【2025年】食品安全總監(jiān)、食品安全員考核考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合前款規(guī)定，即不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：同樣依據(jù)《食品安全法》，食品出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存要求與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄一致。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄，其保存期限是為了（）。A.滿足監(jiān)管部門的檢查要求B.便于企業(yè)自身的成本核算C.保證食品可追溯，在需要時(shí)能夠查明食品來(lái)源和流向D.以上都不對(duì)答案：C解析：建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄制度，主要目的是保證食品的可追溯性，當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠快速準(zhǔn)確地查明食品的來(lái)源和流向，以便采取相應(yīng)措施。4.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)（）并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)B.邊生產(chǎn)邊整改C.繼續(xù)生產(chǎn)，待問(wèn)題嚴(yán)重時(shí)再處理D.以上都不對(duì)答案：A解析：為了避免食品安全事故的發(fā)生和擴(kuò)大，當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)，并向相關(guān)部門報(bào)告。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.生產(chǎn)實(shí)踐D.消費(fèi)者調(diào)查答案：B解析：食品添加劑的使用需要經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明其安全可靠，才能列入允許使用的范圍，以確保消費(fèi)者的健康安全。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不包括（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.運(yùn)輸和交付控制D.員工的個(gè)人生活習(xí)慣答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從原料采購(gòu)到產(chǎn)品交付的各個(gè)環(huán)節(jié)制定控制要求，但員工個(gè)人生活習(xí)慣不屬于直接影響食品安全標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)控制事項(xiàng)。7.食品生產(chǎn)企業(yè)在一年內(nèi)累計(jì)（）因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.二次B.三次C.四次D.五次答案：B解析：根據(jù)相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)一年內(nèi)累計(jì)三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，會(huì)被責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)直至吊銷許可證。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全總監(jiān)B.食品安全員C.主要負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量控制人員答案：C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，應(yīng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度。9.下列哪種食品添加劑可以用于食品防腐（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色答案：B解析：苯甲酸鈉是常見(jiàn)的食品防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，起到防腐作用。碳酸氫鈉常用作膨松劑，檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑，焦糖色常用作著色劑。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者D.以上都是答案：D解析：當(dāng)食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。11.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.藥品D.以上都不對(duì)答案：C解析：藥品不能添加到食品中，食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)可以使用，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)在符合規(guī)定時(shí)也可用于食品生產(chǎn)。12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。下列不屬于食品安全管理人員職責(zé)的是（）。A.組織職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查C.負(fù)責(zé)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理D.記錄和保存食品生產(chǎn)相關(guān)信息答案：C解析：食品安全管理人員的職責(zé)主要圍繞食品安全管理相關(guān)工作，如組織培訓(xùn)、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程、記錄保存信息等，財(cái)務(wù)管理不屬于其職責(zé)范圍。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，其清潔衛(wèi)生要求不包括（）。A.定期清掃地面、墻壁、天花板等B.及時(shí)清理廢棄物C.允許在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)寵物D.保持通風(fēng)良好答案：C解析：生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)不允許飼養(yǎng)寵物，因?yàn)閷櫸锟赡軘y帶病菌等，會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。定期清掃、清理廢棄物和保持通風(fēng)良好都是生產(chǎn)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生的基本要求。14.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行食品生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可條件。下列不屬于食品生產(chǎn)許可條件的是（）。A.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所B.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施C.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程D.企業(yè)員工必須是本科以上學(xué)歷答案：D解析：食品生產(chǎn)許可條件主要涉及生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程等方面，企業(yè)員工學(xué)歷并非食品生產(chǎn)許可的必要條件。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.食品添加劑C.直接入口食品D.以上都不對(duì)答案：C解析：患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，以防止病菌污染食品，保障食品安全。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括以下哪些方面（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品出廠檢驗(yàn)記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)涵蓋從業(yè)人員健康管理、原料進(jìn)貨查驗(yàn)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)以及企業(yè)自身的食品安全自查等多個(gè)方面，以確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全可靠。2.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）。A.許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.生產(chǎn)地址D.聯(lián)系方式答案：AB解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保所采購(gòu)原料的合法性和質(zhì)量。生產(chǎn)地址和聯(lián)系方式雖然也是了解供貨者的信息，但不是采購(gòu)時(shí)必須查驗(yàn)的關(guān)鍵內(nèi)容。3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪些原則（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循不危害人體健康、不掩蓋食品問(wèn)題以及在達(dá)到效果時(shí)盡量降低使用量等原則，以保障食品安全和消費(fèi)者權(quán)益。