PAGE單位職工食堂內(nèi)控制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位職工食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障職工的合法權(quán)益，特制定本內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于單位職工食堂的各項經(jīng)營管理活動，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣、人員管理、財務(wù)管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生、消防、環(huán)保等法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂運(yùn)營合法合規(guī)。2.安全性原則：把食品安全放在首位，從源頭把控食材質(zhì)量，規(guī)范加工操作流程，防止食品安全事故發(fā)生。3.效益性原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運(yùn)營效益，實(shí)現(xiàn)資源的優(yōu)化配置。4.服務(wù)性原則：以職工需求為導(dǎo)向，不斷提升餐飲服務(wù)水平，為職工提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐環(huán)境和餐飲服務(wù)。二、食材采購與驗(yàn)收控制（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選建立供應(yīng)商評估標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面考察。通過實(shí)地考察、查閱資料、參考其他用戶評價等方式，選擇符合要求的供應(yīng)商。2.供應(yīng)商準(zhǔn)入要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。與供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。3.供應(yīng)商定期評估定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等方面。根據(jù)評估結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎勵，對不符合要求的供應(yīng)商進(jìn)行警告、整改或淘汰處理。（二）采購流程控制1.采購計劃制定根據(jù)職工就餐人數(shù)、季節(jié)變化、菜品銷售情況等因素，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)明確采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容，并經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。2.采購實(shí)施采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇與合格供應(yīng)商合作。在采購過程中，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購信息真實(shí)、完整。3.采購審批采購金額較大的食材，應(yīng)實(shí)行集體決策審批制度，由采購部門提出申請，經(jīng)財務(wù)部門、審計部門等相關(guān)部門審核后，報單位領(lǐng)導(dǎo)審批。（三）驗(yàn)收控制1.驗(yàn)收人員職責(zé)設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和辨別能力，熟悉食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味。核對食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，確保食材來源合法、質(zhì)量合格。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時組織驗(yàn)收，確保在規(guī)定時間內(nèi)完成驗(yàn)收工作。驗(yàn)收過程中，應(yīng)認(rèn)真填寫驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收時間、驗(yàn)收人員等信息。對驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時通知倉庫管理人員入庫；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品加工制作控制（一）加工人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。（二）加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂加工場所的清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、洗手池、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行清理和維護(hù)。2.食品加工設(shè)備與工具管理食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。不同類型的食品加工設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。對損壞的設(shè)備和工具應(yīng)及時維修或更換，確保其正常運(yùn)行和使用安全。（三）加工過程控制1.食材預(yù)處理食材在加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。對需要切配的食材，應(yīng)按照規(guī)格要求進(jìn)行切配，并分類存放，防止交叉污染。易腐食材應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，避免長時間暴露在常溫下。2.烹飪加工烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食材熟透，防止食物中毒?？刂婆腼儨囟群蜁r間，避免食材燒焦或烤糊，影響食品質(zhì)量和口感。合理使用食用油、鹽、糖等調(diào)味品，控制食品添加劑的使用量，確保食品安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐飲具清洗消毒保潔控制（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.清洗消毒設(shè)備配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保其正常運(yùn)行和使用。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合要求。2.清洗消毒設(shè)施要求餐飲具清洗消毒場所應(yīng)設(shè)置專用的清洗池、消毒池和保潔柜，并有明顯的標(biāo)識。清洗池應(yīng)分為葷、素、餐具專用池，不得混用；消毒池應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果可靠。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止餐飲具再次污染。（二）清洗消毒流程1.初洗將餐飲具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.清洗在清洗池中加入適量的洗滌劑，用刷子或抹布對餐飲具進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無污垢。