A.蒸制菜品時，水沸后再放入原料可減少能耗B.油炸設(shè)備應(yīng)定期清理油垢以提高熱效率C.冷藏柜存放食品時，需留足通風(fēng)間隙D.燃氣爐灶應(yīng)保持火焰呈黃色以確保充分燃燒答案：D（黃色火焰是燃燒不充分的表現(xiàn)，正常應(yīng)為藍色）13.下列原料中，需采用"生搓"工藝處理的是（）。A.加工鱔魚時去除黏液B.處理牛肚時去除黑衣C.清洗鮮貝時去除泥沙D.加工蝦仁時去除蝦線答案：A（鱔魚黏液需用鹽或淀粉生搓去除）14.下列關(guān)于冷菜拼擺的表述，正確的是（）。A.象形拼盤應(yīng)追求形態(tài)逼真，可適當(dāng)使用可食用色素B.單盤拼擺時，主輔料比例應(yīng)為7:3C.花色冷拼的食用價值應(yīng)優(yōu)先于藝術(shù)價值D.冷菜拼擺的衛(wèi)生要求低于熱菜答案：C15.制作魚丸時，"摔打"工序的主要作用是（）。A.使魚肉中的肌球蛋白充分溶出形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)B.去除魚肉中的血水和腥味C.調(diào)整魚丸的大小和形狀D.促進調(diào)味料均勻滲透答案：A16.下列關(guān)于創(chuàng)新菜開發(fā)的原則，錯誤的是（）。A.保留傳統(tǒng)風(fēng)味的核心要素B.優(yōu)先使用高價稀有食材提升檔次C.符合目標消費群體的口味習(xí)慣D.注重營養(yǎng)搭配的合理性答案：B17.下列原料中，屬于"藥食同源"材料的是（）。A.人參（5年及以下人工種植）B.海馬C.藏紅花D.天山雪蓮答案：A（根據(jù)國家衛(wèi)健委2023年更新目錄）18.制作北京烤鴨時，鴨坯晾皮的最佳環(huán)境條件是（）。A.25℃、濕度60%的通風(fēng)環(huán)境B.15℃、濕度80%的密閉環(huán)境C.35℃、濕度40%的干燥環(huán)境D.5℃、濕度90%的冷藏環(huán)境答案：A（此條件可使鴨皮快速干燥成膜）19.下列關(guān)于廚房成本控制的措施，不包括（）。A.建立標準菜譜并嚴格執(zhí)行B.定期盤點庫存原料C.采購時優(yōu)先選擇價格最低的供應(yīng)商D.優(yōu)化加工流程減少邊角料浪費答案：C（應(yīng)綜合考慮質(zhì)量、價格、供貨穩(wěn)定性）20.下列關(guān)于火候與成菜關(guān)系的表述，錯誤的是（）。A.熘制菜品需用中油溫炸制原料至定型B.燉制菜品需用小火保持微沸狀態(tài)C.烤制品的上色主要依靠美拉德反應(yīng)D.蒸制海鮮時，火候不足會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固答案：D（火候過大才會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固）二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作酥皮點心時，水油皮與干油酥的比例應(yīng)為2:1（）。答案：×（通常為3:2或1:1）2.焯水時，動物性原料應(yīng)冷水下鍋，植物性原料應(yīng)沸水下鍋（）。答案：√3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循"最小使用量"原則（）。答案：√4.制湯時，過早加鹽會導(dǎo)致原料中的蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁濃度（）。答案：√5.冷菜拼擺中，"排"的手法是指將原料整齊排列成特定形狀（）。答案：√6.制作魚翅時，"褪沙"工序需用沸水浸泡后手工搓洗（）。答案：×（應(yīng)用熱水燜泡后用刀刮除）7.創(chuàng)新菜開發(fā)中，可將西方烹飪技法與中式風(fēng)味結(jié)合（）。答案：√8.廚房布局應(yīng)遵循"直線流程"原則，減少原料搬運距離（）。答案：√9.評定烹飪原料質(zhì)量時，"新鮮度"是最基本的指標（）。答案：√10.制作醬鹵制品時，老鹵的保存應(yīng)每天煮沸并過濾雜質(zhì)（）。答案：√三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述新派川菜的主要特點。答案：①風(fēng)味融合：在傳統(tǒng)麻辣基礎(chǔ)上引入酸甜、鮮辣等復(fù)合味型；②食材創(chuàng)新：增加海鮮、時蔬等非傳統(tǒng)原料；③工藝改良：結(jié)合爆炒、低溫慢煮等現(xiàn)代技法；④形態(tài)升級：注重菜品的裝盤藝術(shù)和色彩搭配；⑤健康導(dǎo)向：減少油脂用量，開發(fā)低辣、低油版本。