2025年10月中式面點(diǎn)模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()。A、面坯黏和上B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案：C答案解析：調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂充分?jǐn)嚢?、完全乳化很關(guān)鍵。若未充分乳化，面坯的彈性、韌性會(huì)不均，影響面坯質(zhì)量及后續(xù)制品品質(zhì)。選項(xiàng)A面坯黏和上不是主要問(wèn)題；選項(xiàng)B韌性增強(qiáng)、可塑性減弱不是未充分乳化直接導(dǎo)致的；選項(xiàng)D外觀松散不是未充分乳化的典型后果。2.小米粽子的制作工藝是()。A、泡米—煮米—成形B、泡米—煮米—成形—攤晾C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—攤涼—成形正確答案：C3.團(tuán)狀小米面坯主要適用()、貼、捏等方法成型。A、抻B、疊C、包D、搟正確答案：C答案解析：團(tuán)狀小米面坯有一定的黏性和可塑性，適合用包的方法將餡料等包裹起來(lái)成型，搟主要用于將面坯搟成薄片，疊一般用于層次分明的造型手法，抻主要針對(duì)有一定韌性的面坯進(jìn)行拉長(zhǎng)等操作，而貼、捏等操作配合包的方法能更好地制作相關(guān)面食，所以主要適用包的方法成型。4.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是()。A、次米B、糙米C、爆腰米D、碎米正確答案：D5.三、三、四指的是()。A、開酥時(shí)需停留的時(shí)間B、酥皮層數(shù)C、疊酥的次數(shù)D、開酥的方法正確答案：D6.蝦蓉面坯的性質(zhì)與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯正確答案：D答案解析：蝦蓉面坯和魚蓉面坯都具有黏性較大、可塑性較強(qiáng)等相似的性質(zhì)，它們?cè)谥谱鞴に嚭统善诽攸c(diǎn)上有一定的相似之處。而米粉面坯、澄粉面坯、蔬果面坯與蝦蓉面坯在性質(zhì)上有較大差異。7.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、粗糙B、黏糯C、細(xì)膩D、軟糯正確答案：A答案解析：秈米硬度適中，色澤灰白，口感干而粗糙，漲發(fā)性大。而細(xì)膩、黏糯、軟糯都不符合秈米的口感特性。8.溫水面團(tuán)一般用()左右水溫調(diào)制,勁性中等,可塑性較強(qiáng)。A、20-30℃B、30-C、45-53℃D、55-60正確答案：C答案解析：溫水面團(tuán)一般用45-53℃左右水溫調(diào)制。水溫在這個(gè)范圍時(shí)，調(diào)制出的面團(tuán)勁性中等，可塑性較強(qiáng)。A選項(xiàng)20-30℃水溫調(diào)制出的面團(tuán)偏軟，適合制作一些如蝦餃皮等較軟嫩口感要求的面食；B選項(xiàng)表述不完整；D選項(xiàng)55-60℃水溫較高，適合調(diào)制熱水面團(tuán)，面團(tuán)質(zhì)地較軟，黏性大，適合制作如蒸餃、燒賣等需要快速成型且質(zhì)地軟糯的食品。9.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D答案解析：食品污染的途徑有多種，農(nóng)藥殘留可通過(guò)使用農(nóng)藥導(dǎo)致食品受污染；土壤中含重金屬超標(biāo)會(huì)使生長(zhǎng)在該土壤中的農(nóng)作物等吸收重金屬而造成污染；儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染也會(huì)引起食品污染，所以以上都是可引起食品污染的途徑。10.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是()。A、面刮板B、粉篩C、鏟子D、粉帚正確答案：A11.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、磷酸C、鞣酸D、鹽酸正確答案：A12.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%正確答案：D答案解析：棉籽油中游離棉酚含量過(guò)高會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過(guò)0.03%。13.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、小B、少C、多D、大正確答案：D答案解析：小米中的金米具有色金黃、粒小、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。14.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、要延長(zhǎng),且速度應(yīng)加快B、與C、要延長(zhǎng),但速度應(yīng)放慢D、要縮短,但速度應(yīng)加快正確答案：D15.下列米中吸水率最大的是()A、粳米B、玉米C、糯米D、秈米正確答案：D16.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白正確答案：A答案解析：人體所需熱能主要由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類提供。蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列代謝過(guò)程可以釋放能量；脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)，氧化分解能產(chǎn)生大量熱能；糖類是人體主要的供能物質(zhì)，能快速提供能量。而維生素、無(wú)機(jī)鹽、礦物質(zhì)等一般不提供能量。所以答案是[A]。17.佛手酥制作過(guò)程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、3/5B、1/5C、4/5D、2/5正確答案：A18.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快搶救D、能否盡快脫離電源正確答案：D答案解析：觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和正確的緊急處理。當(dāng)觸電發(fā)生時(shí)，盡快使觸電者脫離電源是至關(guān)重要的第一步，這能最大程度減少觸電對(duì)身體的傷害，為后續(xù)的急救爭(zhēng)取時(shí)間和創(chuàng)造有利條件。觸電時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響傷害程度，但首要的是先脫離電源；觸電者身體狀況不是現(xiàn)場(chǎng)主要決定因素；盡快搶救包含在正確緊急處理中，而關(guān)鍵的起始點(diǎn)是盡快脫離電源。19.