2025年大學(xué)第四學(xué)年（食品質(zhì)量與安全）食品質(zhì)量安全綜合實(shí)訓(xùn)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種食品添加劑常用于肉類(lèi)制品的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品微生物檢測(cè)中，檢測(cè)大腸菌群的常用方法是（）A.平板計(jì)數(shù)法B.多管發(fā)酵法C.濾膜法D.紙片法3.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括（）A.工業(yè)廢水B.農(nóng)藥殘留C.包裝材料D.土壤污染4.以下哪種食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)？（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)5.食品感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)食品色澤的指標(biāo)不包括（）A.色調(diào)B.明度C.飽和度D.硬度6.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心是（）A.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)B.信息記錄C.數(shù)據(jù)共享D.責(zé)任追究7.以下哪種食品加工過(guò)程不會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問(wèn)題？（）A.過(guò)度加熱B.交叉污染C.合理使用食品添加劑D.不衛(wèi)生的加工環(huán)境8.食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法9.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）A.原材料采購(gòu)B.生產(chǎn)加工過(guò)程C.產(chǎn)品銷(xiāo)售D.售后服務(wù)10.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.新鮮水果B.加工肉類(lèi)C.未煮熟的豆?jié){D.包裝飲用水第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全的重要性。12.（15分）食品微生物污染的途徑有哪些？如何預(yù)防食品微生物污染？13.（15分）請(qǐng)說(shuō)明食品添加劑的使用原則，并列舉幾種常見(jiàn)的食品添加劑及其用途。14.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被檢測(cè)出含有超標(biāo)防腐劑。請(qǐng)分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：近年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，談?wù)勅绾渭訌?qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管，保障公眾健康。答案：1.B2.B3.B4.C5.D6.B7.C8.D9.B10.C11.食品質(zhì)量安全關(guān)乎公眾健康、社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。它是保障消費(fèi)者生命安全和身體健康的基礎(chǔ)，能防止食源性疾病的傳播；維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，避免因食品安全問(wèn)題引發(fā)恐慌；促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展，增強(qiáng)消費(fèi)者信心，保障經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)增長(zhǎng)。12.食品微生物污染途徑包括土壤、空氣、水、人和動(dòng)物、加工設(shè)備及包裝材料等。預(yù)防措施有保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，對(duì)加工設(shè)備和包裝材料進(jìn)行消毒，加強(qiáng)員工衛(wèi)生管理，采用合適的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件等。13.食品添加劑使用原則：不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；不得用于掩蓋食品缺陷或作偽造手段；在允許使用范圍和限量?jī)?nèi)使用。常見(jiàn)的如苯甲酸鈉用于防腐；山梨酸鉀用于抑制微生物生長(zhǎng)；阿斯巴甜用于增加甜味等。14.該企業(yè)可能存在采購(gòu)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，未嚴(yán)格控制防腐劑供應(yīng)商；生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)添加劑使用監(jiān)管不力，缺乏有效檢測(cè)。改進(jìn)措施包括加強(qiáng)供應(yīng)商評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)原料；完善生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控體系，增加對(duì)防腐劑等添加劑的檢測(cè)頻率；對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量安全意識(shí)。15.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管可從多方面入手。完善法律法規(guī)，明確監(jiān)管職責(zé)和處罰標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，提高監(jiān)管人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)；建立健全食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)