2025年營養(yǎng)師考試食物營養(yǎng)與安全知識測試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填在題干后的括號內(nèi)）1.下列哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織、維持生命活動必需的，但人體不能自行合成或合成量不足，必須從食物中獲?。緼.脂肪B.水分C.維生素CD.糖類2.膳食纖維的主要功能不包括：A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂C.提供人體所需能量D.維持腸道菌群平衡3.以下哪種食物是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.淀粉類食物B.油脂類食物C.大豆及豆制品D.淀粉和油脂混合物4.人體對哪種維生素的缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E5.下列關(guān)于鈣的描述，錯誤的是：A.是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)B.參與神經(jīng)傳遞和肌肉收縮C.膳食中的植酸會影響鈣的吸收D.嬰幼兒和老年人對鈣的需求量較低6.脂肪在人體內(nèi)主要的能量儲存形式是：A.葡萄糖B.三酰甘油C.氨基酸D.核酸7.膳食纖維中，可被人體腸道菌群發(fā)酵利用的部分稱為：A.可溶性纖維B.不溶性纖維C.抗性淀粉D.發(fā)酵性纖維8.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入蔬菜的量是：A.100-150克B.200-250克C.300-500克D.500-800克9.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致維生素流失？A.蒸煮B.快速煮沸后涼拌C.煎炸D.烤10.食源性疾病的主要病原體不包括：A.細(xì)菌（如沙門氏菌、李斯特菌）B.病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）C.寄生蟲（如絳蟲、旋毛蟲）D.植物性毒素11.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是：A.食品添加劑是指添加到食品中具有改善品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的的物質(zhì)B.所有食品添加劑都對人體健康有害C.食品添加劑的使用必須經(jīng)過安全性評估，并遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)D.食品添加劑可以隨意添加，只要不超標(biāo)12.食品中常見的化學(xué)污染物不包括：A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.維生素強化劑13.預(yù)防食源性疾病，以下措施錯誤的是：A.食物要徹底煮熟B.處理生食和熟食的器具要分開C.食品儲存要低溫、干燥D.飲用生水14.以下哪種食物更容易受到黃曲霉毒素的污染？A.大米B.花生C.水果D.蔬菜15.食品標(biāo)簽上“無糖”聲稱的含義是：A.食品中不含任何糖類物質(zhì)B.食品中糖含量低于一定標(biāo)準(zhǔn)C.食品不使用蔗糖作為甜味劑D.食品中糖醇含量為零二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在題干后的括號內(nèi)）1.蛋白質(zhì)是人體必需的六大類營養(yǎng)素之一，對維持生命活動至關(guān)重要。（）2.所有碳水化合物都是對人體有益的，攝入越多越好。（）3.維生素D可以通過食物攝入，也可以通過皮膚經(jīng)紫外線照射合成。（）4.鈉是人體必需的礦物質(zhì)，但過量攝入會增加高血壓風(fēng)險。（）5.膳食纖維沒有營養(yǎng)價值，攝入過多會妨礙營養(yǎng)素吸收。（）6.食源性疾病是指食用了被致病微生物或其毒素污染的食品而引起的急性、亞急性疾病。（）7.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，過量使用會危害健康。（）8.農(nóng)藥殘留主要來源于蔬菜水果表面的噴灑，清洗可以去除大部分殘留。（）9.重金屬污染主要來源于土壤、水源和空氣，難以通過食物鏈富集。（）10.黃曲霉毒素是一種強致癌物，主要存在于發(fā)霉的玉米、花生中。（）11.食品標(biāo)簽上的“低脂”意味著該食品脂肪含量很低，適合減肥人群食用。（）12.處理生肉后，應(yīng)立即用肥皂和流動水徹底清洗雙手和砧板。（）13.嬰幼兒、孕婦和老年人屬于特殊人群，其營養(yǎng)需求與普通成人相同。（）14.膳食指南推薦居民多攝入深色蔬菜和水果，以獲取豐富的維生素和礦物質(zhì)。（）15.食品儲存時，應(yīng)將食品密封保存，以防止氧化和微生物污染。（）三、填空題（請將答案填寫在橫線上）1.人體所需的能量主要來源于食物中的__________、__________和__________三類營養(yǎng)素。2.維生素C的主要功能包括__________、__________和促進鐵的吸收。3.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的原則包括__________、__________和__________。4.預(yù)防食源性寄生蟲病，應(yīng)注意不食__________的水產(chǎn)品，并徹底煮熟__________。5.平衡膳食的核心理念是食物多樣化、__________、__________和__________。四、名詞解釋（請給出下列名詞的簡要定義）1.食源性疾病2.膳食纖維3.食品添加劑4.推薦攝入量（RNI）5.食品標(biāo)簽五、簡答題1.簡述鈣和鐵在人體內(nèi)的主要功能。2.列舉三種常見的食源性致病微生物，并簡述其主要的傳播途徑。3.簡述購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)關(guān)注食品標(biāo)簽的哪些信息？4.為什么說膳食纖維對維持腸道健康非常重要？