2025年中職第一學(xué)年（西餐工藝）牛排煎制工藝階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.牛排煎制前的預(yù)處理非常關(guān)鍵，以下哪種做法不利于牛排煎制后的口感？（）A.用廚房紙巾吸干牛排表面水分B.在牛排兩面均勻撒上適量鹽和黑胡椒C.提前將牛排放入冰箱冷凍一段時(shí)間D.給牛排表面涂抹一層橄欖油2.煎制牛排時(shí)，選擇合適的鍋具很重要，一般來說，哪種鍋具最適合煎牛排？（）A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.湯鍋3.煎牛排時(shí)，火候的控制直接影響牛排的品質(zhì)，對于厚度適中的牛排，開始煎制時(shí)應(yīng)采用什么火候？（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火4.牛排煎制過程中，翻面的時(shí)機(jī)很關(guān)鍵，以下哪種情況適合翻面？（）A.牛排表面開始出現(xiàn)大量血水B.牛排表面顏色變得金黃C.牛排煎制時(shí)間達(dá)到一半D.牛排散發(fā)出濃郁的香味5.為了讓牛排煎制得更加美味，在煎制過程中可以適當(dāng)加入一些調(diào)料，以下哪種調(diào)料不適合在煎牛排時(shí)加入？（）A.迷迭香B.大蒜C.番茄醬D.黃油6.不同種類的牛排煎制時(shí)間有所差異，一般來說，菲力牛排的煎制時(shí)間相對較短，原因是（）A.菲力牛排肉質(zhì)較嫩B.菲力牛排厚度較薄C.菲力牛排脂肪含量較低D.以上都是7.煎牛排時(shí)，如何判斷牛排是否達(dá)到所需的熟度？（）A.觀察牛排的顏色B.用手指按壓牛排感受彈性C.用溫度計(jì)測量牛排內(nèi)部溫度D.以上方法都可以8.對于喜歡吃三分熟牛排的顧客，牛排內(nèi)部溫度應(yīng)該控制在多少度左右？（）A.45℃-50℃B.55℃-60℃C.65℃-70℃D.75℃-80℃9.煎制牛排時(shí)，如果牛排表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，應(yīng)該（）A.立即翻面繼續(xù)煎制B.迅速降低火候并適當(dāng)調(diào)整位置C.撒上一些面粉掩蓋焦糊部分D.直接將牛排丟棄10.牛排煎制完成后，需要靜置一段時(shí)間，這是為了（）A.讓牛排內(nèi)部的汁水重新分布，口感更好B.使牛排表面溫度降低，便于切割C.讓牛排吸收周圍環(huán)境的香味D.以上都不對11.在煎牛排時(shí)，黃油的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.增加牛排的香味B.防止牛排粘鍋C.提升牛排的色澤D.延長牛排的保質(zhì)期12.以下哪種牛排適合煎制后搭配黑胡椒汁？（）A.西冷牛排B.肉眼牛排C.上腦牛排D.板腱牛排13.煎牛排時(shí)，牛排與鍋具接觸的那一面更容易煎熟，這是因?yàn)椋ǎ〢.鍋具的溫度更高B.牛排與鍋具接觸更緊密，熱量傳遞更快C.鍋具表面有特殊的涂層促進(jìn)煎制D.以上都不是14.對于初學(xué)者來說，煎牛排時(shí)容易出現(xiàn)的問題不包括（）A.牛排煎糊B.牛排中間不熟C.牛排表面水分過多D.煎制時(shí)間過長15.牛排煎制過程中，如何避免牛排表面出現(xiàn)血水殘留？（）A.煎制前用廚房紙巾徹底吸干水分B.煎制時(shí)用大火快速煎制C.煎制過程中不斷翻動牛排D.煎制完成后立即用熱水沖洗牛排16.以下哪種調(diào)料可以在煎牛排前提前腌制牛排，以增加風(fēng)味？（）A.生抽B.檸檬汁C.蠔油D.豆豉17.煎牛排時(shí)，牛排的厚度對煎制時(shí)間有較大影響，一般厚度為2厘米的牛排煎制時(shí)間比1厘米的牛排（）？A.短一些B.長一些C.相同D.不確定18.煎制牛排時(shí)，如何根據(jù)牛排的大小調(diào)整火候和煎制時(shí)間？（）A.牛排越大，火候越大，煎制時(shí)間越長B.牛排越大，火候越小，煎制時(shí)間越長C.牛排越大，火候越大，煎制時(shí)間越短D.