2025年品酒師職業(yè)技能競賽參考試題庫500題(含答案)

一、單選題

1.同樣濃度當(dāng)溫度高時,苦味、咸味比溫度低時()；溫度低時,甜味、酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

答案：A

2.乙縮醛的呈香情況是()。

A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味

B、類似乙醛臭

C、有較強的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣

答案：A

3.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后,其風(fēng)味

逐漸轉(zhuǎn)變，儲存至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

答案：C

4.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

5.酵母菌和0共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

答案：C

6.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：A

7.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有()，入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,

回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

8.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B\低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、屆)溫大曲、中溫曲混合使用

答案：E

9.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

10.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案:A

11.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、是）溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、款曲純培養(yǎng)菌種

答案：F

12.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

13.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

14.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸D脂肪顆粒

答案：A

解析：這道題考察的是生物化學(xué)中關(guān)于脂肪分解的基本知識。脂肪在生物體為主

要通過脂肪酶的作用進(jìn)行分解，這一過程中，脂肪會被分解為脂肪酸和甘油。這

是生物化學(xué)中的一個基礎(chǔ)知識點，也是理解脂肪代謝的重要一環(huán)。根據(jù)這一知識

點，我們可以確定答案為A,即甘油。

15.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是：)

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

16.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)

的變化，這種作用就叫作()作用。

A、對比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

17.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

18.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的變

化,可使蒸播酒芳香幽雅,味感柔和，自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸鐳酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

19.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持

久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

20.一般都上午971時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排

在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案:B

21.品評時,酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

22.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。

A、14%~16%

B、

C、18%~20%

D、20%~22%

答案：A

23.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

24.雜醇油是指含()個以上的破原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

25.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

26.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象()。

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

27.酒精含量在()％以下的尾酒中，高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸

乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

28.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

29.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

30.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈，回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

31.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：B

32.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案:C

33.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,

其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。()

A、越軟、越大、越強

B、越強、越大、越軟

C、越軟、越小越強

答案：C

34.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

35.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛

先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

36.有機酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的

酒質(zhì)，反之，酒質(zhì)0。()

Ax好差

B、差好

答案：A

37.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

38.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

39.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案：A

40.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類,

能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲季可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

41.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

42.原酒酒齡差的區(qū)別，區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

答案：A

43.白酒中的辣味可能主要來自（）。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：C

44.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫竣而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)

生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

45.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案:C

46.酸的分子通式可寫為0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R5

答案：B

47.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

答案：A

48.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。

A\金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

答案：C

49.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A原料配比

B、香味成分

答案：B

50.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

51.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

52.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

答案：B

53.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

54.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作

用不是很明顯。

A、縮醛類

B、臻基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

55.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、

綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

56.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

57.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

58.一般人的味覺最靈敏的溫度為“C。

A、1/20

B、2廠30

C、3廠40

D、4廠50

答案：B

59.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的

現(xiàn)象叫。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：A

60.品酒杯應(yīng)符合0標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案：A

61.酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

62.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成

的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

63.在儲存過程中,減少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛D已醛

答案：A

64.醇的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR5

D、R-CO-R'

答案：A

65.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

66.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可漕加到其可能形成總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案：B

67.3一苯乙醇的呈香情況是0。

A、稍有甜香感，主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長

D、有似薔薇香氣

答案：D

68.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

69.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣

豐滿,典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

70.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

71.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)0貯存,目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B\陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案:B

72.美拉德反應(yīng)最佳條件為0

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案:A

73.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()o

A、球菌

B\細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

74.苦味感的味覺分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

75.LCX品酒法中的編號是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

Dv11位數(shù)

答案：D

76.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,生成甘油。

A越少

B、不變

C、不確定

D、越多

答案：D

77.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

78.白酒的酸類是以0為主。

Av有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案:C

79.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

80.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是0。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

答案：B

81.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池

酒采用（）。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

82.在相同PH值條件下,酸味的強度順序為：（）

A、醋酸〉甲酸）乳酸

B、乳酸〉甲酸）醋酸

C、甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

83.一般來說，白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的（）。

A、55%~68

B、65%~78

C、75%~88%

D、85%~98%

答案：C

84.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、跳豆為原科的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

