2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式菜肴制作階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種西餐烹飪方法主要是將食材放入油中炸至金黃酥脆？A.煎B.烤C.炸D.燴2.制作意大利面時(shí)，常用的面條形狀“Spaghetti”是指？A.細(xì)面條B.寬面條C.螺旋面D.通心粉3.西餐中常用的香草“Rosemary”的中文名稱是？A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.鼠尾草4.制作牛排時(shí)，為了鎖住肉汁，常用的腌制方法是加入？A.鹽B.黑胡椒C.橄欖油D.以上都是5.以下哪種奶酪常用于制作披薩？A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)干酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪6.西餐中制作沙拉常用的醬汁“Mayonnaise”是指？A.蛋黃醬B.番茄醬C.橄欖油醋汁D.奶油醬7.制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛通常搭配的調(diào)料是？A.大蒜黃油B.番茄醬C.咖喱粉D.檸檬汁8.以下哪種葡萄酒適合搭配紅肉牛排？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.起泡酒D.甜酒9.西餐中制作甜點(diǎn)常用的原料“Gelatin”是指？A.吉利丁B.黃油C.面粉D.糖10.制作巧克力蛋糕時(shí)，常用的巧克力種類是？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.以上都可以11.西餐中常用的餐具“Fork”是指？A.叉子B.勺子C.刀子D.筷子12.制作意大利肉醬面時(shí)，肉醬中常用的肉類是？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉13.以下哪種香草常用于制作法式菜肴的調(diào)味？A.牛至葉B.薄荷C.薰衣草D.蒔蘿14.制作奶油蘑菇湯時(shí)，需要將蘑菇進(jìn)行？A.煎制B.烤制C.炒制D.水煮15.西餐中制作面包常用的發(fā)酵劑是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬16.在西餐烹飪中，“Julienne”是指將食材切成？A.細(xì)絲狀B.薄片狀C.小塊狀D.粗條狀17.制作西班牙海鮮飯時(shí)，主要的食材不包括？A.米飯B.海鮮C.雞肉D.牛肉18.以下哪種甜點(diǎn)是法式經(jīng)典甜點(diǎn)之一？A.提拉米蘇B.慕斯蛋糕C.馬卡龍D.布朗尼19.西餐中制作湯品常用的基礎(chǔ)湯是？A.蔬菜湯B.雞湯C.魚湯D.以上都是20.制作意式咖啡時(shí)，常用的咖啡制作方法是？A.滴濾式B.虹吸式C.意式濃縮D.手沖式第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西餐中常用的烹飪工具“Blender”的中文名稱是______。2.制作凱撒沙拉時(shí)，主要的配料有生菜、面包丁、______和凱撒醬。3.法式燴海鮮中常用的海鮮有蝦、蟹、______等。4.制作巧克力慕斯時(shí)，需要用到的原料有巧克力、吉利丁、______和奶油。5.西餐中常用的香料“Cinnamon”的中文名稱是______。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.西餐烹飪中，煎牛排時(shí)要先將牛排放入冷鍋中，這樣可以更好地鎖住肉汁。（）2.制作意大利面時(shí)，煮面的時(shí)間越長越好，這樣口感更勁道。（）3.西餐中，甜點(diǎn)通常在主菜之后食用。（）4.所有的奶酪都適合直接食用，不需要經(jīng)過加工。（）5.制作沙拉時(shí)，蔬菜可以不進(jìn)行清洗，直接使用。（）6.法式菜肴注重食材的原汁原味，烹飪過程中很少使用調(diào)料。（）7.葡萄酒的年份越久，品質(zhì)一定越好。（）8.制作面包時(shí)，面粉的選擇對面包的口感沒有影響。（）9.西餐中，湯品一般作為開胃菜。（）10.制作巧克力蛋糕時(shí)，烤箱的溫度越高越好，這樣可以使蛋糕更快熟透。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答以下問題，每題10分。1.簡述西餐烹飪中煎、炸、烤三種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.列舉三種常見的西餐醬汁，并說明其主要成分和適用菜品。（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作一道法式烤羊排時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行：先將羊排用鹽、黑胡椒腌制30分鐘，然后放入預(yù)熱至200℃的烤箱中烤30分鐘?？竞煤蟀l(fā)現(xiàn)羊排表面顏色較深，但內(nèi)部還未熟透。答題要求：請分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。（五）菜品制作題（共10分）答題要求：請根據(jù)提供的食材和要求，設(shè)計(jì)一道西餐菜品，并簡要說明制作步驟。食材：雞胸肉、西蘭花、胡蘿卜、洋蔥、橄欖油、鹽、黑胡椒、生抽、淀粉。要求：制作一道簡單的西式炒菜，搭配合理營養(yǎng)，口味適中。答案：1.C2.A3.A4.D5.A6.A7.A8.B9.A10.A11.A12.A13.A14.C15.A16.A17.D18.C19.D20.C填空題答案：1.攪拌機(jī)2.帕瑪森芝士3.貝類4.蛋黃5.肉桂判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×簡答題答案：1.煎：通過少量油在鍋中快速加熱食材，能保持食材鮮嫩多汁，適合較薄的肉片、魚類等。炸：將食材放入大量熱油中炸至金黃酥脆，能使外皮香脆，內(nèi)部鮮嫩，常用于薯?xiàng)l、炸雞等?？荆豪每鞠涓邷厥故巢谋砻嫘纬山瓜阃馄ぃ瑑?nèi)部熟透，適合肉類、蔬菜等，如烤牛排、烤蔬菜。2.蛋黃醬：主要成分有蛋黃、油、醋等，常用于沙拉、三明治等。番茄醬：主要成分是番茄，常用于搭配薯?xiàng)l、意面等。奶油醬：主要成分有奶油、面粉等，常用于制作醬汁類菜品，如奶油蘑菇醬配牛排。材料分析題答案：問題可能是烤箱溫度設(shè)置過高，導(dǎo)致表面快速上色，內(nèi)部熱量傳遞不足未熟透。改進(jìn)措施：可將烤箱溫度適當(dāng)降低，如降至180℃，延長烤制時(shí)間至35-40分鐘，并在烤制中途可將羊排翻面，