牛排大小與火候和煎制時(shí)間無關(guān)19.牛排煎制后搭配的配菜中，以下哪種蔬菜不常與牛排搭配？（）A.西蘭花B.洋蔥C.土豆泥D.黃瓜20.在西餐中，牛排煎制完成后，通常會搭配一些醬汁，以下哪種醬汁不是常見的牛排醬汁？（）A.蘑菇醬B.蛋黃醬C.紅酒汁D.奶油醬第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.牛排煎制前需對牛排進(jìn)行______處理，以確保煎制時(shí)牛排受熱均勻。2.煎牛排時(shí)常用的火候有小火、中火和______。3.判斷牛排熟度的方法有觀察顏色、按壓彈性和用______測量溫度。4.牛排煎制完成后需靜置______分鐘，讓汁水重新分布。5.常見的牛排種類有菲力牛排、西冷牛排、______和肉眼牛排等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述煎牛排時(shí)選擇平底鍋的原因。2.說明煎牛排時(shí)如何控制火候以達(dá)到不同的熟度要求。3.解釋牛排煎制前進(jìn)行預(yù)處理的重要性。4.列舉三種煎牛排時(shí)可搭配的醬汁及其特點(diǎn)。（三）操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，描述煎制一份五分熟牛排的詳細(xì)步驟。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在煎牛排時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛排煎制過程中表面很快就變得金黃，但內(nèi)部卻還沒熟。他嘗試了多種方法，如調(diào)整火候、翻面時(shí)間等，但效果都不太理想。問題：請分析小李煎牛排失敗的可能原因，并提出改進(jìn)措施。（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：餐廳里，一位顧客點(diǎn)了一份七分熟的牛排。服務(wù)員將牛排送到顧客桌上后，顧客發(fā)現(xiàn)牛排內(nèi)部顏色不均勻，部分地方顏色較淺。顧客向服務(wù)員提出疑問，服務(wù)員解釋說這是正?，F(xiàn)象。問題：你認(rèn)為服務(wù)員的解釋合理嗎？請說明理由。答案：1.C2.A3.B4.B5.C6.D7.D8.B9.B10.A11.D12.A13.B14.D15.A16.B17.B18.A19.D20.B填空題答案：1.解凍2.大火3.溫度計(jì)4.3-55.上腦牛排簡答題答案：1.平底鍋受熱均勻，能使牛排各部分受熱一致，煎制出的牛排口感均勻。2.小火適合煎制較厚或需要長時(shí)間煎制的牛排，以達(dá)到內(nèi)部熟透且表面不過焦；中火用于煎制中等厚度的牛排，能較快鎖住汁水并煎至合適熟度；大火用于快速煎制牛排表面，使其迅速變色形成焦香外皮。3.通過預(yù)處理吸干牛排表面水分可防止煎制時(shí)濺油，撒鹽和黑胡椒能提前入味，適當(dāng)冷藏可使牛排肉質(zhì)更緊實(shí)，煎制時(shí)更易控制。4.蘑菇醬：味道濃郁，帶有蘑菇的鮮香；紅酒汁：具有濃郁的紅酒香氣，略帶酸甜；黑胡椒汁：香辣味突出，能提升牛排的風(fēng)味。操作題答案：1.準(zhǔn)備好合適厚度的牛排，用廚房紙巾吸干表面水分，兩面均勻撒上鹽和黑胡椒。2.預(yù)熱平底鍋，倒入適量橄欖油，待油溫適中（約150℃-160℃），放入牛排。3.先用大火煎制牛排表面，約1-2分鐘，至表面變色。4.翻面，繼續(xù)用大火煎另一面1-2分鐘。5.轉(zhuǎn)中火，每面煎制約2-3分鐘，期間可適當(dāng)調(diào)整牛排位置，使受熱均勻。6.用溫度計(jì)測量牛排內(nèi)部溫度，當(dāng)達(dá)到約65℃-70℃時(shí)，即為五分熟。7.煎好后將牛排取出，放在盤子里靜置3-5分鐘，讓汁水重新分布。材料分析題答案：可能原因：煎制時(shí)火力過大，導(dǎo)致表面迅速脫水變色，但內(nèi)部熱量來不及傳遞；翻面時(shí)間過早，使得牛排內(nèi)部受熱不均；牛排本身解凍不完全，影響了煎制效果。