85.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。

A、1/2—2/3

1/3

C、滿杯

D、1/4

答案：A

86.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺

的現(xiàn)象叫做：。

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

87.在含量相同條件下,決定香味強度的是()

A、溫度

B、閾值

答案：B

88.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

89.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

90.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,

可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛D已醛

答案：A

91.芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

92.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

93.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被

迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

94.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對最為靈敏,對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

95.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香

柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛D糠醛

答案：B

96.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B一苯乙醇須大于等于Omg/L。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

97.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

98.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

99.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被

迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

100.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

101.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采

用的是()

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

答案：B

102.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

103.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

答案：C

104.原料中的,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B\果膠質(zhì)

C、脂肪

答案:B

105.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

106.雙乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案:A

107.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()

A、大曲

B、小曲

C、秋曲

D、小曲和大曲混合使用。

答案：C

108.玉米的胚芽中含有大量的0,

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

109.常用的品酒方法是：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

110.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

111.白酒的香型確立起始于全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

112.芝麻香的特征成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

113.對甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

114.GB2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇40g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

115.白酒中的縮醛以為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

答案：B

116.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是所引起的。

A、甲醇

B、心化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

117.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

118.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

119.評酒的主要依據(jù)是。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

120.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

121.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

122.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。“綿軟”主要是屬于。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案:A

123.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

124.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、撅基類化合物

答案：C

125.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

126.B一苯乙醇在40Ppm時呈薔薇的香氣，()ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香

氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

127.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

128.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯D己酯

答案：C

解析：這道題考察的是對白酒中酯類化合物存在形式的理解。在白酒的化學(xué)成分

中，酯類化合物是重要的一類，它們對白酒的風(fēng)味和香氣有著顯著影響。具體來

說，白酒中的酯類化合物多以乙酯的形式存在，這是由于乙醇和酸類反應(yīng)生成的

酯類中，乙酯類化合物較為常見且對白酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。因此，正確答案是C,

即乙酯。

129.原酒品評采用()法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人

員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

答案：A

130.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、臻基類化合物

答案：C

131.對甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

132.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

答案：C

133.己酸乙酯的味閾值是mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

134.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

135.乙酸乙酯的呈香情況是0。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香(菠蘿香)

答案：B

多選題

1.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

答案：ABC

2.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用：

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

3.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

答案：ABCD

4.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

5.()和吠喃化合物的比例對的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香

味的形成多是來源這兩種物質(zhì),

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案:AC

6.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

7.0不但有強烈的苦辣味,并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）。

A、乙醛

B、乙縮醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

8.乙醛在白酒中的作用包括。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

9.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分

氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新的

平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC

10.目前，白酒的陳貯容器主要有。

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

答案：ABCD

11.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

12.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陽離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案:AB

13.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()o

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

答案：ABC

14.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

15.3-5年汾酒感官鑒別0

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣

B、具有清香型酒的典型風(fēng)格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長

答案：BCD

16.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有。

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C、縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

答案：ABC

17.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸鉉鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A、

B、

C、D

D、C

E、

答案：ABCE

18.以下論述不正確的是0

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺

答案：ABD

19.通常測量出的酒度，通常表示方法有()種：

A、容積百分?jǐn)?shù)

B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)

C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強度。

答案：ABC

20.以正丙醇為特征成份的香型是。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

答案：AD

21.在白酒中，除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

22.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是0

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案：ACE

23.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級的食用酒精中，以0酒精口感最好，

其次是0酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

答案：AC

解析：答案解析：在食用酒精的生產(chǎn)中，原料對酒精的感官質(zhì)量有很大影響。通

常，不同原料生產(chǎn)的酒精口感存在差異。其中，以薯類和玉米為原料生產(chǎn)的酒精

口感相對較好，這主要是因為它們含有的某些成分在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生更為柔和、

豐富的風(fēng)味。而糖蜜作為原料，雖然也可以生產(chǎn)酒精，但其口感通常不如薯類和

玉米酒精。因此，在同一等級的食用酒精中，以薯類酒精口感最好，其次是玉米

酒精。所以，正確答案是AC。

24.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味()，易帶(酸澀感)；過低()(欠豐

滿)

