12月乳品評(píng)鑒師模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.品嘗杯的顏色一般是（）A、什么顏色都可以B、淺色C、深色D、白色或透明正確答案：D答案解析：品嘗杯顏色一般為白色或透明，這樣可以更真實(shí)地呈現(xiàn)飲品的色澤，避免杯子顏色對(duì)飲品顏色判斷的干擾，從而準(zhǔn)確地進(jìn)行嗅覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)。2.復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）A、淺紅色B、淺黃色C、淡青色D、深黃色正確答案：B答案解析：復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳正常情況下色澤偏淺黃色，淺紅色、淡青色、深黃色都不符合其正常色澤特征。3.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）中A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、水D、脂肪正確答案：D答案解析：牛乳呈現(xiàn)微黃色主要是因?yàn)楹猩倭康暮}卜素和葉黃素，這些物質(zhì)主要存在于脂肪中。4.在細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)中，應(yīng)選取菌落數(shù)在（）之間的平板作為菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)A、30~100B、30-50C、10~30D、30~300正確答案：D答案解析：在進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)時(shí)，為保證結(jié)果準(zhǔn)確可靠，應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。若菌落數(shù)小于30，可能因數(shù)量過(guò)少導(dǎo)致代表性不足；若菌落數(shù)大于300，則可能因菌落生長(zhǎng)過(guò)于密集而難以準(zhǔn)確計(jì)數(shù)，影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。5.評(píng)鑒藍(lán)紋干酪色澤時(shí)，需要將將整塊干酪于評(píng)鑒前取出，放置一段時(shí)間使評(píng)鑒溫度在（）范圍內(nèi)，然后切開(kāi)進(jìn)行評(píng)價(jià)A、6-8℃B、4-6℃C、0-4℃D、6-10℃正確答案：D6.制備煉乳滋氣味評(píng)鑒樣品時(shí)，沖調(diào)用的蒸餾水溫度是（）A、60℃B、70℃C、50℃D、80℃正確答案：B7.雪泥的總固形物要求是（）A、≥16%B、≥20%C、≥30%D、≥11%正確答案：A答案解析：雪泥的總固形物要求一般是≥16%，所以答案選A。8.下面描述煉乳氣味的是（）A、具有明顯蒸煮氣味B、具有明顯奶油氣味C、具有明顯巴氏殺菌乳的氣味D、具有明顯奶香氣味正確答案：C9.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面防止一段時(shí)間后，可能會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象A、褪色B、沒(méi)變化C、顏色更重D、顏色更亮正確答案：A答案解析：天然色素在光照等條件下可能會(huì)發(fā)生褪色現(xiàn)象，冰淇淋未經(jīng)包裝放在冰柜表面，會(huì)受到一定光照等環(huán)境因素影響，所以可能會(huì)出現(xiàn)褪色。10.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、每年B、每三年C、每五年D、每?jī)赡暾_答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。11.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求A、生活飲用水衛(wèi)生B、純凈水C、蒸餾水D、礦泉水正確答案：A答案解析：食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障飲用水安全和衛(wèi)生的基本準(zhǔn)則，能確保食品生產(chǎn)加工用水不會(huì)對(duì)食品造成污染，從而保障食品安全。礦泉水、純凈水、蒸餾水等在一般情況下不能直接等同于符合食品生產(chǎn)加工要求的水，只有生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)才是直接用于食品生產(chǎn)加工用水需遵循的標(biāo)準(zhǔn)。12.我國(guó)《計(jì)量法》規(guī)定，處理計(jì)量器具準(zhǔn)確度所引起的糾紛，以（）器具檢定的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)A、國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)準(zhǔn)B、社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)C、國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)器具或者社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C答案解析：我國(guó)《計(jì)量法》規(guī)定，處理計(jì)量器具準(zhǔn)確度所引起的糾紛，以國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)器具或者社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具檢定的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。