2025年中職烹飪工藝（中式熱菜）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題目要求的一項(xiàng))1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片，用于制作滑炒類菜肴？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉上漿一般選用哪種漿液？A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿3.炒青菜時(shí)，為保持青菜的翠綠色澤，應(yīng)采用哪種火候？A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火4.下列哪種調(diào)料是制作糖醋味菜肴必不可少的？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒5.炸制酥脆的菜肴時(shí)，一般選用哪種油溫？A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上6.制作紅燒類菜肴時(shí)，上色主要依靠哪種調(diào)料？A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚(yú)露7.以下哪種食材適合用滑油的方法進(jìn)行初步熟處理？A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子8.制作麻婆豆腐時(shí)用到的主要味型是？A.麻辣味B.酸辣味C.甜辣味D.怪味9.下列哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入少許鹽？A.菠菜B.白菜C.西蘭花D.以上都是10.掛糊的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.保持原料水分B.增加菜肴色澤C.使菜肴口感酥脆D.保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)成分11.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)在裝盤前需要進(jìn)行什么處理？A.腌制B.焯水C.煎制D.炸制12.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒13.制作回鍋肉時(shí)，五花肉一般需要先進(jìn)行哪種處理？A.焯水B.鹵制C.油炸D.煸炒14.下列哪種調(diào)料常用于調(diào)制白汁類菜肴的湯汁？A.牛奶B.奶油C.雞汁D.以上都可以15.炒肉絲時(shí)，為防止肉絲粘鍋，應(yīng)提前做什么？A.熱鍋涼油B.多放油C.快速翻炒D.加入淀粉16.制作水煮魚(yú)時(shí)，魚(yú)片在出鍋前需要淋上什么？A.熱油B.香油C.辣椒油D.花椒油17.以下哪種食材不適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮？A.排骨B.豬蹄C.豆腐D.葉菜類18.制作油燜大蝦時(shí)，蝦在炒制過(guò)程中需要加入哪種調(diào)料提鮮？A.味精B.雞精C.白糖D.蠔油19.下列哪種烹飪器具適合制作爆炒類菜肴？A.平底鍋B.鐵鍋C.砂鍋D.高壓鍋20.制作干煸豆角時(shí)，豆角需要先進(jìn)行什么處理？A.焯水B.油炸C.煸炒D.腌制第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述滑炒菜肴的特點(diǎn)及烹飪要點(diǎn)。(10分)22.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)說(shuō)明紅燒菜肴的色澤形成原理及常見(jiàn)的上色方法。(10分)23.簡(jiǎn)答題：闡述炸制菜肴時(shí)不同油溫的適用范圍及效果。(10分)24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李在制作一道炒土豆絲時(shí)，發(fā)現(xiàn)土豆絲炒出來(lái)口感發(fā)黏，顏色也不夠清爽。請(qǐng)分析小李在制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并給出解決方法。(15分)25.綜合應(yīng)用題：請(qǐng)根據(jù)給定食材和要求，設(shè)計(jì)一份中式熱菜的制作方案。食材：雞肉、青椒、土豆、胡蘿卜、洋蔥要求：制作一道營(yíng)養(yǎng)豐富、口味多樣的菜肴，體現(xiàn)滑炒、煸炒等烹飪方法的運(yùn)用。(15分)答案：1.B2.A3.A4.C5.D6.A7.C8.A9.D10.B11.A12.B13.A14.D15.A16.A17.D18.C19.B20.B21.滑炒菜肴特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩，口味鮮咸。烹飪要點(diǎn)：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，改刀成較小形狀。上漿要均勻適度，保證滑嫩口感?；蜁r(shí)油溫三四成熱，快速滑散。炒制時(shí)旺火速成，調(diào)味準(zhǔn)確。22.紅燒菜肴色澤形成原理：主要依靠糖和醬油等調(diào)料在加熱過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)。常見(jiàn)上色方法：炒糖色，將糖炒至變色產(chǎn)生焦糖色；使用老抽醬油，賦予菜肴濃郁的醬紅色。23.一二成熱油溫適用于油焐等，能使食材慢慢受熱成熟且保持原有形態(tài)。三四成熱適合滑油，食材表面光滑，口感滑嫩。五六成熱用于煎制等，能使食材表面初步定型。七八成熱適合炸制酥脆類菜肴，表面迅速形成硬殼。九成熱以上用于爆、炒等，食材瞬間成熟，口感脆爽。24.可能問(wèn)題：土豆絲切好后未及時(shí)沖洗，淀粉滲出導(dǎo)致發(fā)黏；炒制時(shí)火候不夠或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，土豆絲出水。解決方法：切好土豆絲后立即用清水沖洗，去除表面淀粉。炒制時(shí)旺火快炒，適當(dāng)加入白醋，既能保持清爽色澤又能提升口感。25.制作