2025年牛羊屠宰加工工內(nèi)部技能考核試卷及答案一、理論知識(shí)考核（總分60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.牛屠宰過程中，刺殺放血的標(biāo)準(zhǔn)位置應(yīng)為（）A.頸部主動(dòng)脈與頸靜脈交匯處B.下頜角后方3cm處C.胸骨柄前端垂直向上2cmD.肩胛骨前1/3處答案：A2.羊屠宰時(shí)，采用機(jī)械剝皮機(jī)操作前，需先完成的關(guān)鍵步驟是（）A.切除羊蹄B.開胸取內(nèi)臟C.預(yù)剝羊腿皮至膝關(guān)節(jié)處D.噴淋35℃溫水軟化皮張答案：C3.依據(jù)GB12694-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》，分割車間的溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃B.5-8℃C.8-12℃D.12-15℃答案：A4.牛胴體劈半時(shí)，正確的下刀位置是（）A.沿脊椎骨正中線B.偏離脊椎骨左側(cè)2cmC.避開脊髓腔D.從第12肋骨處橫向切入答案：A5.羊宰后檢疫中，"三腺"指的是（）A.甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)B.胰腺、唾液腺、乳腺C.胸腺、淚腺、前列腺D.胰島、垂體、扁桃體答案：A6.新鮮牛肉的pH值正常范圍是（）A.5.4-5.8B.6.0-6.5C.5.0-5.3D.6.8-7.2答案：A7.機(jī)械去骨設(shè)備操作時(shí)，骨殘留量應(yīng)控制在（）A.≤0.5%B.≤1.0%C.≤1.5%D.≤2.0%答案：B8.急宰牛羊的處理應(yīng)遵循（）A.單獨(dú)屠宰、單獨(dú)檢驗(yàn)、單獨(dú)處理B.與健康牛羊混合屠宰C.直接進(jìn)行高溫處理D.先冷凍再屠宰答案：A9.分割刀具的消毒頻率應(yīng)為（）A.每使用30分鐘消毒一次B.每處理5頭牲畜消毒一次C.每更換切割部位消毒一次D.每日班前班后各消毒一次答案：C10.牛"白肌肉"（DFD肉）形成的主要原因是（）A.宰前過度疲勞導(dǎo)致糖原消耗過多B.宰后冷卻速度過快C.放血不徹底D.飼料中銅元素超標(biāo)答案：A11.羊胴體冷卻時(shí)，0-4℃環(huán)境下的冷卻時(shí)間應(yīng)不少于（）A.6小時(shí)B.12小時(shí)C.18小時(shí)D.24小時(shí)答案：B12.檢疫印章使用的色素應(yīng)符合（）A.食用級(jí)紅色素B.醫(yī)用碘酒C.工業(yè)用印油D.藍(lán)黑墨水答案：A13.牛前腿分割時(shí)，正確的下刀位置是（）A.從第5-6肋骨間橫向切斷B.沿肩胛骨后緣垂直切割C.從肘關(guān)節(jié)處分離D.避開臂頭肌纖維走向答案：B14.羊內(nèi)臟檢驗(yàn)時(shí)，重點(diǎn)檢查的寄生蟲病變是（）A.肝片吸蟲B.弓形蟲C.旋毛蟲D.球蟲答案：A15.二氧化碳致暈法的適宜濃度是（）A.65-75%B.50-60%C.80-90%D.95%以上答案：A16.分割產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)必須包含（）A.屠宰日期、分割員工工號(hào)B.產(chǎn)品規(guī)格、儲(chǔ)存條件C.運(yùn)輸車輛牌號(hào)、銷售區(qū)域D.企業(yè)logo、廣告語答案：B17.牛尾分割時(shí)，應(yīng)保留的椎骨數(shù)量為（）A.3-5節(jié)B.6-8節(jié)C.9-11節(jié)D.全部尾椎答案：B18.羊頭處理時(shí)，必須去除的組織是（）A.舌系帶B.耳軟骨C.鼻甲骨D.腮腺答案：D19.冷凍牛羊肉的中心溫度應(yīng)≤（）A.-10℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃答案：C20.宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)疑似炭疽病畜，應(yīng)（）A.立即封鎖現(xiàn)場，上報(bào)疫情，禁止剖檢B.正常屠宰后高溫處理C.轉(zhuǎn)移至隔離間繼續(xù)觀察D.直接深埋處理答案：A（二）多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.牛羊屠宰的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）包括（）A.致暈B.刺殺放血C.內(nèi)臟檢驗(yàn)D.胴體清洗答案：ABCD2.影響牛肉嫩度的主要因素有（）A.動(dòng)物年齡B.肌肉部位C.宰后成熟時(shí)間D.冷卻速度答案：ABCD3.羊屠宰前停食管理的目的是（）A.減少胃腸內(nèi)容物B.提高肉質(zhì)pH值C.降低宰后污染風(fēng)險(xiǎn)D.節(jié)省飼料成本答案：AC4.分割刀具的消毒方法可采用（）A.82℃以上熱水沖洗B.75%酒精擦拭C.次氯酸鈉溶液浸泡（有效氯200ppm）D.紫外線照射30分鐘答案：ABC5.牛胴體分級(jí)時(shí)需評(píng)估的指標(biāo)包括（）A.大理石花紋等級(jí)B.肌肉顏色C.背膘厚度D.胴體重量答案：ABCD6.羊宰后檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目有（）A.淋巴結(jié)檢查B.脾臟檢查C.胃腸內(nèi)容物觀察D.肌肉寄生蟲檢測答案：ABD7.急宰間的衛(wèi)生要求包括（）A.獨(dú)立設(shè)置，與正常屠宰線隔離B.地面坡度≥2%C.墻面使用易清洗材料D.配備專用廢棄物處理設(shè)施答案：ABCD8.分割產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷包括（）A.骨屑?xì)埩鬊.脂肪層過厚C.肌肉表面干燥D.血管殘留答案：ABCD9.二氧化碳致暈的優(yōu)點(diǎn)有（）A.減少動(dòng)物應(yīng)激B.操作安全C.適合群體致暈D.設(shè)備成本低答案：ABC10.牛羊肉儲(chǔ)存時(shí)需監(jiān)控的指標(biāo)有（）A.溫度B.濕度C.存儲(chǔ)時(shí)間D.堆碼高度答案：ABCD（三）判斷題（每題1分，共10題）1.牛羊屠宰前可以飲水至屠宰前2小時(shí)。（√）2.機(jī)械剝皮時(shí)可以過度拉扯皮張以提高效率。（×）3.胴體劈半后需立即進(jìn)行表面修割，去除血污和殘留組織。（√）4.羊內(nèi)臟可以與胴體在同一傳送帶上運(yùn)輸。（×）5.分割車間的照明應(yīng)達(dá)到500勒克斯以上。（√）6.急宰牲畜的胴體必須加蓋"急宰"專用印章。（√）7.冷凍牛羊肉解凍后可以重新冷凍銷售。（×）8.檢疫不合格的產(chǎn)品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行無害化處理。（√）9.分割刀具的刃口角度應(yīng)保持15-20度以保證鋒利度。（√）10.宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)普通病畜，經(jīng)高溫處理后可作為工業(yè)用肉。（√）（四）簡答題（每題4分，共5題）1.簡述牛刺殺放血的操作要點(diǎn)。答案：①固定牛體保持直立；②持刺殺刀從頸部中線偏左1-2cm處刺入，刀尖指向?qū)?cè)肩胛骨后緣；③深度需穿透頸靜脈與頸動(dòng)脈交匯處；④放血時(shí)間控制在8-10分鐘，確保放血充分；⑤放血后及時(shí)清洗刀身，避免交叉污染。2.列舉羊宰后檢驗(yàn)的"四部檢驗(yàn)法"具體內(nèi)容。答案：①頭部檢驗(yàn)：檢查口腔、咽喉、淋巴結(jié)；②內(nèi)臟檢驗(yàn)：檢查胃腸、肝臟、肺臟、脾臟；③胴體檢驗(yàn)：檢查皮膚、肌肉、淋巴結(jié)、脂肪；④寄生蟲檢驗(yàn)：重點(diǎn)檢查肝片吸蟲、囊尾蚴等。