2025年?duì)I養(yǎng)師考試食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)專項(xiàng)訓(xùn)練卷沖刺押題及解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)最佳答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分）1.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，食品添加劑的使用必須符合（）。A.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)者的意愿C.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.消費(fèi)者的要求2.以下哪種物質(zhì)在GB2760標(biāo)準(zhǔn)中被歸類為著色劑？（）A.維生素CB.乳酸鈣C.莧菜紅D.淀粉3.食品添加劑ADI“未規(guī)定”的含義是（）。A.該添加劑無需進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)B.在規(guī)定的使用范圍內(nèi)，現(xiàn)有證據(jù)表明對(duì)人體無害C.人體對(duì)該添加劑的耐受量極低，應(yīng)盡量避免攝入D.暫時(shí)無法確定其安全限量4.下列哪種甜味劑通常被稱為“天然甜味劑”？（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.木糖醇D.三氯蔗糖5.食品防腐劑的主要作用機(jī)制不包括（）。A.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖B.改變食品的pH值C.阻止食品氧化D.殺滅食品中的所有微生物6.在食品標(biāo)簽上，食品添加劑的名稱通常采用（）的方式標(biāo)示。A.英文名稱B.拉丁文名稱C.GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名稱D.生產(chǎn)商自定義名稱7.下列哪種營(yíng)養(yǎng)成分是人體必需的，但自身不能合成或合成量不足，必須從食物中獲?。浚ǎ〢.脂肪B.葡萄糖C.維生素CD.蛋白質(zhì)8.人體內(nèi)含量最多的宏量營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物9.以下哪種情況屬于營(yíng)養(yǎng)素缺乏??？（）A.肥胖B.佝僂病C.高血壓D.糖尿病10.我國(guó)居民膳食指南推薦成年人每天攝入谷薯類食物的量約為（）。A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克11.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.淀粉B.油脂C.大豆D.糖果12.維生素C的主要食物來源是（）。A.谷物B.瘦肉C.水果蔬菜D.奶類13.礦物質(zhì)元素鐵在人體內(nèi)主要參與（）的組成。A.血紅蛋白B.胰島素C.性激素D.甲狀腺素14.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)不包括（）。A.身高體重指數(shù)（BMI）B.各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量C.嬰兒死亡率D.食品價(jià)格指數(shù)15.公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的主要目標(biāo)是（）。A.提高食品添加劑的利潤(rùn)B.減少食物浪費(fèi)C.改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和相關(guān)慢性病D.增加農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模16.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.能降低血糖和血脂C.人體內(nèi)可以消化吸收D.有助于維持腸道健康17.對(duì)于孕早期婦女，特別需要保證攝入充足的（）。A.碳水化合物B.鈣C.葉酸D.維生素D18.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素？（）A.煎炒B.烤制C.水煮D.蒸煮19.下列哪項(xiàng)不屬于影響人體能量消耗的因素？（）A.年齡B.基礎(chǔ)代謝率C.食物熱效應(yīng)D.血壓水平20.“清潔標(biāo)簽”理念在食品添加劑使用方面的體現(xiàn)是（）。A.使用盡可能多種類的添加劑以達(dá)到預(yù)期效果B.盡量減少在食品標(biāo)簽中標(biāo)注食品添加劑C.只使用具有強(qiáng)烈功能的添加劑D.所有添加劑都必須是天然來源二、判斷題（請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，共10分）1.食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，可以無限量添加。（）2.所有食品中都允許添加食品添加劑。（）3.天然食品比添加了食品添加劑的食品更安全。（）4.脂肪是人體必需的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，攝入越多越好。（）5.礦物質(zhì)與維生素一樣，人體每日都需要從食物中獲取，但不需要量很大。（）6.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)健康有益。（）7.嬰幼兒、孕產(chǎn)婦和老年人屬于特殊人群，需要特殊的營(yíng)養(yǎng)關(guān)注。（）8.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)六大類營(yíng)養(yǎng)素。（）9.營(yíng)養(yǎng)過剩與營(yíng)養(yǎng)不良一樣，都屬于營(yíng)養(yǎng)問題。（）10.閱讀食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以幫助消費(fèi)者了解食品中添加劑的含量。（）三、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題。每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。2.列舉三種常見的食品防腐劑，并簡(jiǎn)述其基本作用。3.簡(jiǎn)述鈣和鐵各自在人體內(nèi)的主要生理功能。四、論述題（請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，圍繞以下主題展開論述。共15分）試論食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)體系及其在保障食品安全中的作用。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.C2.C3.B4.C5.D6.C7.C8.B9.B10.D11.C12.C13.A14.D15.C16.C17.C18.D19.D20.B二、判斷題（每題1分，共10分）1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.答：食品添加劑使用的基本原則包括：①不得危害人體健康，不得添加非食品用原料；②不得以掩蓋食品質(zhì)量或冒充其他食品為目的使用；③應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)使用，并符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；④標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確；⑤有必要的安全性評(píng)價(jià)資料。2.答：常見的食品防腐劑及其基本作用有：①山梨酸鉀：主要作用是抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。②亞硝酸鈉：主要作用是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)，并具有一定的護(hù)色作用。③苯甲酸鈉：主要作用是抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。3.答：鈣的主要生理功能包括：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；參與神經(jīng)肌肉興奮性的調(diào)節(jié)；參與血液凝固過程；作為激素和酶的激活劑等。鐵的主要生理功能包括：是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸；是多種酶的組成成分，參與體內(nèi)多種代謝過程。四、論述題（共15分）答：食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)體系是確保食品添加劑在正常使用情況下對(duì)人體健康無害的重要保障。該體系通常包括以下步驟和內(nèi)容：首先，進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，通過短期喂養(yǎng)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)等，評(píng)估食品添加劑的毒性作用，確定其無毒性劑量（NOAEL或LOAEL）。其次，進(jìn)行遺傳毒性、致癌性、致畸性等專項(xiàng)試驗(yàn)，評(píng)估其潛在的遠(yuǎn)期健康風(fēng)險(xiǎn)。再次，結(jié)合體外測(cè)試、毒代動(dòng)力學(xué)研究等，綜合評(píng)價(jià)其安全性。然后，根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合人體膳食暴露評(píng)估，計(jì)算每日允許攝入量（ADI）或最大使用量。最后，建立相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定食品添加劑的允許使用品種、使用范圍和限量，并對(duì)其