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、22B、20C、40D、12正確答案：D20.三丁包包捏成形,是將面團(tuán)摘成面擠,制皮后,包入三丁餡,捏成褶皺形的(),即成三丁包生坯。A、花樣B、花式C、花紋D、花形正確答案：C答案解析：三丁包捏成褶皺形后呈現(xiàn)出的是花紋狀，而不是花樣、花式、花形等，所以應(yīng)選[C]花紋。21.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、防止產(chǎn)生放電火花C、清除易燃物D、限制過(guò)載正確答案：A答案解析：防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)，首先要從根源上消除靜電，這是最基本的措施。只有先消除了靜電，才能更好地防止因靜電引發(fā)的放電等問(wèn)題從而導(dǎo)致火災(zāi)。限制放電也是防止靜電火災(zāi)的措施之一，但不是最基本的，基本措施是先消除靜電。防止產(chǎn)生放電火花是限制放電的一種表現(xiàn)形式，不如消除靜電這個(gè)措施更具根本性。清除易燃物與防止靜電火災(zāi)的基本措施關(guān)聯(lián)不大，重點(diǎn)在于防止靜電產(chǎn)生。限制過(guò)載主要是針對(duì)電氣設(shè)備的電流等方面，與防止靜電火災(zāi)關(guān)系不緊密。22.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、無(wú)機(jī)鹽B、碳水化合物C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。它在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，人體自身不能合成或合成量不足，需要從食物中攝取。碳水化合物是為人體提供能量的重要物質(zhì)；無(wú)機(jī)鹽即礦物質(zhì)，雖然也是人體必需的，但它們不是低分子有機(jī)化合物。23.煎就是在平底鍋內(nèi)加入少量油,依靠鍋體和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎兩種。A、熱輻射B、熱對(duì)流C、熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流D、熱傳導(dǎo)正確答案：D24.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡()A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s正確答案：C答案解析：浸泡消毒是利用化學(xué)消毒劑的殺菌作用，使微生物的蛋白質(zhì)凝固變性、酶蛋白失去活性，造成微生物結(jié)構(gòu)和功能損害，引起死亡，達(dá)到消毒的目的。浸泡時(shí)間過(guò)短可能無(wú)法充分殺滅細(xì)菌，而《醫(yī)院消毒技術(shù)規(guī)范》中明確指出，清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡>20-30s。25.()是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-炒-悶B、煮-炸-悶-炒C、煮-烤-悶D、蒸-炸-炒-悶正確答案：B26.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B答案解析：烤的特點(diǎn)是爐溫較高，這樣能使制品受熱均勻，從而色澤鮮明，形態(tài)美觀。受熱均勻才能保證制品整體烤制效果良好，若受熱不均會(huì)出現(xiàn)局部烤焦或未熟等情況，影響色澤和形態(tài)。而綿軟、干硬、膨大并不是烤這種烹飪方式因爐溫高帶來(lái)的必然特點(diǎn)。27.點(diǎn)心的價(jià)格是原料成本與()之和。A、稅金B(yǎng)、毛利C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用D、利潤(rùn)正確答案：B答案解析：點(diǎn)心的價(jià)格由原料成本、毛利等構(gòu)成，是原料成本與毛利之和。利潤(rùn)是銷售價(jià)格減去成本等之后的剩余部分；稅金包含在價(jià)格所涵蓋的各項(xiàng)費(fèi)用中，但不是與原料成本直接相加的關(guān)系；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包含了很多方面，點(diǎn)心價(jià)格不是原料成本與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用簡(jiǎn)單相加，而是原料成本與毛利之和，毛利涵蓋了部分生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等內(nèi)容以保證一定的盈利空間。28.暗酥制品適宜用高溫短時(shí)間烤制的品種是()。A、較大的品種B、較厚的品種C、花色品種D、較薄的品種正確答案：D答案解析：暗酥制品較薄的品種適宜用高溫短時(shí)間烤制，這樣能使外皮迅速形成酥脆口感，同時(shí)內(nèi)部也能保持較好的質(zhì)地。而較大、較厚的品種如果用高溫短時(shí)間烤制，可能會(huì)出現(xiàn)外皮烤焦而內(nèi)部未熟透的情況；花色品種不一定都適合高溫短時(shí)間烤制，主要還是看其厚度等因素。29.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、利用D、需求正確答案：C答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量與加工前原材料重量的比率，它反映的是原材料的利用程度。采購(gòu)程度通常用采購(gòu)量等指標(biāo)衡量；消耗程度一般用消耗量等體現(xiàn)；需求程度用需求量等表示，均與出材率概念不同。所以出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)。30.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、人民生活水平B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、生產(chǎn)效益D、社會(huì)主義國(guó)家正確答案：B答案解析：加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。職業(yè)道德是與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)緊密相連的，良好的職業(yè)道德有助于規(guī)范市場(chǎng)主體行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)健康有序發(fā)展。社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)能夠提升從業(yè)者素質(zhì)，保障產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從而對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極的促進(jìn)作用。