2025年餐飲企業(yè)切配員安全生產知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內）1.切配員在操作切片機時，下列哪項做法最能有效防止機械傷害？（）A.戴純棉手套增加摩擦力B.機器運轉中用手背試探刀片鋒利度C.推料器未到位即開機D.使用推料器并保持手掌始終遠離刀口答案：D解析：推料器可保持手與刀片的安全距離，純棉手套易被卷入，用手試探刀片極度危險。2.發(fā)現(xiàn)切菜機電纜線外皮破損露出銅絲，切配員應首先采取的措施是（）A.用透明膠帶纏緊后繼續(xù)使用B.關閉電源并懸掛“設備待修”標識C.通知廚師長但繼續(xù)使用到下班D.用濕布包裹防止觸電答案：B解析：電纜破損構成觸電隱患，必須斷電停機并標識，等待專業(yè)電工維修。3.依據(jù)《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，切配間空氣菌落總數(shù)不得超過（）CFU/皿·5min。A.10B.30C.50D.100答案：C解析：GB316542021規(guī)定專間空氣沉降菌≤50CFU/皿·5min，超過即判定為空氣消毒不合格。4.切配員在加工生牛肉后，繼續(xù)切配即食水果，必須間隔的最短消毒時間為（）A.用清水沖手10秒B.用75%酒精搓手5秒C.用50ppm消毒液浸泡案板2分鐘D.用流水洗手并消毒，案板刀具重新清洗消毒答案：D解析：交叉污染防控要求“一物一用一消毒”，生熟轉換必須洗手并更換或消毒案板刀具。5.下列哪種刀具保養(yǎng)方式最容易導致切配員割傷？（）A.刀入庫前在刀尖套塑料護套B.磨刀后濕刀直接平放入抽屜C.刀面涂少量食用油防銹D.磁吸刀架懸掛晾干答案：B解析：濕刀放入抽屜易滑落，刀刃暴露造成割傷；磁吸刀架或護套均可固定刀具。6.切配員搬運25kg袋裝土豆時，正確的腰部姿勢是（）A.彎腰抓住袋角直接提起B(yǎng).屈膝直背靠近重物，用腿力站起C.腰部側彎單手發(fā)力D.快速甩腰利用慣性上提答案：B解析：屈膝直背可讓下肢肌肉分擔重量，減少腰椎間盤壓力，防止扭傷。7.后廚燃氣報警器突然蜂鳴，切配員首先應（）A.立即打開排風扇B.關閉總閥、熄滅火源、開窗、撤離并報告C.用手機撥打值班經理電話D.點火檢查是否漏氣答案：B解析：燃氣泄漏時應杜絕一切火源，先關閥通風再報警，點火檢查會引發(fā)爆炸。8.使用84消毒液對切配案板進行消毒，最適宜的稀釋濃度為（）A.50mg/LB.150mg/LC.250mg/LD.500mg/L答案：C解析：250mg/L（即1:200）為餐飲用具、案板推薦濃度，既能殺滅致病菌又易沖洗干凈。9.切配間室溫高于多少攝氏度時，必須開啟空調或冷風柜防止食材腐??？（）A.8℃B.12℃C.15℃D.25℃答案：C解析：GB31654要求專間溫度≤15℃，以抑制細菌繁殖，超過需立即降溫。10.下列哪種食材必須設立獨立切配區(qū)、專用刀具及案板？（）A.胡蘿卜B.生雞胸肉C.面包片D.蘋果答案：B解析：生禽肉易攜帶沙門氏菌、彎曲桿菌，需“生禽獨立”管理，防止交叉污染。11.切配員在加工過程中被蟹鉗夾傷出血，應立即用哪種液體沖洗傷口？（）A.75%酒精B.3%過氧化氫C.0.9%生理鹽水D.2%檸檬酸答案：C解析：生理鹽水與體液等滲，可沖走異物且刺激??；酒精、雙氧水會損傷組織。12.下列哪項不是切配員班前健康檢查必檢項目？（）A.指甲是否過長B.是否咳嗽發(fā)熱C.是否佩戴戒指D.