快餐行業(yè)衛(wèi)生安全操作規(guī)程快餐行業(yè)因制作與供應(yīng)的高效性，其衛(wèi)生安全直接關(guān)乎消費(fèi)者健康與行業(yè)公信力。為規(guī)范快餐企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障食品安全，結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)與監(jiān)管要求，制定本衛(wèi)生安全操作規(guī)程，供從業(yè)者參考執(zhí)行。一、總則本規(guī)程適用于各類快餐門店、中央廚房及連鎖供應(yīng)體系，旨在明確原料管控、加工操作、人員管理、清潔消毒等全鏈條安全要求，降低食源性風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全。企業(yè)需建立“全員參與、全程管控”的責(zé)任體系，將衛(wèi)生安全納入日常運(yùn)營(yíng)核心目標(biāo)。二、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生要求（一）選址與布局門店選址應(yīng)避開(kāi)垃圾站、化工企業(yè)等污染源，遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體影響區(qū)域。內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”流程：加工區(qū)（粗加工、烹飪、備餐）與就餐區(qū)物理分隔，避免交叉污染；粗加工區(qū)分設(shè)禽肉、水產(chǎn)、蔬菜操作區(qū)，配備專用水池、刀具，防止葷素混切。（二）裝修與設(shè)施墻面、地面采用防水、防滑、易清潔材料（如瓷磚、不銹鋼），天花板平整無(wú)積塵；加工區(qū)安裝機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)系統(tǒng)，保持空氣流通、無(wú)異味；備餐間設(shè)二次更衣區(qū)、洗手消毒池（配備洗手液、干手器）；涼菜制作專間需達(dá)“五?！币螅▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏），并安裝紫外線空氣消毒設(shè)備（無(wú)人時(shí)開(kāi)啟）。三、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）供應(yīng)商管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立檔案（含營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告等），每季度評(píng)估供貨穩(wěn)定性。生鮮肉類、乳制品需索證索票（檢疫證明、檢測(cè)報(bào)告），確保來(lái)源可追溯。（二）原料驗(yàn)收到貨時(shí)檢查包裝完整性、標(biāo)簽信息（保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件），感官驗(yàn)收關(guān)注：蔬菜無(wú)腐爛、農(nóng)藥殘留斑痕；肉類無(wú)異味、淤血；預(yù)包裝食品無(wú)脹袋、漏液。禁止接收變質(zhì)、過(guò)期或來(lái)源不明的原料。（三）儲(chǔ)存要求冷藏/冷凍：生食與熟食分層存放（生食在下、熟食在上），冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（≤-12℃）定期除霜（厚度≤1厘米）；干貨：大米、面粉等離地10厘米、離墻10厘米存放，置于通風(fēng)貨架；調(diào)味品密封保存，按“先進(jìn)先出”使用。四、加工制作流程規(guī)范（一）粗加工與切配蔬菜類：去除腐爛部分后，流動(dòng)水沖洗3次以上，綠葉菜避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡；禽肉類：去皮、去內(nèi)臟后，專用水池清洗，瀝干后切配；刀具、砧板用后立即清洗消毒。（二）烹飪加工烹飪需徹底加熱，中心溫度≥70℃（可通過(guò)中心溫度計(jì)監(jiān)測(cè)）；油炸食品定時(shí)過(guò)濾油渣，避免反復(fù)使用；湯類、粥類等熱食需持續(xù)保溫（≥60℃）或及時(shí)冷藏。（三）備餐與配送堂食備餐區(qū)安裝防蠅燈、防塵罩，餐具使用前再次檢查；外賣配送用密封餐箱，配送前消毒（酒精擦拭）；配送超30分鐘的，采用冷鏈（冷食≤8℃）或熱鏈（熱食≥60℃）保溫。（四）涼菜與生食類制作（可選）僅限具備資質(zhì)的門店操作，專間溫度≤25℃，操作人員二次更衣、戴口罩手套；食材需新鮮、預(yù)消毒（臭氧水浸泡），制作后2小時(shí)內(nèi)食用或冷藏（≤8℃），禁止隔夜售賣。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾病，立即離崗就醫(yī)，痊愈后持證明返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作前用“七步洗手法”清潔雙手（流水+洗手液，搓揉≥20秒），佩戴口罩、帽子（頭發(fā)不外露）；接觸生食、處理垃圾后必須重新洗手，加工直接入口食品時(shí)戴一次性手套。（三）培訓(xùn)與考核新員工入職需接受食品安全培訓(xùn)，每月組織在崗復(fù)訓(xùn)；考核通過(guò)后方可獨(dú)立操作，培訓(xùn)記錄存檔備查。六、清潔消毒管理（一）餐具與用具消毒熱力消毒：餐具煮沸15分鐘或蒸汽蒸10分鐘，消毒后瀝干、密閉存放；化學(xué)消毒：含氯消毒劑（250mg/L）浸泡30分鐘，清水沖洗后晾干；砧板、刀具可同步消毒或紫外線照射30分鐘。（二）環(huán)境與設(shè)備清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，加工區(qū)、就餐區(qū)地面用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭，墻面、操作臺(tái)擦拭；每周深度清潔（天花板、通風(fēng)口除塵）；烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、烤箱）每周拆洗，冷藏設(shè)備每周除霜、清潔。（三）消毒記錄建立《消毒臺(tái)賬》，記錄消毒時(shí)間、方式、藥劑濃度、操作人員，便于追溯與監(jiān)管檢查。七、廢棄物處理餐廚垃圾與生活垃圾分類存放，垃圾桶帶蓋、密閉，每日清空并消毒（含氯消毒劑噴灑）；廢棄油脂交由有資質(zhì)單位回收，簽訂協(xié)議并留存憑證，禁止私自傾倒。八、應(yīng)急管理若發(fā)生疑似食物中毒（多人嘔吐、腹瀉），立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工具，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告監(jiān)管部門與疾控中心，配合溯源調(diào)查；定期組織應(yīng)急演練（食物中毒處置、火災(zāi)疏散），提升響應(yīng)能力。九、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)每日營(yíng)業(yè)前，管理人員自查場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、人員操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；每周全面檢查，排查原料過(guò)期、消毒不規(guī)范等隱患；建立《食品安全臺(tái)賬》（采購(gòu)、加工、消毒、留樣記錄）