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

答案:AB

25.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度()；閾值大的香味

成分,其香味強度0。

A、大

B、小

C、不變

答案：AB

26.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是0。

A、圖］粱

B、小麥

C、大米

答案：AB

27.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇

厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

28.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

29.在相同的pH下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5T,()>()>()>()>

Oo

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

答案：ABODE

30.清香型白酒的感官評語為。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

答案：AB

31.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

32.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是0。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

答案：ABCD

33.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明：）。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽諧調(diào)，尾凈

D、具有芝麻香特有的風(fēng)格

答案：ABCD

34.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是0

AxIWJ溫制曲

B、高溫福酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲存

答案：ABC

35.下面屬于調(diào)味酒的有。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

36.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是0

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

37.米香型白酒主體香味成分是。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

答案：BCD

38.LCX——品評法新增加的項目有0。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個性

答案：CD

39.以下屬于雜醇油的是0

A丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案：ABCD

40.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

答案:ABCD

41.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用秋曲法生產(chǎn)的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

42.?芋炭基與()煌基相連的化合物稱為醛,與()煌基相連的稱為酮。

A、一個

B、兩個

G三個

D、四個

答案:AB

43.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：BD

44.兼香型原酒幾個典型體是()。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

45.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()o

A、痢疾

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病

G、心臟病

H、局血壓

答案：ABCDEF

46.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

47.全部以大米做原料,是0酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

48.新酒的口感要求達(dá)到0。

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

49.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

G清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

50.勾兌的前提有

A、蒸播

B、分槽蒸鐳

C、分類入庫

D、按質(zhì)摘酒

答案：ABCD

51.勾兌的意義和作用包括了。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

52.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中()

去新酒味能力較強。

AvCU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、AI3+

答案：AB

53.酒中的班基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案:BD

54.品酒時，()都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒的時間、次數(shù)

D、入口酒流量

答案：ABCD

55.有機酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()o

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案:ABCD

56.白酒的品評主要包括0。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

57.對于白酒香氣的描述,清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案：BCE

58.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明，無懸浮物,無沉淀，窖香濃

郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

59.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。

A選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

60.B一苯乙醇含量高的香型酒有0。

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

61.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

62.白酒的微量成分占白酒的I%左右，總的一般可分為。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

63.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

64.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

65.白酒儲存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

66.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

答案：ABCD

67.CH3CH0HC00H是()的分子式,CH3C00C2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

68.味覺感應(yīng)是最快,最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

69.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）o

A、生產(chǎn)實際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

70.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

71.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：。等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

72.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為:是前提,是基礎(chǔ),是關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

答案：ABC

73.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出、()

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

74.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

75.食品的風(fēng)味廣義的說包括了味、嗅、觸、視,聽等感官反應(yīng)引起的。和()

感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

76.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或0。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

77.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

78.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

79.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策

答案：BC

80.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的。和：)

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

81.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案:ABCD

82.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、圖度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

83.調(diào)味包括了。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

84.白酒儲存中的化學(xué)變化包括：（）o

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

85.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備

以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

答案：ABD

判斷題

1.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其

發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。

A、正確

B、錯誤

答案:A

4.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.清香型酒色澤只能是無色。

A、正確

B、錯誤

答案:B

7.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/IOOml的所有成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸僧時會被帶入酒中，使酒

帶苦澀味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.酒精與水締分度最大時的酒度為55—57%0

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.在品味時,要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品,按聞香好壞排隊。

Av正確

B、錯誤

答案：B

12.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

Ax正確

B、錯誤

答案:B

15.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.品嘗白酒時,進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在

品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復(fù)幾次。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少,酸增加。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味,因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時質(zhì)量會變差。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明，無懸浮物,無沉淀,窖香濃

郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味

悠長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為

順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-31℃

為宜,否則均影響品評效果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法，順位品評法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程

中應(yīng)加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強儲存組合,提

高基酒的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時,即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分

