2025年大學(xué)大四（食品質(zhì)量與安全）食品安全檢測綜合試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種檢測技術(shù)常用于食品中微生物的快速檢測？（）A.高效液相色譜法B.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)C.氣相色譜法D.分光光度法2.食品中重金屬鉛的檢測，常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.電位滴定法3.對于食品中農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種儀器分析方法最為常用？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀B.紫外可見分光光度計(jì)C.紅外光譜儀D.核磁共振儀4.檢測食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.酚試劑法5.食品中水分含量的測定，通常采用的方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.以上都是6.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑的范疇？（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.阿斯巴甜D.檸檬黃7.食品中菌落總數(shù)的檢測，培養(yǎng)溫度一般為（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃8.檢測食品中二氧化硫殘留量的方法是（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法9.食品中黃曲霉毒素的檢測，常用的方法是（）A.薄層層析法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.免疫親和柱-高效液相色譜法10.以下哪種檢測技術(shù)可用于食品中過敏原的快速篩查？（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）B.高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法11.食品中脂肪含量的測定，常用的方法是（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.以上都是12.檢測食品中維生素C含量的方法是（）A.碘量法B.熒光分析法C.比色法D.電位滴定法13.食品中大腸菌群的檢測，使用的培養(yǎng)基是（）A.伊紅美藍(lán)瓊脂平板B.營養(yǎng)瓊脂平板C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂平板D.血平板14.以下哪種檢測技術(shù)可用于食品中獸藥殘留的檢測？（）A.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法B.紫外可見分光光度法C.紅外光譜法D.核磁共振法15.食品中甜蜜素的檢測，常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.離子色譜法D.電位滴定法16.檢測食品中汞含量的方法是（）A.冷原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.石墨爐原子吸收光譜法D.以上都可以17.食品中金黃色葡萄球菌的檢測，使用的增菌培養(yǎng)基是（）A.7.5%氯化鈉肉湯B.營養(yǎng)肉湯C.膽鹽乳糖培養(yǎng)基D.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液18.以下哪種檢測技術(shù)可用于食品中添加劑的定性定量分析？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.離子色譜法D.以上都是19.食品中苯甲酸的檢測，常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.酸堿滴定法D.電位滴定法20.檢測食品中硝酸鹽含量的方法是（）A.離子色譜法B.分光光度法C.電位滴定法D.重量法第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品檢測的主要目的是確保食品的______、______和______。2.食品中常見的有害物質(zhì)包括______、______、______等。3.食品檢測的基本流程包括______、______、______、______和結(jié)果報告。4.常用的食品檢測方法有______、______、______、______等。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合______和______的規(guī)定。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題5分。1.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及危害。2.說明食品中微生物檢測的重要性。3.簡述食品中重金屬污染的途徑及對人體的危害。4.列舉幾種常見的食品添加劑及其作用。（三）實(shí)驗(yàn)題（共15分）答題要求：根據(jù)所給實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，回答相關(guān)問題。某實(shí)驗(yàn)室要檢測一批食品中的菌落總數(shù)，具體步驟如下：1.稱取25g樣品，放入含有225mL滅菌生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用均質(zhì)器均質(zhì)1min。2.制成10-1稀釋液，然后依次稀釋成10-2、10-3、10-4、10-5、10-6等不同稀釋度。3.分別吸取1mL不同稀釋度的稀釋液，接種到無菌平板上，每個稀釋度做3個平行。4.將平板放入37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。5.觀察并記錄平板上菌落的生長情況，計(jì)算菌落總數(shù)。問題：1.簡述該實(shí)驗(yàn)中使用無菌均質(zhì)袋和均質(zhì)器的目的。（3分）2.為什么要進(jìn)行不同稀釋度的接種？（4分）3.計(jì)算菌落總數(shù)時，應(yīng)如何選取合適的稀釋度進(jìn)行計(jì)算？（4分）4.若某平板上菌落數(shù)為150，其對應(yīng)的稀釋度為10-4，計(jì)算該樣品的菌落總數(shù)。（4分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：近年來，食品安全問題頻發(fā)，其中食品中添加劑的濫用引起了廣泛關(guān)注。一些不法商家為了追求利潤，超量使用食品添加劑，甚至使用非食用物質(zhì)作為添加劑。比如，在某些食品中添加蘇丹紅，以增加食品的色澤；在一些飲料中添加塑化劑，以改善口感。這些行為嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康。問題：1.分析食品添加劑濫用的原因。（5分）2.針對食品添加劑濫用問題，提出你的建議。（5分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀案例，回答問題。案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批火腿腸被檢測出亞硝酸鹽含量超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，過量添加了亞硝酸鈉。問題：1.分析該企業(yè)違規(guī)行為的危害。（3分）2.對于此類食品安全問題，應(yīng)如何加強(qiáng)監(jiān)管？（2分）答案：1.B2.A3.A4.A5.D6.B7.C8.B9.D10.A11.D12.A13.A14.A15.C16.A17.A18.D19.B20.B填空題答案：1.安全性、營養(yǎng)性、真實(shí)性2.農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物毒素3.樣品采集、樣品預(yù)處理、檢測分析、結(jié)果判定4.化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物分析法、感官分析法5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)法律法規(guī)簡答題答案：1.來源：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥；環(huán)境中農(nóng)藥殘留通過食物鏈進(jìn)入食品。危害：影響人體神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等，甚至致癌、致畸。2.可判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量；預(yù)測食品的貨架期；防止食物中毒等食源性疾病發(fā)生。3.途徑：工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)污染、食品加工過程污染等。危害：損害人體肝臟、腎臟等器官，影響神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)等。4.山梨酸鉀：防腐劑；阿斯巴甜：甜味劑；檸檬黃：色素等。實(shí)驗(yàn)題答案：1.確保樣品均勻分散，使檢測結(jié)果更具代表性。2.食品中菌落數(shù)量可能差異較大，通過不同稀釋度接種可找到合適計(jì)數(shù)范圍。3.選取菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度進(jìn)行計(jì)算。4.150×10