2026年高級茶藝師理論及基礎(chǔ)知識題庫(附含答案)一、茶葉生物化學與品質(zhì)形成機理1.【單選】在綠茶殺青過程中，多酚氧化酶活性被迅速鈍化的臨界溫度區(qū)間是A.6065℃?B.7580℃?C.8590℃?D.95100℃答案：C2.【單選】下列哪種氨基酸是構(gòu)成茶葉“栗香”特征揮發(fā)油的前體物質(zhì)A.苯丙氨酸?B.纈氨酸?C.亮氨酸?D.谷氨酸答案：A3.【單選】烏龍茶做青階段，葉片邊緣pH值下降的主要原因是A.蘋果酸脫羧?B.檸檬酸循環(huán)加速?C.草酸積累?D.磷酸戊糖途徑增強答案：A4.【單選】紅茶發(fā)酵時，茶黃素形成的最佳供氧濃度約為A.5%?B.10%?C.15%?D.21%答案：B5.【單選】普洱熟茶“渥堆”中，優(yōu)勢微生物分泌的關(guān)鍵胞外酶是A.纖維素酶?B.單寧酶?C.β葡萄糖苷酶?D.多酚氧化酶答案：B6.【多選】下列哪些金屬離子可作為茶湯“冷后渾”絡(luò)合物的核心離子A.Ca2??B.Mg2??C.Fe3??D.Al3??E.Zn2?答案：A、B、C、D7.【多選】下列關(guān)于茶氨酸生物合成途徑的描述正確的是A.谷氨酸與乙胺在茶氨酸合成酶催化下完成B.需要ATP提供能量C.合成部位主要位于根部D.光照抑制其合成E.氮素形態(tài)為銨態(tài)氮時合成速率最高答案：A、B、E8.【判斷】茶葉中EGCG的酯型兒茶素在pH>7.5的沖泡水中穩(wěn)定性顯著下降。答案：正確9.【填空】白茶萎凋后期，葉片中______酶活性上升，促使______香氣物質(zhì)大量生成，形成“毫香”。答案：脂氧合酶；順3己烯醇10.【簡答】試述“高溫殺青、先高后低”工藝對綠茶香氣與滋味協(xié)調(diào)性的影響機制。答案：高溫（260280℃）快速破壞酶活性，固定綠色；隨后降低鍋溫（90100℃）促進青葉醇、芳樟醇等低沸點香氣揮發(fā)，同時減少可溶性糖過度焦糖化，使香氣清鮮、滋味甘醇，避免高火味。11.【案例分析】某企業(yè)用遠紅外輔助殺青，結(jié)果出現(xiàn)“青氣”殘留且干茶色澤發(fā)暗，請分析原因并提出改進方案。答案：遠紅外加熱以輻射為主，葉表升溫快而葉芯升溫滯后，酶活性未徹底鈍化，青氣殘留；葉表水分蒸發(fā)過快，葉綠素因脫水而褐變。改進：①先遠紅外預熱30s，再轉(zhuǎn)入傳統(tǒng)滾筒殺青，利用傳導熱使葉芯達85℃以上；②降低遠紅外功率密度至0.8Wcm?2，延長殺青時間至90s，使脫水速率與酶失活速率匹配。二、茶樹栽培與產(chǎn)地微環(huán)境12.【單選】海拔每升高100m，年平均氣溫約下降A(chǔ).0.3℃?B.0.6℃?C.0.9℃?D.1.2℃答案：B13.【單選】云南大葉種茶樹最適宜的土壤速效鉀含量區(qū)間為A.5080mgkg?1?B.80120mgkg?1?C.120180mgkg?1?D.180250mgkg?1答案：C14.【單選】“日溫差大于10℃”對品質(zhì)形成的主要貢獻是A.促進茶多酚合成?B.抑制茶氨酸分解?C.增加可溶性糖?D.降低咖啡堿答案：C15.【多選】下列哪些措施可有效緩解茶園“熱旱風”災害A.行間鋪草?B.滴灌補水?C.遮陽網(wǎng)覆蓋?D.增施速效氮肥?E.種植遮陰樹答案：A、B、C、E16.【填空】茶樹鋁富集系數(shù)（地上部/土壤）通常為______，鋁主要與______酸形成絡(luò)合物運輸至葉片。答案：520；草酰17.【簡答】解釋“高山云霧出好茶”的生理生態(tài)學基礎(chǔ)。答案：高海拔導致低溫、高濕、漫射光，葉綠素b比例升高，氨基酸尤其是茶氨酸積累多；晝夜溫差大，光合產(chǎn)物積累大于呼吸消耗，可溶性糖高；云霧減少直射光，抑制纖維素合成，嫩度保持；紫外線誘導類黃酮合成，香氣前體豐富。三、六大茶類加工工程18.【單選】下列哪項不是黃茶“悶黃”工序的關(guān)鍵控制參數(shù)A.含水率?B.葉溫?C.氧氣濃度?D.堆葉厚度答案：C19.【單選】傳統(tǒng)祁門紅茶“兩次揉捻”相比“一次揉捻”主要改善A.茶黃素含量?B.條索緊結(jié)度?C.發(fā)酵均勻性?D.