這是因?yàn)閲?guó)家計(jì)量基準(zhǔn)器具和社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具具有權(quán)威性和準(zhǔn)確性，能夠確保計(jì)量結(jié)果的公正性和可靠性，以此作為糾紛處理的依據(jù)可以保證計(jì)量糾紛得到合理、公正的解決。13.制備煉乳滋氣味評(píng)鑒樣品時(shí)，不會(huì)用到的器具是（）A、大號(hào)塑料勺B、溫度計(jì)C、玻璃棒D、燒杯正確答案：A答案解析：制備煉乳滋氣味評(píng)鑒樣品時(shí)，通常會(huì)用到燒杯來(lái)盛裝煉乳等樣品，溫度計(jì)用于測(cè)量溫度以保證評(píng)鑒條件的一致性，玻璃棒用于攪拌使樣品均勻等。而大號(hào)塑料勺一般不是制備過(guò)程中必需的器具。14.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是（）A、蛋白B、礦物質(zhì)C、脂肪D、乳糖正確答案：C答案解析：牛奶中的脂肪是以微球狀態(tài)存在的，脂肪球外面包有一層磷脂、蛋白質(zhì)等組成的膜，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。蛋白質(zhì)在牛奶中主要以膠體狀態(tài)存在；乳糖是溶解在牛奶的水分中；礦物質(zhì)以離子等形式存在于牛奶中。15.下面描述煉乳滋味的是（）A、甜味純正，具有明顯殺菌乳的滋味B、甜味純正，具有明顯發(fā)酵乳的滋味C、甜味純正，具有明顯奶油的滋味D、甜味純正，具有明顯乳粉的滋味正確答案：A答案解析：煉乳的滋味特點(diǎn)是甜味純正，具有明顯殺菌乳的滋味。它是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過(guò)濃縮、均質(zhì)、殺菌等工藝制成，保留了牛奶的基本風(fēng)味，所以具有明顯殺菌乳的滋味。而發(fā)酵乳有其特定的發(fā)酵風(fēng)味，煉乳不是發(fā)酵制成的，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；奶油有其獨(dú)特的濃郁乳脂肪香味，煉乳中奶油滋味不明顯，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；乳粉是經(jīng)過(guò)干燥等工藝制成，與煉乳的滋味特點(diǎn)不同，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。16.下列（）食品可以依法進(jìn)行生產(chǎn)A、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品C、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品D、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品正確答案：B答案解析：《食品安全法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。而以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品可以依法進(jìn)行生產(chǎn)。17.生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至（）A、25-35℃B、30-50℃C、20-25℃D、20-30℃正確答案：A18.酸奶的菌種常用（）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、脆皮酵母和假絲酵母D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：D答案解析：酸奶發(fā)酵常用的菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。乳酸鏈球菌不是酸奶最常用的搭配菌種；嗜熱乳桿菌表述不準(zhǔn)確；脆皮酵母和假絲酵母不是酸奶發(fā)酵的菌種。19.末乳屬于（）A、化學(xué)異常乳B、抗生素乳C、生理異常乳D、病理異常乳正確答案：C答案解析：末乳是奶牛干奶期前一周左右所分泌的乳汁，其營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，屬于生理異常乳。20.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是（）℃，保溫15-30minA、80-85B、85-89C、65-75D、68-72正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的A、檸檬酸鹽B、二氧化碳C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、磷酸鹽正確答案：ABCDE2.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）A、自然酸度B、活性酸度C、固有酸度D、發(fā)酵酸度正確答案：AC3.