功能性食品配方師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.功能性食品按食用對(duì)象分為普通人群用、特殊人群用和______用三類。2.我國保健食品分為______類和備案類。3.益生菌的主要功能之一是調(diào)節(jié)______。4.膳食纖維按溶解性分為可溶性和______膳食纖維。5.常見抗氧化功效成分有維生素C、維生素E和______。6.我國保健食品的標(biāo)志是______。7.低GI食品的GI值通常低于______。8.膠原蛋白肽主要改善______健康。9.功能性食品配方設(shè)計(jì)需遵循______、安全、有效的原則。10.益生菌需耐______、耐膽汁才能到達(dá)腸道。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于我國保健食品原料的是（）A.靈芝孢子粉B.鐵皮石斛C.螺旋藻D.以上都是2.益生菌活性檢測(cè)不包括（）A.活菌數(shù)B.耐酸性C.抗氧化性D.耐膽汁性3.低GI食品的GI值范圍是（）A.≤50B.≤55C.56-69D.≥704.不屬于功能性甜味劑的是（）A.木糖醇B.赤蘚糖醇C.蔗糖D.甜菊糖苷5.保健食品注冊(cè)審批部門是（）A.衛(wèi)健委B.市場(chǎng)監(jiān)管總局C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.工信部6.“增強(qiáng)免疫力”屬于（）A.保健功能B.治療作用C.普通食品功能D.藥品功能7.中國居民膳食纖維每日推薦攝入量是（）A.10gB.25gC.30gD.35g8.常見于酸奶的益生菌是（）A.雙歧桿菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌9.功效成分添加量需滿足（）A.最低有效劑量B.最高耐受劑量C.任意劑量D.無限制10.屬于新資源食品的是（）A.大豆B.小麥C.奇亞籽D.大米三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.功能性食品的特點(diǎn)包括（）A.特定保健功能B.適宜特定人群C.調(diào)節(jié)機(jī)體功能D.治療疾病2.常見抗氧化成分有（）A.茶多酚B.花青素C.葉黃素D.維生素D3.益生菌的作用包括（）A.調(diào)節(jié)腸道菌群B.增強(qiáng)免疫力C.降低膽固醇D.治療腹瀉4.保健食品允許使用的原料類別有（）A.藥食同源原料B.新資源食品原料C.普通食品原料D.中藥材5.低GI食品的優(yōu)勢(shì)是（）A.穩(wěn)定血糖B.增加飽腹感C.減少脂肪堆積D.降低胰島素分泌6.膳食纖維的生理功能有（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.預(yù)防便秘C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖7.配方設(shè)計(jì)需考慮的因素有（）A.功效穩(wěn)定性B.口感風(fēng)味C.加工適應(yīng)性D.成本8.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）包括（）A.全營養(yǎng)配方B.特定全營養(yǎng)配方C.非全營養(yǎng)配方D.保健食品9.益生菌儲(chǔ)存條件通常是（）A.常溫B.冷藏C.冷凍D.避光10.功效聲稱需符合（）A.國家規(guī)定B.科學(xué)依據(jù)C.不得夸大D.任意聲稱四、判斷題（每題2分，共20分）1.功能性食品可替代藥品治療疾病。（）2.益生菌活菌數(shù)越高功效越好。（）3.我國保健食品標(biāo)志是“藍(lán)帽子”。（）4.膳食纖維只能從植物中獲取。（）5.低GI食品適合糖尿病患者。（）6.新資源食品是我國新發(fā)現(xiàn)的原料。（）7.配方設(shè)計(jì)無需考慮安全性。（）8.膠原蛋白肽可被人體直接吸收。（）9.維生素C具有抗氧化作用。（）10.保健食品可宣稱“治病”功效。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述功能性食品與普通食品的區(qū)別。2.益生菌配方設(shè)計(jì)需注意哪些要點(diǎn)？3.膳食纖維的生理功能有哪些？4.簡述我國保健食品注冊(cè)與備案流程。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何設(shè)計(jì)針對(duì)中老年人群的增強(qiáng)免疫力功能性食品配方？2.功能性食品配方中如何平衡功效性與口感？---答案部分一、填空題答案1.特定疾病風(fēng)險(xiǎn)人群2.注冊(cè)3.腸道菌群4.不可溶性5.多酚類6.藍(lán)帽子7.558.皮膚9.科學(xué)10.胃酸二、單項(xiàng)選擇題答案1.D2.C3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.A10.C三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.BD10.ABC四、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、簡答題答案1.功能性食品與普通食品的區(qū)別：①功能屬性：普通食品僅提供營養(yǎng)、飽腹感，無特定保健功能；功能性食品有明確保健功能（如增強(qiáng)免疫力）。②食用對(duì)象：普通食品適合所有人群；功能性食品適宜特定人群（如免疫力低下者）。③聲稱要求：普通食品不得聲稱保健功能；功能性食品需審批后聲稱獲批功能。④原料限制：功能性食品可使用藥食同源、新資源原料，普通食品原料需符合普通食品標(biāo)準(zhǔn)。2.益生菌配方設(shè)計(jì)要點(diǎn)：①菌株選擇：選用獲批安全菌株（如乳雙歧桿菌HN019），明確菌株號(hào)。②活菌數(shù)：確保保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)≥10?CFU/克（毫升）。③耐受力：菌株需耐胃酸、膽汁，保證腸道定植。④配伍：避免與抗生素、高溫工藝搭配，添加益生元（低聚果糖）促增殖。⑤口感：掩蓋酸味，提升接受度。⑥法規(guī)：符合保健食品或新資源食品規(guī)定，不夸大功效。3.膳食纖維的生理功能：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②延緩碳水吸收，穩(wěn)定餐后血糖；③結(jié)合膽汁酸，降低膽固醇；④增加飽腹感，輔助體重管理；⑤作為益生元，促有益菌增殖；⑥減少腸道有害物質(zhì)停留，預(yù)防腸道疾病。4.保健食品注冊(cè)與備案流程：①注冊(cè)類：適用于新原料、新功能產(chǎn)品→申請(qǐng)人提交申請(qǐng)→市場(chǎng)監(jiān)管總局審評(píng)→檢驗(yàn)→審批→發(fā)注冊(cè)證（部分需臨床試驗(yàn)）。②備案類：適用于常見原料、功能→申請(qǐng)人通過系統(tǒng)備案→省級(jí)監(jiān)管部門備案→發(fā)備案憑證（無需臨床試驗(yàn)）。均需符合安全有效要求，不得夸大。六、討論題答案1.中老年增強(qiáng)免疫力配方設(shè)計(jì)：①核心成分：益生菌（乳雙歧桿菌HN019）+益生元（低聚半乳糖）調(diào)節(jié)腸道；維生素D+鋅維持免疫功能；乳清蛋白肽補(bǔ)充易吸收蛋白。②原料：枸杞（藥食同源抗氧化）、黃芪（增強(qiáng)免疫），避免過量脂肪。③工藝：低溫干燥保留活性，制成粉劑方便沖服。④口感：甜菊糖苷調(diào)節(jié)甜度，避免蔗糖；控制顆粒大小提升溶解性。⑤法規(guī)：申報(bào)“增強(qiáng)免疫力”功能，獲批后上市。2.功效與口感的平衡：①成分優(yōu)化：用微膠囊包裹異味成分（益生菌、魚油）；選溫和功效成分（植物甾醇酯替代游離甾醇