視力是否達到1.0答案：D解析：視力未列入餐飲從業(yè)人員晨檢項目，其余均為防止污染和疾病傳播必檢。13.切配間滅蠅燈安裝高度應為（）A.距地面1.0mB.距地面1.5mC.距地面2.0mD.距天花板0.3m答案：C解析：2m高度既避免人員碰撞，又符合蠅類飛行高度，提高誘捕率。14.切配員發(fā)現(xiàn)土豆表皮發(fā)綠發(fā)芽，正確的處理是（）A.削除芽眼及周圍1cm后繼續(xù)切配B.去皮后浸泡鹽水10分鐘C.立即報廢，不再加工D.高溫油炸后可食用答案：C解析：發(fā)芽土豆含龍葵堿，常規(guī)加熱無法完全破壞，餐飲單位應整批報廢。15.下列哪項屬于切配員“三白”著裝要求？（）A.白鞋、白襪、白皮帶B.白衣、白帽、白口罩C.白圍裙、白手套、白眼鏡D.白毛巾、白圍巾、白袖套答案：B解析：白衣、白帽、白口罩為“三白”，可防止頭發(fā)、飛沫污染食材。16.切配間刀具采用色標管理，紅色標識代表（）A.熟食B.蔬菜C.生禽D.水產品答案：C解析：國家標準色標：紅—生禽，藍—生水產品，綠—蔬果，黃—熟食。17.切配員在搬運液氮速凍鮑魚片時，必須佩戴（）A.純棉手套B.防割手套C.絕熱防凍手套D.一次性PE手套答案：C解析：液氮溫度196℃，純棉、PE、防割手套均無法隔熱，需專用耐低溫手套。18.下列哪種情況必須重新辦理健康證明？（）A.證書即將滿一年B.證書污損但信息可辨C.切配員出差一個月D.證書遺失答案：A解析：餐飲從業(yè)人員健康證明有效期一年，期滿前必須重新體檢辦證。19.切配員在清潔絞肉機時，第一步應（）A.用水管沖洗內桶B.拔掉電源插頭C.拆卸絞龍D.放入消毒液浸泡答案：B解析：斷電可防止意外啟動，是機械清洗的首要步驟。20.下列哪項操作最容易造成切配員“電鋸型”斷指事故？（）A.用推料器送料B.斷電后擦刀C.機器運轉中用手整理傳送帶食材D.戴金屬網防割手套答案：C解析：傳送帶與鋸齒形成剪切點，手伸入瞬間會被帶入，導致嚴重斷指。21.切配間采用紫外燈消毒，其功率密度應≥（）W/m3A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：B解析：GB15981規(guī)定紫外消毒功率≥1.5W/m3，且燈管距臺面1.5m以內。22.切配員在加工生鮮牛肝菌前，必須進行（）A.高溫漂燙B.金屬探測C.品種鑒定并去除有毒近似種D.甲醛檢測答案：C解析：牛肝菌科存在毒菌近似種，需由專業(yè)人員鑒定，防止毒菌混入。23.下列哪種清潔劑可以與84消毒液混用？（）A.潔廁靈B.酸性除垢劑C.中性洗潔精D.以上均不可答案：D解析：84與酸性劑混合會釋放氯氣，與洗潔精混用降低殺菌效果，均需單獨使用。24.切配員進入冷鏈分切室前，必須進行的步驟是（）A.手消毒并風淋30秒B.喝熱水御寒C.涂抹護手霜D.佩戴羊絨圍巾答案：A解析：冷鏈分切室≤10℃，人員需二次更衣、手消毒并風淋去除顆粒污染。25.切配員在加工即食海蜇時，為降低鋁殘留，應（）A.清水浸泡2小時并換水3次B.用鹽水搓洗C.加醋浸泡10分鐘D.高溫蒸10分鐘答案：A解析：海蜇加工常用明礬，清水反復浸泡可溶出鋁鹽，醋、高溫均無效。26.下列哪項不是切配員“6S”管理內容？（）A.整理B.整頓C.安全D.節(jié)約答案：D解析：6S為整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全，不含“節(jié)約”。27.切配員在臺風暴雨天氣發(fā)現(xiàn)天花板滲水污染案板，應（）A.用抹布擦干繼續(xù)作業(yè)B.