發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時，乙酸含量較少。

Ax正確

B、錯誤

答案:B

35.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料

淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹

底所致。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn)，儲存時間長,醇厚,綿甜味好，

但香味漸淡。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

39.白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。

Av正確

B、錯誤

答案：A

40.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強度不同，口感不一樣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.酸高的白酒可單獨存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.品評時,每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.鑲基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時可以促香、提香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.濃、清、醬、米是4大基本香型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案:B

47.白酒中重要的戮基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。

A、正確

B、錯誤

答案:A

50.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物,在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作

用下,能分解成果膠酸和甲醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.要形成一個產(chǎn)品獨特的風(fēng)味特征,必須具備四個方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②

發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香大。

A、正確

B、錯誤

答案:A

55.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.剛蒸僧出來的白酒含有較多的高沸點成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。

Av正確

B、錯誤

答案：B

58.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對于不同的

酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。

Av正確

B、錯誤

答案：A

63.食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

66.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.米香型酒使用小曲,特點是用曲量少，出酒率低。

A、正確

B、錯誤

答案:B

71.腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上,其余成分主要包括有機

酸類,酯類醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物，多元醇及硫化物等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三

位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A、正確

B、錯誤

答案:A

76.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散

體系

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.酒庫庫區(qū)要嚴(yán)格動火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.原酒不屬于危險化學(xué)品管理的范圍。

A、正確

B、錯誤

答案:A

81.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給昧覺以澀味，使口

腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在微分中的分布規(guī)律是酒頭〉酒身》酒尾。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.白酒中高級醇含量越高,風(fēng)味越好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.白酒中的甜味主要來源于酯類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、

麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇

化酶、脫粉酶及磷酸酶等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存至

一年左右風(fēng)味較為改善。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.米香型酒貯存只是物理變化。

Av正確

B、錯誤

答案：B

94.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫

時間和主要理化指標(biāo)等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來評得

混亂，不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.白酒貯存只是物理變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

98.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。

Av正確

B、錯誤

答案：A

99.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉

米淀粉顆粒）和多角形:高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.品評一般可分為明評和暗評。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.同一種酒,貯存時間越長,復(fù)雜度越小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨

基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫粉基,生成相應(yīng)的醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.人的舌尖部對苦味最敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸

Ax正確

B、錯誤

答案:A

112.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、T

酸乙酯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正確

B、錯誤

答案:B

115.芝麻香型酒的感官評語是:清澈（微黃）透明,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽諧

調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

117.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。

A、正確

B、錯誤

答案：B

118.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。

A、正確

B、錯誤

答案:B

119.B類火災(zāi),是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi),通常使用泡沫、磷酸鏤鹽干粉、

鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區(qū)別。

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。

A、正確

B、錯誤

答案:B

122.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高

檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分,低檔酒

得分80-84分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。

A、正確

B、錯誤

答案:A

127.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)

A、正確

B、錯誤

答案：A

128.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

129.苦味物質(zhì)的閾值較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

130.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

132.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的

香氣的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。

Av正確

B、錯誤

答案：A

135.品酒用什么杯都行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

1.高粱中()含量較多,微量的單寧經(jīng)過蒸煮及發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。

答案：單寧|丁香酸

2.醬香型生產(chǎn)的工藝特點：“()高()長，一大一多”

答案：四|兩

3.調(diào)味酒()貯存,不能任意合并,最好有單獨一間酒庫貯存。

答案：單獨原度

4.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃

郁,具有以（）為主體I純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。

答案：己酸乙酯

5.目前用款曲釀制白酒的香型有:款曲（），款曲（），款曲。

答案：清香|醬香|芝麻香

6.“閾值”不是不變的，它受到以下條件的限制:①與其共同存在的其它物質(zhì)的。

有關(guān);②與其共同存在的其它物質(zhì)的（）有關(guān)，③與（）有關(guān)，④與個人的嗅覺|

味覺的（）有關(guān)，⑤單種呈香呈味物質(zhì)的“閾值”與它所處的。有關(guān)等。

答案：濃度I性質(zhì)I溫度I靈敏度I介質(zhì)