2.掛糊與上漿的主要區(qū)別有哪些？答案：①原料狀態(tài)：掛糊用于整形原料（如肉塊），上漿用于丁、絲等小料；②糊漿濃度：糊的淀粉含量高（1:11:2），漿較稀（1:31:4）；③作用側(cè)重：糊側(cè)重形成保護層（保水、增酥），漿側(cè)重鎖住水分（保持嫩度）；④適用技法：糊多用于炸、熘，漿多用于炒、爆；⑤成菜質(zhì)感：糊制品外酥內(nèi)嫩，漿制品滑嫩多汁。3.粵菜選料的特色體現(xiàn)在哪些方面？答案：①鮮活優(yōu)先：強調(diào)"不時不食"，注重原料的新鮮度（如現(xiàn)殺海鮮、當(dāng)日時蔬）；②品種豐富：涵蓋飛禽、走獸、海鮮、昆蟲等（如禾蟲、龍虱）；③精細加工：對原料的部位選擇嚴格（如燒鵝用黑棕鵝，片皮鴨用填鴨）；④注重原味：選擇本味鮮美的原料（如石斑魚、黃油蟹），減少重味掩蓋；⑤藥食結(jié)合：常用南北杏、無花果等藥食同源材料入菜（如老火靚湯）。4.簡述廚房火災(zāi)預(yù)防的關(guān)鍵措施。答案：①設(shè)備管理：定期檢查燃氣管道、油煙凈化器等設(shè)備，防止泄漏和積油；②操作規(guī)范：禁止油鍋離人，控制油溫不超過280℃；③消防設(shè)施：配備滅火器、煙霧報警器，確保消防通道暢通；④人員培訓(xùn)：定期開展消防演練，掌握"一懂三會"（懂火災(zāi)危險性，會報警、會滅火、會逃生）；⑤用電安全：避免超負荷用電，及時更換老化電線。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實例論述傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新路徑。答案：傳統(tǒng)烹飪技藝是中華飲食文化的核心載體，其傳承與創(chuàng)新需兼顧文化保留與時代需求。以揚州炒飯為例：傳承方面：①堅守核心工藝：保持"米飯顆粒分明、蛋花均勻裹飯"的基本要求；②延續(xù)選料標準：使用隔夜秈米飯、草雞蛋、河蝦仁等傳統(tǒng)原料；③保留文化內(nèi)涵：傳承"一菜一格"的飲食哲學(xué)，強調(diào)手工炒制的溫度掌控。創(chuàng)新方面：①風(fēng)味拓展：開發(fā)海鮮炒飯（加入龍蝦、干貝）、養(yǎng)生炒飯（加入藜麥、燕麥）等新口味；②工藝改良：引入低溫慢炒技術(shù)減少油脂使用，適應(yīng)健康飲食需求；③形態(tài)升級：推出小份裝、精致擺盤的"輕奢版"揚州炒飯，契合現(xiàn)代消費場景；④文化融合：與西方食材結(jié)合（如黑松露揚州炒飯），擴大受眾群體。結(jié)論：傳承是根基，創(chuàng)新是活力，需在保持技藝精髓的前提下，通過原料、工藝、形態(tài)的創(chuàng)新實現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪的可持續(xù)發(fā)展。2.試述宴席菜單設(shè)計的基本原則，并舉例說明。答案：宴席菜單設(shè)計需遵循以下原則：（1）主題明確原則：菜單應(yīng)圍繞宴席性質(zhì)（如婚宴、壽宴、商務(wù)宴）確定核心主題。例如：婚宴菜單以"吉祥喜慶"為主題，菜品命名常含"鴛鴦""龍鳳""團圓"等元素（如"龍鳳呈祥"蝦蟹拼、"百年好合"百合蓮子羹）。（2）風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：需平衡酸、甜、苦、辣、咸五味，避免同類味型集中。例如：川菜宴席中，麻辣味（水煮魚）、魚香味（魚香肉絲）、家常味（回鍋肉）需間隔搭配，穿插清淡菜品（如竹蓀鴿蛋湯）。（3）營養(yǎng)均衡原則：需涵蓋蛋白質(zhì)（肉、魚）、碳水（主食）、維生素（蔬菜）、膳食纖維（菌菇）等。例如：商務(wù)宴菜單可設(shè)計為冷盤（夫妻肺片蛋白質(zhì)）、熱菜（清蒸石斑優(yōu)質(zhì)蛋白）、時蔬（蒜蓉西蘭花維生素）、湯品（松茸土雞湯氨基酸）、主食（黑松露炒飯?zhí)妓⑻鹌罚钪Ω事毒S生素+糖分）。（4）結(jié)構(gòu)合理原則：遵循"冷熱湯主食甜果"的順序，數(shù)量符合宴席規(guī)格（10人桌通常8冷10熱2湯1主食2甜1果）。例如：國宴菜單嚴格按此結(jié)構(gòu)，確保用餐節(jié)奏舒適。（5）成本可控原則：根據(jù)預(yù)算控制高成本原料（如鮑、參）的使用比例，通過時令食材降低成本。例如：秋季宴席可選用大閘蟹（當(dāng)季）替代龍蝦，既保證品質(zhì)又控制