甜香濃度答案：B20.【單選】六安瓜片“拉老火”時，烘籠頂部溫度一般控制在A.90100℃?B.110120℃?C.130140℃?D.150160℃答案：C21.【多選】下列關(guān)于武夷巖茶“雙炒雙揉”的表述正確的是A.一炒主要破壞酶活性?B.一揉使條索初步卷曲?C.二炒進一步脫水?D.二揉促進內(nèi)涵物溢出?E.二揉后需立即低溫干燥答案：A、B、C、D22.【判斷】現(xiàn)代普洱熟茶渥堆中，堆芯溫度超過65℃將導致酵母菌大量死亡，出現(xiàn)“酸餿”味。答案：正確23.【填空】傳統(tǒng)白茶“復式萎凋”指白天______萎凋，夜晚______回潮，循環(huán)23次。答案：日光；室內(nèi)24.【簡答】請比較“滾筒殺青”與“蒸汽殺青”在抹茶加工中的品質(zhì)差異。答案：滾筒殺青葉溫高、時間短，葉綠素保留多，但易產(chǎn)生“焦斑”；蒸汽殺青傳熱均勻，色澤更綠，但含水率高需二次脫水，香氣清鮮但火工香弱；抹茶要求翠綠色澤，故蒸汽殺青更優(yōu)，但需配套冷風脫水設(shè)備。四、茶葉感官審評與標準25.【單選】GB/T237762018規(guī)定，綠茶審評沖泡時間為A.3min?B.4min?C.5min?D.6min答案：B26.【單選】審評杯碗采用“等比例”放大時，碗容量與杯容量比值應維持A.1.5:1?B.2:1?C.2.5:1?D.3:1答案：B27.【單選】下列哪種香氣術(shù)語屬于“異氣”A.清香?B.高爽?C.水悶味?D.栗香答案：C28.【多選】茶葉“冷嗅”可主要辨別A.香氣持久度?B.香氣純度?C.香氣濃度?D.香氣類型?E.香氣高低答案：A、B29.【填空】烏龍茶審評時，葉底“綠葉紅鑲邊”占比以______%為優(yōu)質(zhì)基準。答案：152530.【判斷】“湯色指數(shù)”是透過5mm液層在720nm波長下測得的吸光度值。答案：錯誤（應為460nm）31.【簡答】描述“三聞三看”審評法操作要點。答案：一聞干香，辨陳雜；二聞熱香，辨香型；三聞冷香，辨持久。一看干茶外形、色澤、整碎；二看湯色亮度、清濁、深淺；三看葉底嫩度、色澤、勻度。每步23s，動作連貫，避免呼吸干擾。32.【案例分析】某批次龍井茶審評時出現(xiàn)“花雜”湯色，請列出可能工藝原因并給出改進。答案：原因：①鮮葉老嫩不勻，殺青受熱差異大；②滾筒排濕不暢，濕熱悶黃；③二青溫度過高，葉綠素破壞。改進：①分級攤青，老嫩分開；②殺青風量提高20%，葉表水分即時排走；③二青溫度由110℃降至90℃，時間延長30s，保持綠色。五、茶葉化學檢驗與安全性33.【單選】GB27632021規(guī)定茶葉中啶蟲脒的最大殘留限量為A.0.1mgkg?1?B.0.5mgkg?1?C.1mgkg?1?D.5mgkg?1答案：B34.【單選】測定茶多酚總量采用福林酚法，其顯色終產(chǎn)物的最大吸收波長為A.540nm?B.625nm?C.725nm?D.765nm答案：D35.【單選】原子熒光法測砷時，加入硫脲抗壞血酸的主要作用是A.還原As??→As3??B.掩蔽鐵干擾?C.穩(wěn)定氫化物?D.提高霧化效率答案：A36.【多選】下列哪些屬于茶葉中“人工添加”色素的篩查目標A.檸檬黃?B.日落黃?C.胭脂紅?D.赤蘚紅?E.花青素答案：A、B、C、D37.【填空】高效液相色譜測兒茶素時，流動相常加入0.1%______以抑制峰拖尾。答案：磷酸38.【判斷】采用QuEChERS前處理，PSA吸附劑可去除茶葉中大部分葉綠素。答案：錯誤（PSA主要除糖與脂肪酸，葉綠素需GCB或C18）39.【簡答】簡述“液相色譜四極桿飛行時間質(zhì)譜”篩查未知農(nóng)殘的流程。答案：①乙腈提取，鹽析分層；②dSPE凈化；③全掃描獲取精確質(zhì)量數(shù)；④建立可疑物數(shù)據(jù)庫（分子式、同位素、碎片）；⑤軟件自動匹配，質(zhì)量偏差<5ppm；⑥二級譜圖確認，至少兩個離子比值與標準一致；⑦用空白加標回收率70120%驗證。40.【案例分析】某企業(yè)出口歐盟綠茶被通報吡蟲啉0.08mgkg?1超標，企業(yè)自檢卻合格，請分析差異來源并提出整改。