解析：閾值的變化受多種因素影響。濃度影響物質(zhì)間的相互作用，當(dāng)其他物質(zhì)濃

度較高時可能掩蓋或增強目標(biāo)物質(zhì)的可察覺性；物質(zhì)性質(zhì)涉及化學(xué)特性差異，不

同物質(zhì)共存可能發(fā)生反應(yīng)或產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)；溫度改變物質(zhì)揮發(fā)度及感官細(xì)胞活性,

高溫通常加速分子運動；靈敏度取決于個體生理差異，如嗅覺受體數(shù)量或味蕾敏

感度；介質(zhì)指物質(zhì)存在的環(huán)境狀態(tài)，同一物質(zhì)在水相、氣相或油相中閾值不同。

相關(guān)內(nèi)容常見于感官分析、食品化學(xué)及環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域，如食品風(fēng)味學(xué)中關(guān)于呈味

物質(zhì)相互作用的研究。

7.剛蒸儲出來的新齋酒,一般都有暴辣|沖鼻|刺激性大等缺點,經(jīng)過一段時間的

貯存，酒體會變得醇香綿軟|柔和|香味也增加，口味變得比較諧調(diào)。這個變化過

程稱為（）。

答案：自然老熟

8.利用（）的原理,以0標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸,以。為指示劑指示

滴定終點，由所消耗的0標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算白酒中總酸的含量。

答案：酸堿中和I氫氧化鈉I酚酸I氫氧化鈉

9.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：()()()o

答案：無色(或微黃)透明，無懸浮物I無沉淀,窖香濃郁(或稱芳香濃郁)，具有以己

酸乙酯為主體I純正諧調(diào)的復(fù)合香氣,入口綿甜爽凈,香味諧調(diào)，回味悠長。

10.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣，

更重要的是()。

答案：復(fù)合香氣

11.做為一名合格的評酒員，需要進(jìn)行()，。，0和()的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身

對酒的判別能力。

答案：準(zhǔn)確性I重復(fù)性I再現(xiàn)性I質(zhì)量差

12.所有的糧食白酒生產(chǎn),必須經(jīng)過()和()兩個主要微生物生化過程。

答案：糖化I發(fā)酵

13.白酒酒精度是指：()。

答案：100ml白酒中含乙醇的毫升數(shù)

14.谷殼含有()和0等,在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。

答案：多縮戊糖I果膠質(zhì)

15.瀘型酒中的主體香為0|()|()|()等四大酯。

答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯

解析：瀘型酒屬于濃香型白酒，其主體香氣成分主要由酯類物質(zhì)構(gòu)成?！栋拙乒?/p>

藝學(xué)》指出，濃香型白酒的特征香氣來源于發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酯類。

己酸乙酯是瀘型酒的核心呈香物質(zhì)，提供濃郁的窖香；乳酸乙酯貢獻(xiàn)綿甜柔和的

口感；乙酸乙酯賦予酒體清爽感；丁酸乙酯則增加香氣層次感。四者協(xié)同作用形

成瀘型酒典型香氣特征，其中己酸乙酯含量通常占絕對優(yōu)勢。該知識點對應(yīng)白酒

風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)內(nèi)容，具體數(shù)據(jù)參考《釀酒微生物技術(shù)》中關(guān)于濃香型白酒酯類組

成的研究。

16.基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質(zhì)管理,更重要的是()動態(tài)的管理。

答案：基酒質(zhì)量

17.對香的味有較強協(xié)調(diào)作用的()類和()類稱為協(xié)調(diào)成份,凡含量小于2-3mg/10

0ml稱為()成份。

答案：酸I醛I復(fù)雜

18.白酒都含有大量的()和()0

答案：乳酸I乳酸乙酯

19.酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味，()和()的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。