六、論述題結(jié)合實際，論述平衡膳食對維護人體健康的重要意義，并簡述如何踐行平衡膳食的原則。七、案例分析題某家庭發(fā)生食物中毒事件，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，發(fā)生在晚餐后數(shù)小時。晚餐食用了同一桌的炒牛肉、米飯和涼拌黃瓜。請分析可能的原因，并提出預(yù)防類似事件發(fā)生的措施。試卷答案一、選擇題1.C2.C3.C4.A5.D6.B7.D8.C9.B10.D11.C12.D13.C14.B15.B二、判斷題1.正確2.錯誤3.正確4.正確5.錯誤6.正確7.正確8.錯誤9.錯誤10.正確11.錯誤12.正確13.錯誤14.正確15.正確三、填空題1.碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪2.抗氧化，促進鐵吸收，增強免疫力3.安全性，必要性，劑量控制4.未煮熟，肉類5.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，適量攝入四、名詞解釋1.食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食被病原體污染的食品而引起的感染性、中毒性或傳染性疾病。2.膳食纖維：指不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)及其他成分的總稱，主要來源于植物性食物。3.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。4.推薦攝入量（RNI）：指滿足特定性別、年齡組群體幾乎所有個體每日對該營養(yǎng)素攝入量的推薦值。5.食品標(biāo)簽：指食品包裝上印刷、粘貼或直接附加的文字、符號、數(shù)字、圖案以及相關(guān)說明。五、簡答題1.解析思路：分別闡述鈣和鐵的主要生理功能。*鈣：構(gòu)成骨骼和牙齒（提供結(jié)構(gòu)支撐）、參與神經(jīng)傳遞和肌肉收縮（調(diào)節(jié)生理活動）、維持血液凝固、參與細(xì)胞信號傳導(dǎo)等。*鐵：構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白（運輸氧氣）、參與多種酶的構(gòu)成（影響代謝）、維持免疫功能等。答案要點：鈣是骨骼牙齒的主要成分，參與神經(jīng)肌肉收縮和血液凝固；鐵是血紅蛋白成分，負(fù)責(zé)氧氣運輸，并參與酶功能。2.解析思路：列舉三種常見的食源性致病微生物，并說明其傳播途徑。*列舉微生物：選擇常見的幾種，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌。*說明傳播途徑：指出它們主要通過受污染的食物（如未煮熟的肉類、蛋類、奶制品）、水或接觸傳播。答案要點：常見的有沙門氏菌（通過受污染肉類蛋類）、金黃色葡萄球菌（通過受污染奶制品）、副溶血性弧菌（通過受污染海產(chǎn)品）。傳播途徑主要是食用或飲用被污染的食物、水，或接觸被污染的物品。3.解析思路：思考購買預(yù)包裝食品時，標(biāo)簽上必須或重要的信息。*必標(biāo)信息：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、貯存條件等（依據(jù)法規(guī)）。*重要信息：生產(chǎn)許可證號（SC號）、營養(yǎng)成分表、過敏原信息、特殊聲明（如“無糖”、“低脂”）等。答案要點：應(yīng)關(guān)注食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、營養(yǎng)成分表（了解營養(yǎng)含量）、過敏原信息、是否有“SC”生產(chǎn)許可證號等。4.解析思路：從膳食纖維的生理功能和腸道健康角度闡述其重要性。*生理功能：促進腸道蠕動、增加糞便體積、預(yù)防便秘。*腸道健康：為腸道菌群提供食物（促進有益菌生長）、改善腸道環(huán)境、可能降低腸癌風(fēng)險。答案要點：膳食纖維促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；為腸道有益菌提供食物，維持腸道菌群平衡；增加糞便體積，潤滑腸道；改善腸道環(huán)境，有助于維護腸道健康。六、論述題解析思路：分層次論述平衡膳食的意義和踐行方法。*意義層面：闡述平衡膳食如何滿足身體對能量和營養(yǎng)素的需求，維持器官功能正常運轉(zhuǎn)，增強免疫力，預(yù)防慢性?。ㄈ绶逝?、高血壓、糖尿病、心血管疾?。?，促進生長發(fā)育，提高生活質(zhì)量。*踐行層面：結(jié)合膳食指南原則，提出具體做法：食物多樣化（谷薯類、蔬菜水果、動物性食物、豆類等均衡攝入），谷類為主（粗細(xì)搭配），適量攝入蛋白質(zhì)（肉蛋奶豆），多吃蔬菜水果，控制油鹽糖，足量飲水，因人而異（考慮年齡、性別、活動量、健康狀況調(diào)整）。答案要點：平衡膳食是獲取全面、均衡營養(yǎng)的基礎(chǔ)，對維持生命活動、促進健康、預(yù)防疾病至關(guān)重要。踐行平衡膳食需遵循食物多樣化、谷類為主、粗細(xì)搭配、適量攝入各類食物、控制能量密度高的食物、足量飲水等原則，并根據(jù)個體情況調(diào)整。七、案例分析題解析思路：1.分析癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，急性起病，提示急性胃腸炎。2.分析共同食物：全家食用同一桌的炒牛肉（可能受沙門氏菌污染）、米飯、涼拌黃瓜（可能受副溶血性弧菌污染或交叉污染）。3.判斷可能原因：*沙門氏菌：牛肉是沙門氏菌常見污染源，癥狀符合，且潛伏期通常為6-72小時。*副溶血性弧菌：黃瓜或海產(chǎn)品（如果餐中有）可能攜帶，通過生熟交叉污染或涼拌時不潔導(dǎo)致，潛伏期一般為24-48小時。*其他可能：如牛肉未煮熟，或涼拌菜制作過程衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。4.提出預(yù)防措施：針對病因提出綜合性預(yù)防建議。答案要點：*可能原因分析：家庭成員出現(xiàn)相似急性胃腸炎癥狀，且同食了晚餐。晚餐中的炒牛肉可能受沙門氏菌污染，涼拌黃瓜可能受副溶血性弧菌污染或存在交叉污染（如砧板、刀具未分開