31.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、40B、20C、30D、10正確答案：A32.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電荷積累B、電子積累C、電壓過(guò)高D、電流過(guò)大正確答案：A答案解析：雷電是伴有閃電和雷鳴的一種雄偉壯觀而又有點(diǎn)令人生畏的放電現(xiàn)象。其形成是由于雷云中的電荷積累，當(dāng)電荷積累到一定程度，就會(huì)形成強(qiáng)大的電場(chǎng)，導(dǎo)致云層與云層之間、云層與地面之間發(fā)生放電，形成雷電。電壓過(guò)高、電流過(guò)大、電子積累都不是雷電形成的直接原因。33.清理電蒸箱時(shí),應(yīng)先()。A、清理水垢B、打開箱門C、加滿水D、切斷電源正確答案：D答案解析：清理電蒸箱時(shí)，為確保安全，應(yīng)先切斷電源，避免在清理過(guò)程中發(fā)生觸電危險(xiǎn)。而加滿水、清理水垢、打開箱門都不是清理電蒸箱時(shí)首先要做的操作。34.用干酵母調(diào)制油條面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、4%B、10%C、2%D、8%正確答案：C35.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸允許值B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸點(diǎn)正確答案：C答案解析：可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合后，遇火源能發(fā)生爆炸的濃度范圍稱為爆炸極限。爆炸點(diǎn)是指可燃物質(zhì)與空氣(或氧氣)必須在一定的濃度范圍內(nèi)均勻混合，形成預(yù)混氣，遇著火源才會(huì)發(fā)生爆炸，這個(gè)濃度范圍稱為爆炸濃度極限，簡(jiǎn)稱爆炸極限。爆炸范圍表述不準(zhǔn)確。爆炸允許值不是相關(guān)的準(zhǔn)確概念。36.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、圓B、小C、大D、長(zhǎng)正確答案：B37.干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、可塑性B、起酥性C、流變性D、韌性正確答案：B答案解析：干油酥具有起酥性，在與水油面結(jié)合時(shí)，由于其起酥性，在搟制等操作過(guò)程中能形成層次分明的酥層，而水油面的延伸性可以更好地包裹和襯托干油酥，二者共同作用是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。38.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占總能量的()為宜。A、10%B、5%C、60%D、30%正確答案：D答案解析：一般人群膳食指南建議三餐分配要合理，其中早餐占總能量的30%為宜，午餐占40%，晚餐占30%。這樣的分配有助于保持身體能量平衡，滿足一天的營(yíng)養(yǎng)需求。39.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。A、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”B、“毛利率”C、“系數(shù)定價(jià)”D、“隨行就市”正確答案：D40.食品物理性污染,按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和()污染。A、放射性B、生物性C、化學(xué)性D、動(dòng)物性正確答案：A答案解析：食品物理性污染按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和放射性污染。生物性污染和化學(xué)性污染不屬于按此性質(zhì)分類的內(nèi)容，動(dòng)物性污染表述不準(zhǔn)確且不符合該分類要求。41.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、300%B、33%C、400%D、375%正確答案：A答案解析：漲發(fā)率的計(jì)算公式是：漲發(fā)率=漲發(fā)后原料的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，根據(jù)公式可得漲發(fā)率為600÷200×100%=300%，所以此木耳得漲發(fā)率是>300%。42.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、糯米B、香米C、秈米D、粳米正確答案：C43.食品香料按來(lái)源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香料C、合成香料D、人造香精正確答案：B44.發(fā)展中國(guó)家的膳食模式主要是()A、高熱量、高蛋白、高脂肪的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型B、植物和動(dòng)物類食品并重C、植物性食物為主,動(dòng)物性食物為輔D、動(dòng)物性食物為主,植物性食物為輔E、。F、10%G、30%H、400%正確答案：C答案解析：發(fā)展中國(guó)家的膳食模式以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。這種膳食模式通常谷物等植物性食物攝入量較高，而肉類、奶類等動(dòng)物性食物攝入量相對(duì)較少。選項(xiàng)A是發(fā)達(dá)國(guó)家常見的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食模式；選項(xiàng)B植物和動(dòng)物類食品并重一般不是發(fā)展中國(guó)家典型膳食模式特點(diǎn)；選項(xiàng)D動(dòng)物性食物為主不符合發(fā)展中國(guó)家實(shí)際情況；選項(xiàng)E、F、G、H與題目所問(wèn)膳食模式無(wú)關(guān)。發(fā)展中國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有限，在食物供應(yīng)上植物性食物更容易獲取且成本相對(duì)較低，所以形成了以植物性食物為主的膳食模式。45.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正確答案：B答案解析：新生兒體內(nèi)含水量相對(duì)較高，約占其體重的80%左右。隨著年齡增長(zhǎng)，體內(nèi)含水量會(huì)逐漸減少。46.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、生產(chǎn)活動(dòng)D、商業(yè)活正確答案：A答案解析：職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)生活中應(yīng)遵循