煉乳感官評(píng)鑒時(shí)用到的物品包括（）A、玻璃棒B、250ml、500ml燒杯各一個(gè)C、溫度計(jì)D、開(kāi)罐器E、天平室正確答案：ABCDE4.供評(píng)鑒的乳制品應(yīng)采用（）A、統(tǒng)一規(guī)格的無(wú)味容器B、相同質(zhì)量的樣品C、相同形狀的樣品D、相同顏色的無(wú)味容器正確答案：ABCD5.在充足的（）下，將待檢乳粉放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、自然光B、黃光C、暖燈D、白熾燈正確答案：AD6.因包材導(dǎo)致乳制品產(chǎn)生的異味包括（）A、塑料味B、金屬味C、紙板味D、日曬味正確答案：ABC答案解析：乳制品的異味可能由多種因素導(dǎo)致，包材是其中之一。紙板味、金屬味、塑料味都可能因相應(yīng)的包裝材料而產(chǎn)生，影響乳制品的風(fēng)味。而日曬味通常是由于乳制品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到陽(yáng)光照射等其他因素導(dǎo)致，并非主要因包材產(chǎn)生。7.凈乳機(jī)的作用是（）A、除去牛奶中的部分體細(xì)胞B、除去部分芽孢C、除去雜質(zhì)D、除去牛奶的結(jié)塊正確答案：ABCD8.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括（）A、日曬味B、紙板味C、塑料味D、金屬味正確答案：BCD答案解析：紙板味可能是包裝使用的紙板材質(zhì)或印刷油墨等帶來(lái)的；金屬味可能源于包裝的金屬材料；塑料味則是由包裝中的塑料成分散發(fā)出來(lái)的。日曬味通常不是由包材引起的，而是在儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到光照等其他因素影響產(chǎn)生的。9.生產(chǎn)冰淇淋包含的工藝有（）A、混合、滅菌B、均質(zhì)C、老化D、凝凍、硬化正確答案：ABCD答案解析：生產(chǎn)冰淇淋的工藝主要包括以下步驟：1.**混合**：將各種原料如牛奶、奶油、糖、穩(wěn)定劑等按配方要求進(jìn)行混合。2.**滅菌**：殺滅原料中的微生物，保證產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性。3.**均質(zhì)**：使混合原料中的脂肪球等均勻分布，防止脂肪上浮等。4.**老化**：讓混合物料在一定溫度下保持一段時(shí)間，使物料中的成分進(jìn)一步融合，改善口感等。5.**凝凍**：將老化后的物料在攪拌下進(jìn)行冷凍，使其體積膨脹，形成細(xì)膩的冰晶結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋良好的質(zhì)地。6.**硬化**：進(jìn)一步降低溫度，使冰淇淋的質(zhì)地更加堅(jiān)硬，便于儲(chǔ)存和銷售。10.下列說(shuō)法中，符合“語(yǔ)言規(guī)范”的是A、多說(shuō)俏皮話B、用尊稱，不用忌語(yǔ)C、不亂油膜，以免同事誤解D、語(yǔ)速要快，節(jié)省客人時(shí)間正確答案：BC11.以下不能用作生乳的是（）A、變質(zhì)乳B、應(yīng)用抗生素期間的乳汁C、休藥期間的乳汁D、產(chǎn)犢后七天的初乳正確答案：ABCD答案解析：生乳是指從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳營(yíng)養(yǎng)成分與常乳不同，不能用作生乳；應(yīng)用抗生素期間的乳汁、休藥期間的乳汁可能含有抗生素殘留，不符合生乳要求；變質(zhì)乳已經(jīng)發(fā)生質(zhì)量變化，也不能用作生乳。12.原料乳驗(yàn)收時(shí)，外觀檢查項(xiàng)包括（）A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)正確答案：ACD答案解析：原料乳外觀檢查主要關(guān)注顏色是否正常、有無(wú)混入異物雜質(zhì)以及奶罐底部有無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)等方面。顏色飽和度并非外觀檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目，所以答案是ACD。13.評(píng)鑒煉乳滋氣味會(huì)用到的工具包括（）A、品嘗勺B、玻璃棒C、250mL燒杯D、溫度計(jì)E、量筒F、天平正確答案：BCDEF14.切片屬于切片再制干酪滋氣味評(píng)鑒中使用的用具包括（）A、取樣刀B、品嘗勺C、秒表D、微波爐正確答案：ABC答案解析：切片再制干酪滋氣味評(píng)鑒中，需要取樣刀來(lái)獲取樣品，品嘗勺用于品嘗，秒表用于記錄時(shí)間等操作，而微波爐不是滋氣味評(píng)鑒直接使用的用具。15.評(píng)價(jià)乳分的色澤時(shí)，主要維度包括（）A、均一性B、顏色C、光澤D、飽和度正確答案：ABC答案解析：評(píng)價(jià)乳分的色澤時(shí)，主要從均一性、顏色、光澤這幾個(gè)維度來(lái)考量。均一性體現(xiàn)了乳分色澤在整體上的一致性程度；顏色直觀地反映了乳分本身所呈現(xiàn)的色彩特征；光澤則展示了乳分表面的光亮程度。而飽和度并非評(píng)價(jià)乳分色澤的主要維度。16.下面關(guān)于法定計(jì)量單位說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、印制票據(jù)、票證、賬冊(cè)中可以不使用法定計(jì)量單位B、發(fā)表報(bào)告、學(xué)術(shù)論文中必須使用法定計(jì)量單位C、制作、發(fā)布廣告中可以不使用法定計(jì)量單位D、制發(fā)公文、公報(bào)、統(tǒng)計(jì)報(bào)中必須使用法定計(jì)量單位計(jì)量單位正確答案：AC17.