3.消毒根據(jù)消毒設(shè)備的類型和使用說明，選擇合適的消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒。采用物理消毒方法時，如高溫消毒，應(yīng)將餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，如含氯消毒劑消毒，應(yīng)將餐飲具浸泡在規(guī)定濃度的消毒劑溶液中，浸泡時間不少于規(guī)定時間。4.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中，關(guān)閉柜門，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。（三）消毒效果監(jiān)測1.監(jiān)測頻率定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測頻率不少于每月一次。2.監(jiān)測方法采用化學(xué)消毒劑消毒的餐飲具，可以通過檢測消毒劑殘留量來監(jiān)測消毒效果；采用物理消毒方法消毒的餐飲具，可以通過檢測消毒后的餐飲具表面的細(xì)菌總數(shù)來監(jiān)測消毒效果。3.結(jié)果處理對監(jiān)測結(jié)果不符合要求的，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。五、人員管理控制（一）人員招聘與培訓(xùn)1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等要求。通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔符合要求的人員擔(dān)任食堂工作人員。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行設(shè)置，確保工作人員熟悉本崗位的工作流程和操作規(guī)范。鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能培訓(xùn)和考核，對取得相關(guān)證書的人員給予適當(dāng)?shù)莫剟?。（二）人員考核與獎懲1.人員考核建立健全食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況、服務(wù)滿意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。2.獎懲措施對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予物質(zhì)獎勵和精神表彰，如獎金、榮譽(yù)證書等。對違反食品安全規(guī)定的工作人員，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。（三）人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、考核情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和管理。六、財務(wù)管理控制（一）預(yù)算管理1.預(yù)算編制根據(jù)單位職工食堂的經(jīng)營規(guī)模、就餐人數(shù)、食材價格等因素，編制年度財務(wù)預(yù)算。財務(wù)預(yù)算應(yīng)包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等內(nèi)容，并經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。2.預(yù)算執(zhí)行嚴(yán)格按照財務(wù)預(yù)算執(zhí)行，控制各項費(fèi)用支出，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行調(diào)整。（二）成本控制1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購成本。合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費(fèi)，降低庫存成本。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高食材利用率，降低食材損耗率。2.其他成本控制控制食堂的水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等其他費(fèi)用支出，采取節(jié)能降耗措施，降低運(yùn)營成本。（三）財務(wù)核算與監(jiān)督1.財務(wù)核算按照國家財務(wù)制度和會計核算辦法，對單位職工食堂的財務(wù)收支進(jìn)行準(zhǔn)確、及時的核算。定期編制財務(wù)報表，如實(shí)反映食堂的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。2.財務(wù)監(jiān)督建立健全財務(wù)監(jiān)督制度，加強(qiáng)對食堂財務(wù)收支的監(jiān)督檢查。財務(wù)部門應(yīng)定期對食堂的財務(wù)賬目進(jìn)行審計，確保財務(wù)信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。接受單位內(nèi)部審計部門和外部審計機(jī)構(gòu)的審計監(jiān)督，對審計提出的問題及時進(jìn)行整改。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急指揮中心成立食品安全事故應(yīng)急指揮中心，由單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任總指揮，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故應(yīng)急處置工作。2.成員部門職責(zé)食品安全管理部門：負(fù)責(zé)組織食品安全事故的調(diào)查、原因分析和責(zé)任認(rèn)定，提出整改措施和處理建議。醫(yī)療救治部門：負(fù)責(zé)組織對中毒人員的救治工作，及時報告中毒人員的病情和救治情況。后勤保障部門：負(fù)責(zé)提供應(yīng)急處置所需的物資、設(shè)備和資金保障，確保應(yīng)急處置工作順利進(jìn)行。信息發(fā)布部門：負(fù)責(zé)及時、準(zhǔn)確地向單位職工和社會公眾發(fā)布食品安全事故的相關(guān)信息，避免不實(shí)信息傳播造成不良影響。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即向單位食品安全管理部門報告。食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.現(xiàn)場處置應(yīng)急指揮中心接到報告后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員趕赴事故現(xiàn)場，開展現(xiàn)場處置工作。對中毒人員進(jìn)行救治，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。3.調(diào)查與處理食品安全管理部門應(yīng)及時組織對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，認(rèn)定事故責(zé)任。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理，對事故單位采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）后期處置1.善后處理做好中毒人員的善后處理工作，包括醫(yī)療費(fèi)用結(jié)算、賠償?shù)仁乱?。?/p>