3.說明分割車間溫度控制在0-4℃的主要原因。答案：①抑制微生物生長繁殖，延長產(chǎn)品保質(zhì)期；②保持肌肉組織的持水能力，減少汁液流失；③維持肉質(zhì)嫩度，避免冷收縮；④符合GB12694-2021對(duì)分割加工的衛(wèi)生要求。4.簡述牛"黑切肉"（DFD肉）的特征及預(yù)防措施。答案：特征：肌肉顏色深暗（暗紫色）、表面干燥、pH值＞6.0、質(zhì)地硬實(shí)。預(yù)防措施：①宰前減少應(yīng)激（避免長途運(yùn)輸、過度驅(qū)趕）；②保證宰前6-12小時(shí)充分休息；③提供清潔飲水；④控制致暈電壓和時(shí)間，避免過度刺激。5.列舉分割過程中防止交叉污染的5項(xiàng)措施。答案：①生熟分區(qū)操作，使用專用刀具和容器；②每更換切割部位后對(duì)刀具、操作臺(tái)消毒；③內(nèi)臟處理區(qū)與胴體分割區(qū)物理隔離；④員工定期更換手套，接觸污染物后重新消毒；⑤廢棄物及時(shí)清理，使用密閉容器存放。（五）案例分析題（每題5分，共2題）1.某屠宰廠在宰后檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)1頭牛胴體臀部肌肉有散在性出血點(diǎn)，淋巴結(jié)腫大呈暗紅色，初步懷疑為敗血性疾病。請(qǐng)簡述處理流程。答案：①立即停止該批次屠宰，標(biāo)記可疑胴體；②通知駐廠獸醫(yī)進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，抽取病料送檢；③隔離可疑胴體及同群牲畜；④若確診為敗血性傳染?。ㄈ绨褪蠗U菌病），全胴體作工業(yè)用或銷毀；⑤對(duì)接觸設(shè)備、場地進(jìn)行徹底消毒（使用2%氫氧化鈉溶液）；⑥上報(bào)當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，追溯同群牲畜來源。2.分割車間員工在處理牛后腿時(shí)，發(fā)現(xiàn)肌肉表面有異常酸臭味，pH值檢測為5.0。分析可能原因及應(yīng)對(duì)措施。答案：可能原因：①宰前應(yīng)激導(dǎo)致糖原過度消耗，宰后肌肉快速酸化（PSE肉早期表現(xiàn)）；②冷卻速度過慢，微生物大量繁殖；③放血不徹底，殘留血液促進(jìn)腐敗。應(yīng)對(duì)措施：①立即停止使用該部位肉品，隔離存放；②檢測微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）；③若微生物超標(biāo)，作高溫處理或銷毀；④追溯生產(chǎn)環(huán)節(jié)，檢查致暈參數(shù)、放血時(shí)間、冷卻溫度記錄；⑤加強(qiáng)宰前管理，減少應(yīng)激；⑥優(yōu)化冷卻流程，確保0-4℃環(huán)境下24小時(shí)內(nèi)中心溫度≤7℃。二、實(shí)操技能考核（總分40分）考核項(xiàng)目：牛屠宰刺殺放血與羊機(jī)械剝皮操作（二選一，此處以牛刺殺放血為例）（一）操作要求（20分）1.準(zhǔn)備工作（5分）：正確穿戴工作服、手套、防水靴；檢查刀具（刃口無缺損，長度≥30cm）；確認(rèn)牛體保定狀態(tài)（站立穩(wěn)定，頭部固定架有效）。2.刺殺操作（10分）：定位準(zhǔn)確（頸部中線偏左1-2cm）；進(jìn)刀角度45°-60°；深度達(dá)18-22cm（穿透頸動(dòng)靜脈）；放血過程無劇烈掙扎（致暈效果良好）。3.放血控制（5分）：放血時(shí)間8-10分鐘；血液收集率≥95%（胴體表面無大面積積血）；放血后及時(shí)清洗刀具并歸位。（二）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（20分）1.安全規(guī)范（5分）：操作過程無刀具脫落風(fēng)險(xiǎn)（扣1-3分）；未發(fā)生牛體掙扎導(dǎo)致人員受傷（扣2-5分）。