加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑有（）A、梳理正確人的人生觀B、培養(yǎng)自己良好的行為習(xí)慣C、學(xué)習(xí)先進(jìn)人物的優(yōu)秀品質(zhì)，不斷激勵(lì)自己D、堅(jiān)決同社會(huì)上不良現(xiàn)象作斗爭(zhēng)正確答案：ABCD答案解析：1.樹(shù)立正確的人生觀：正確的人生觀是職業(yè)道德修養(yǎng)的基礎(chǔ)，它能引導(dǎo)從業(yè)者樹(shù)立正確的職業(yè)價(jià)值觀和道德觀，為職業(yè)道德修養(yǎng)提供方向指引，所以A選項(xiàng)正確。2.培養(yǎng)自己良好的行為習(xí)慣：良好的行為習(xí)慣有助于將職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)化為自身的行為準(zhǔn)則，在日常工作中自覺(jué)踐行職業(yè)道德，所以B選項(xiàng)正確。3.學(xué)習(xí)先進(jìn)人物的優(yōu)秀品質(zhì)，不斷激勵(lì)自己：通過(guò)學(xué)習(xí)先進(jìn)人物，可以汲取他們的道德力量，激勵(lì)自己不斷提升職業(yè)道德修養(yǎng)水平，所以C選項(xiàng)正確。4.堅(jiān)決同社會(huì)上不良現(xiàn)象作斗爭(zhēng)：抵制社會(huì)不良現(xiàn)象，能夠保持職業(yè)道德的純潔性，營(yíng)造良好的職業(yè)環(huán)境，促進(jìn)自身職業(yè)道德修養(yǎng)的提高，所以D選項(xiàng)正確。18.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評(píng)鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括（）A、融化性B、出油性C、透明度D、拉絲性正確答案：ABCD答案解析：評(píng)鑒匹薩用拉絲性干酪烘焙后的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括拉絲性、融化性、出油性和透明度等方面。拉絲性體現(xiàn)了干酪在烘焙后拉伸的性能；融化性反映干酪在烘焙過(guò)程中融化的程度和狀態(tài)；出油性關(guān)乎烘焙后干酪中油脂滲出的情況；透明度則從視覺(jué)角度反映干酪烘焙后的組織通透程度等，這些指標(biāo)綜合起來(lái)能較為全面地評(píng)估烘焙后干酪的組織狀態(tài)。19.奶粉勺底部小孔的作用是（）A、避免尖銳處弄傷寶寶B、為了美觀C、平衡勺子內(nèi)外氣壓，使奶粉更容易倒出D、讓勺子內(nèi)的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計(jì)量更為準(zhǔn)確正確答案：CD20.藍(lán)紋干酪感官評(píng)鑒項(xiàng)目包括（）A、紋理圖案B、滋味和氣味C、色澤D、組織狀態(tài)正確答案：ABCD答案解析：藍(lán)紋干酪感官評(píng)鑒項(xiàng)目通常涵蓋滋味和氣味，能反映其風(fēng)味特點(diǎn)；組織狀態(tài)包括質(zhì)地等方面；紋理圖案是藍(lán)紋干酪的重要特征；色澤也會(huì)影響對(duì)其品質(zhì)的直觀感受，所以以上選項(xiàng)均是藍(lán)紋干酪感官評(píng)鑒的項(xiàng)目。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香氣濃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：高蛋白牛乳的香氣濃淡與蛋白質(zhì)含量高低并沒(méi)有直接的必然聯(lián)系，其香氣主要受乳脂肪、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等多種因素影響，而不是蛋白質(zhì)含量，所以題干說(shuō)法錯(cuò)誤。2.異常乳在泌乳過(guò)程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外來(lái)因素造成的牛乳成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳的通稱A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：異常乳是指在泌乳過(guò)程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外來(lái)因素造成的牛乳成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳的通稱，該描述正確。3.做到開(kāi)拓創(chuàng)新的人，一般是受過(guò)高等教育的人A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：開(kāi)拓創(chuàng)新的人并不局限于受過(guò)高等教育的人，各行各業(yè)、不同學(xué)歷層次的人都可能具有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，比如一些未接受過(guò)高等教育但在實(shí)踐中不斷探索、勇于突破的人也能做到開(kāi)拓創(chuàng)新。4.評(píng)鑒師的休息區(qū)可以放一些令人興奮的