將案板移至干燥區(qū)并評估食材安全性C.用消毒液擦拭后繼續(xù)D.打開紫外燈照射30分鐘答案：B解析：天花板滲水可能含細菌、霉菌毒素，應停止作業(yè)并評估食材風險。28.切配員使用真空滾揉機腌制肉片，設定真空度通常為（）A.0.01MPaB.0.05MPaC.0.08MPaD.0.1MPa答案：C解析：0.08MPa（絕對20kPa）可充分抽出氣泡，促進腌制液滲透且不易出水。29.切配員發(fā)現(xiàn)同事在加工區(qū)吸煙，應（）A.視而不見B.勸阻并報告主管C.用手機拍照發(fā)朋友圈D.立即報警119答案：B解析：加工區(qū)吸煙屬重大食品安全與火災隱患，須立即勸阻并上報。30.切配員在清潔地面時，為防滑倒，應將“小心地滑”警示牌放在（）A.清潔區(qū)域入口B.倉庫角落C.洗碗間D.衛(wèi)生間答案：A解析：警示牌應放在清潔作業(yè)區(qū)入口，提醒他人繞行，防止滑倒事故。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選少選均不得分）31.下列哪些屬于切配員常見職業(yè)危害因素？（）A.噪聲B.生物性致病菌C.紫外輻射D.一氧化碳答案：A、B、C解析：切配間噪聲＞80dB，接觸生鮮致病菌，紫外燈輻射，一氧化碳主要來源于不完全燃燒，切配區(qū)較少。32.關于刀具管理，下列做法正確的是（）A.建立“刀賬”，班前班后清點B.刀刃向外懸掛于墻面C.下班統(tǒng)一入庫上鎖D.色標與用途對應答案：A、C、D解析：刀刃應朝內懸掛，防止行人碰撞；刀賬、上鎖、色標均為標準管理。33.切配員在加工野生菌時應做到（）A.由專人驗收并記錄來源B.每批留樣125g冷藏48小時C.先煮試吃確認無毒D.發(fā)現(xiàn)混有毒菌整批銷毀答案：A、B、D解析：試吃無法確保絕對安全，且違反食品安全法規(guī)，禁止采用。34.下列哪些行為可能導致切配間交叉污染？（）A.生禽與熟食共用案板B.手套破損未及時更換C.成品常溫放置2小時D.刀具按色標區(qū)分使用答案：A、B、C解析：D為正確做法，其余均可造成微生物交叉污染。35.切配員進入高濕冷庫作業(yè)應佩戴（）A.防凍手套B.防滑安全鞋C.棉質吸汗口罩D.護膝答案：A、B解析：冷庫18℃，需防凍、防滑；棉口罩易結冰，護膝非必需。36.下列哪些屬于切配員安全操作“四不傷害”原則？（）A.不傷害自己B.不傷害他人C.不被他人傷害D.不傷害設備答案：A、B、C解析：“四不傷害”含“保護他人不受傷害”，不含設備。37.關于84消毒液使用，下列說法正確的是（）A.現(xiàn)配現(xiàn)用，超過24小時廢棄B.可用熱水配制提高效率C.消毒后需用清水沖洗D.對金屬有腐蝕性答案：A、C、D解析：熱水會促使有效氯分解，降低濃度，應使用常溫清水。38.切配員在搬運重物時，正確的姿勢要點包括（）A.腰部保持自然彎曲B.重物靠近身體C.利用腿部力量站起D.快速扭轉身體調整方向答案：B、C解析：腰部應挺直而非彎曲；扭轉搬物易傷腰椎，應腳步移動轉向。39.下列哪些情況必須立即洗手消毒？（）A.處理垃圾后B.咳嗽捂鼻后C.連續(xù)切配30分鐘后D.觸摸頭發(fā)后答案：A、B、D解析：連續(xù)切配30分鐘若無污染無需中斷，其余均帶菌風險高。40.切配員發(fā)現(xiàn)食材包裝脹袋，應（）A.立即隔離并報告B.拆包嗅聞確認是否變質C.拍照記錄D.送檢或報廢答案：A、C、D解析：脹袋可能產氣菌繁殖，拆包嗅聞易吸入病原，禁止擅自開啟。