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取以下哪些措施（）。A.立即停止生產(chǎn)B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，銷毀證據(jù)答案：ABC解析：發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)，封存相關(guān)食品、原料和產(chǎn)品，以便后續(xù)調(diào)查處理。而及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)、銷毀證據(jù)是錯(cuò)誤的行為，會(huì)影響事故的調(diào)查和處理。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)符合以下哪些要求（）。A.應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修B.應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施C.設(shè)備和設(shè)施的布局應(yīng)合理，便于清潔、消毒和維護(hù)D.可以使用已淘汰的設(shè)備和設(shè)施答案：ABC解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)檢修，具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的規(guī)模，布局合理便于清潔等。使用已淘汰的設(shè)備和設(shè)施可能無(wú)法保證食品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全，是不允許的。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)具備以下哪些條件（）。A.身體健康，無(wú)有礙食品安全的疾病B.具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)C.遵守食品安全管理制度D.可以不遵守操作規(guī)范答案：ABC解析：食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)身體健康，具備食品安全知識(shí)，遵守管理制度和操作規(guī)范，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全。不遵守操作規(guī)范會(huì)帶來(lái)食品安全隱患。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合以下哪些要求（）。A.生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)積水、無(wú)污垢B.生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新C.生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離D.生產(chǎn)場(chǎng)所可以隨意堆放雜物答案：ABC解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，與有毒有害場(chǎng)所保持距離，不能隨意堆放雜物，以保證生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。8.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行食品包裝時(shí)，應(yīng)注意以下哪些方面（）。A.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等信息C.包裝應(yīng)牢固，防止食品在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中受到損壞D.可以使用不合格的包裝材料答案：ABC解析：食品包裝材料要符合標(biāo)準(zhǔn)，包裝上應(yīng)標(biāo)注必要信息，包裝要牢固。使用不合格包裝材料會(huì)影響食品質(zhì)量和安全，是不允許的。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容（）。A.食品安全管理制度的執(zhí)行情況B.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況C.食品原料和添加劑的使用情況D.食品的銷售價(jià)格答案：ABC解析：食品安全自查主要圍繞食品安全管理相關(guān)內(nèi)容，如制度執(zhí)行、生產(chǎn)衛(wèi)生、原料添加劑使用等，食品銷售價(jià)格不屬于食品安全自查范疇。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品出廠檢驗(yàn)記錄C.從業(yè)人員健康檢查記錄D.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立涵蓋原料采購(gòu)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、人員健康以及設(shè)備維護(hù)等多方面的記錄，以保證食品生產(chǎn)過(guò)程的可追溯性和質(zhì)量控制。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品安全管理制度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品安全管理制度，這是保障食品安全的基本要求，也是法律法規(guī)的規(guī)定。2.食品生產(chǎn)企業(yè)只要取得了食品生產(chǎn)許可證，就可以隨意生產(chǎn)各種食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)取得食品生產(chǎn)許可證后，只能在許可的范圍內(nèi)生產(chǎn)食品，不能隨意生產(chǎn)各種食品。3.食品添加劑可以無(wú)限量使用，只要能達(dá)到預(yù)期效果即可。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用有嚴(yán)格的限量規(guī)定，應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，不能無(wú)限量使用。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員只要身體健康就可以從事食品生產(chǎn)工作，不需要進(jìn)行健康檢查。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員不僅要身體健康，還需定期進(jìn)行健康檢查，以確保無(wú)有礙食品安全的疾病。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)及時(shí)向社會(huì)公布事故情況，不得隱瞞。（）答案：正確解析：發(fā)生食品安全事故后及時(shí)向社會(huì)公布情況，有助于保障公眾知情權(quán)，采取相應(yīng)措施，避免事故擴(kuò)大。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施可以不進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：定期維護(hù)和保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施是保證食品生產(chǎn)質(zhì)量和安全的重要措施，必須進(jìn)行。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境只要干凈就可以，不需要考慮通風(fēng)等問(wèn)題。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境不僅要干凈，還需要通風(fēng)良好等條件，以保證空氣清新，減少微生物滋生。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品包裝上可以不標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品包裝上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等必要信息，以便消費(fèi)者了解食品情況。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查可以只進(jìn)行一次，不需要定期進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題，保障食品安全。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄可以隨意銷毀。（）答案：錯(cuò)誤解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄有保存期限要求，不能隨意銷毀，以保證食品的可追溯性。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員的主要職責(zé)。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：-組織和實(shí)施從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。-制定和完善企業(yè)的食品安全管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，確保企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督檢查，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝貯存等環(huán)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正可能存在的食品安全問(wèn)題。-負(fù)責(zé)食品原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)，確保所使用的原料和產(chǎn)品符合食品安全要求。-組織開(kāi)展企業(yè)的食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改措施并跟蹤落實(shí)。-建立和保存食品生產(chǎn)相關(guān)記錄，如進(jìn)貨