答案：差異來源：①企業(yè)采用舊版標準，限量仍按0.5mgkg?1判定；②取樣不均，企業(yè)樣為春茶，被通報樣為夏秋茶；③企業(yè)前處理未用QuEChERS，回收率僅60%，出現(xiàn)假陰性。整改：①更新限量至現(xiàn)行0.05mgkg?1；②建立夏秋茶風險清單，加密檢測；③改用QuEChERS液質(zhì)聯(lián)用，回收率驗證≥90%；④每批次留樣復測，建立追溯檔案。六、茶藝美學與器物41.【單選】宋代“建盞”釉色呈現(xiàn)“鷓鴣斑”的主因是A.高鐵釉分相?B.銅紅釉結(jié)晶?C.鈷藍釉窯變?D.氧化鈣析晶答案：A42.【單選】紫砂壺“雙重氣孔結(jié)構(gòu)”中，團聚氣孔直徑范圍約為A.0.55μm?B.550μm?C.50150μm?D.150300μm答案：B43.【單選】“急須”一詞最早出現(xiàn)于A.唐代?B.宋代?C.明代?D.日本江戶答案：D44.【多選】下列屬于“軟水”指標的有A.總硬度<60mgL?1?B.電導率<200μScm?1?C.Ca2?+Mg2?<2mmolL?1?D.pH6.57.5?E.鐵<0.1mgL?1答案：A、B、C、E45.【填空】日本茶道“樂茶碗”的成型方法是______，與紫砂壺的______成型形成鮮明對比。答案：手捏；鑲接46.【判斷】銀壺煮水可顯著降低水中氯味，其機制主要是Ag?催化次氯酸分解。答案：正確47.【簡答】闡述“急須”與“紫砂壺”在沖泡高火武夷巖茶時的香氣表現(xiàn)差異。答案：急須壁薄、傳熱快，香氣揚、層次清晰，但留香時間短；紫砂壺保溫好，可激發(fā)巖茶“巖韻”，香氣沉、回味長，但易吸附，需專壺專用。48.【案例分析】某茶藝師用玻璃壺沖泡特級碧螺春，結(jié)果香氣低沉、湯色黃暗，請指出錯誤并給出改進。答案：錯誤：①玻璃壺散熱快，水溫驟降，芳香物質(zhì)揮發(fā)不足；②壺口大，水柱沖擊強，嫩葉破損，多酚溶出過量。改進：①改用白瓷蓋碗，預熱至80℃；②水柱沿碗壁緩緩注入，避免直沖茶心；③浸泡30s出湯，保持鮮爽。七、茶席設(shè)計與展演49.【單選】“茶席三角構(gòu)圖”中，主泡器、品杯、______三點構(gòu)成視覺平衡。A.茶則?B.茶倉?C.花插?D.煮水器答案：C50.【單選】“留白”在茶席設(shè)計中的比例一般控制在A.10%?B.20%?C.30%?D.50%答案：C51.【多選】下列哪些符合“低碳茶席”理念A.使用回收木茶臺?B.竹制茶則?C.一次性紙杯?D.棉布茶巾?E.電陶爐替代酒精爐答案：A、B、D、E52.【填空】“行茶十式”中第五式為______，寓意______。答案：溫杯；潔凈與敬意53.【判斷】茶席展演評分時，背景音樂分貝超過60dB將被扣分。答案：正確54.【簡答】描述“春主題”茶席的色彩搭配與植物選擇。答案：主色嫩綠配白，點綴鵝黃；植物選櫻花、雪柳、文竹；器具青瓷，席布亞麻原色，營造清新萌動之意。55.【案例分析】某選手在“茶席解說”環(huán)節(jié)超時15s，被扣2分，請給出時間控制技巧。答案：①撰寫600字解說稿，正常語速180字/分，控制在3分20秒內(nèi)；②用10s緩沖句“最后請舉杯共飲”作結(jié)尾提示；③賽前錄音模擬，標記1min、2min節(jié)點，現(xiàn)場配靜音計時器振動提醒。八、茶健康與文化56.【單選】EGCG通過抑制下列哪種酶減少SARSCoV2刺突蛋白與ACE2結(jié)合A.3CLpro?B.TMPRSS2?C.RdRp?D.PLpro答案：B57.【單選】“茶為萬病之藥”最早載于A.《神農(nóng)本草經(jīng)》?B.《茶經(jīng)》?C.《本草拾遺》?D.《飲膳正要》答案：C58.【多選】下列屬于“茶氨酸”調(diào)節(jié)腦電圖的波段A.α波?B.β波?C.θ波?D.δ波?E.γ波答案：A、B59.【填空】“茶馬古道”滇藏線主干起點為云南______，終點為西藏______。答案：易武；洛隆60.【判斷】唐代“茶宴”中，最后一道程序稱為“泛花”，指在茶湯上撒桂花。答案：正確61.【簡答】解釋“茶褐素”與“普洱熟茶降血脂”關(guān)系。答案：茶褐