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.切配員可在加工區(qū)內佩戴手表以便掌握時間。（）答案：×解析：手表縫隙藏污納垢，禁止佩戴，應使用壁掛鐘。42.紫外燈開啟時人員必須離開，避免電光性眼炎。（）答案：√43.切配員用濕手拔掉設備插頭不會觸電，因為穿的是絕緣鞋。（）答案：×解析：濕手降低絕緣阻抗，仍可能觸電，必須擦干后操作。44.色標管理僅適用于刀具，案板可不必區(qū)分。（）答案：×解析：案板、容器、抹布均需色標，防止交叉污染。45.切配間溫度越高，84消毒液殺菌效果越好。（）答案：×解析：溫度升高氯揮發(fā)加快，有效濃度下降，20℃左右最佳。46.切配員可將個人水杯放在操作臺角落，方便取用。（）答案：×解析：個人物品不得進入操作區(qū)，應設專用飲水區(qū)。47.切配員發(fā)現(xiàn)地面有油漬，應立即用吸水紙覆蓋并清理。（）答案：√48.刀具掉地后，撿起用清水沖洗即可繼續(xù)使用。（）答案：×解析：掉地刀具需清洗、消毒雙流程，防止污染。49.切配員可以在無防護下直視激光打碼機紅光。（）答案：×解析：激光2M類以上可傷視網膜，需佩戴防護鏡。50.切配間消防通道寬度不得小于1.4米，且嚴禁堆放雜物。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.切配員進入專間前，應更換________、________、________，并手消毒。答案：專用工作服、口罩、帽子解析：專間二次更衣要求，防止外界污染。52.84消毒液原液有效氯濃度一般為________mg/L。答案：50000解析：市售84原液約5%有效氯，即50000mg/L。53.切配間空氣消毒紫外燈波長為________nm，對細菌DNA破壞最強。答案：253.7解析：低壓汞燈主波長253.7nm，與細菌吸收峰匹配。54.生禽類切配后，刀具、案板應在________ppm的消毒液中浸泡________分鐘。答案：250，5解析：250ppm（1:200）浸泡5分鐘可殺滅常見致病菌。55.切配員搬運重物超過________kg應尋求協(xié)助或使用推車。答案：20解析：單人安全搬重上限20kg，超過易致腰肌勞損。56.餐飲單位每________年組織一次全員消防演練，切配員必須參加。答案：半解析：消防法要求餐飲單位每半年演練一次。57.切配間滅蠅燈管應每________個月更換一次，保持誘捕效果。答案：3解析：紫外燈管壽命約3000小時，3個月后強度衰減30%。58.切配員發(fā)現(xiàn)食材中心溫度≥________℃且時間≥________小時，應評估為危險溫度帶存放。答案：8，2解析：860℃為危險溫度帶，超過2小時細菌可快速繁殖。59.刀具色標中，________色代表生畜肉，________色代表熟食。答案：紅，黃解析：國家標準色標：紅—生畜，黃—熟。60.切配員每________小時應更換一次破損手套，連續(xù)佩戴不得超過________小時。答案：1，4解析：手套破損即失防護，連續(xù)佩戴4小時需更換防細菌滋生。五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述切配員在加工野生菌時的“三不三必須”原則，并說明理由。答案：三不：1.不采購不認識的菌類——防止毒菌混入；2.不混合不同種類同時加工——避免毒菌交叉；3.不憑經驗“試吃”確認安全——個體中毒閾值差異大。三必須：1.必須由具備資質供應商供貨并留存證明