答案：乙醛|乙縮醛

20.8個碳原子以上的酸類,其酸氣較淡,并微有()氣味。

答案：脂肪

21.清香型白酒的發(fā)酵容器是0。濃香型是()。

答案：陶缸I泥窖

22.每次0的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致。

答案：品評

23.白酒中的雜味主要有()，()，()其它雜味。

答案：糠味I泥臭味I橡皮味

解析：白酒生產(chǎn)過程中，雜味主要來源于原料、輔料、環(huán)境或設(shè)備接觸?？肺抖?/p>

因稻殼處理不徹底產(chǎn)生；泥臭味通常與窖泥老化或養(yǎng)護不當(dāng)有關(guān)；橡皮味可能來

自輸送管道、密封圈等橡膠制品溶出物。《白酒生產(chǎn)技術(shù)》《釀造酒工藝學(xué)》等

專業(yè)書籍均提及這三種典型異雜味類型。原料蒸煮時輔料清蒸不徹底會殘留糠殼

味，窖泥微生物代謝異常易形成腐臭氣息，生產(chǎn)設(shè)備中橡膠部件溶出物則帶來類

似橡膠制品的氣味。

24.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為0°C。為

了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。

答案：21-30

25.清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是0,()和紅心曲。

答案：清茬曲|后火曲

26.經(jīng)過組合后基酒基本達(dá)到同等級成品酒的水平,符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),允許有

點缺陷，但必須0,(),0。

答案：酒體完善I有風(fēng)格|香氣正

27.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種0.0.按名酒中微量成分的

量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

答案：食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒

28.白酒中的主要成分是()和()，約占總量的()以上。

答案：乙醇|水|98%

29.據(jù)目前了解中國白酒的香味成份是()乙酯為主體,而國外的蒸儲酒是以()醇

類為主體。

答案：低級脂肪酸I高級

30.品酒師要做到“四懂”是0,懂分析|(),懂勾調(diào)。

答案：懂工藝I懂貯存

解析：品酒師的專業(yè)技能要求中，”四懂“涵蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)。工藝指釀酒過程技術(shù)細(xì)

節(jié)，貯存關(guān)系酒類陳放條件與時間控制，兩者直接影響酒體品質(zhì)。分析涉及檢測

理化指標(biāo)，勾調(diào)側(cè)重風(fēng)味平衡。該表述參照《釀酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對職業(yè)能

力的要求，工藝與貯存作為生產(chǎn)環(huán)節(jié)核心要素，屬于基礎(chǔ)能力模塊。

31.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是()和()，而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為()和()。

答案：霉菌|細(xì)菌|細(xì)菌|放線菌

32.白酒有香氣的協(xié)調(diào)I口味的協(xié)調(diào)和()之間的協(xié)調(diào),即三個協(xié)調(diào)。

答案：香氣與口味

33.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮|發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。

答案：丁香酸

解析：高粱殼中的單寧在蒸煮、發(fā)酵過程中發(fā)生分解及轉(zhuǎn)化，生成如丁香酸等呈

香成分。這一轉(zhuǎn)化機制在傳統(tǒng)釀造工藝中常見，相關(guān)研究可見于食品發(fā)酵領(lǐng)域文

獻(xiàn)。高粱作為釀酒原料的獨特風(fēng)味形成，與單寧類物質(zhì)的降解產(chǎn)物密切相關(guān)。

34.化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺,稱為化學(xué)味覺。一般來說化

學(xué)味覺分為(),0.(),()四個基本味覺。

答案：甜I酸I苦I咸

35.嘗評時要注意入口量要()以0.5—2.0mL為宜,品評次數(shù)一般不超過()次，

每次品嘗后用水漱口，防止()疲勞。

答案：保持一致⑶味覺

36.()是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。

答案：臟酒貯存

37.酒度的測定可采用：)和酒精計法。

答案：密度瓶法

38.聞香的注意事項,鼻子和酒杯距離一般在()，吸氣量不要()小,只能對酒吸氣

不要呼氣。

答案：1-3cmi忽大忽

39.濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：己/總，即己酸乙酯與總酯之量比。若

比值()，則酒質(zhì)()，濃香型的風(fēng)格()。

答案：大I好I突出

40.品酒師應(yīng)做到“四懂”：()，(),(),()。

答案：懂工藝I懂分析I懂勾調(diào)I懂貯存

41.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。

答案：酸增酯減

42.風(fēng)味物質(zhì)的“閾值”越低,人們越()感覺到它的存在。

答案：容易

43.白酒中含有少量的高級醇可()，并起()，使香氣更完滿。

答案：賦予酒特殊的香味|襯托酯香

44.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做()作用，也稱為消殺作用。

答案：