2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）冷菜制作試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種原料不適合用于制作冷菜？（）A.新鮮蔬菜B.生魚片C.熟肉制品D.未煮熟的豆類2.冷菜制作中，對于刀具的使用，下列說法錯誤的是（）A.刀具要保持鋒利B.不同用途的刀具要分開使用C.刀具使用后要及時清洗消毒D.可以用刀具隨意切割臺面3.制作涼拌黃瓜時，黃瓜的預處理方式正確的是（）A.直接洗凈切片B.用鹽水浸泡后洗凈切片C.用開水焯燙后洗凈切片D.用糖漬后洗凈切片4.冷菜裝盤時，講究的原則不包括（）A.整齊美觀B.色彩搭配協(xié)調(diào)C.食材堆砌越高越好D.突出菜品特色5.下列哪種調(diào)味料常用于冷菜的去腥增香？（）A.花椒粉B.生抽C.料酒D.番茄醬6.制作冷菜時，對于食材的新鮮度要求很高，判斷食材新鮮的標準不包括（）A.色澤鮮艷B.有異味C.質(zhì)地飽滿D.無明顯損傷7.下列冷菜中，屬于腌制類的是（）A.糖蒜B.涼拌豆芽C.鹽水鴨D.紅油耳絲8.冷菜制作過程中，關于衛(wèi)生要求，不正確的是（）A.操作人員要穿戴工作服、口罩B.制作場地要保持清潔C.食材可以隨意放置在操作臺上D.接觸食材的容器要定期消毒9.制作冷菜拼盤時，以下哪種形狀較為常見？（）A.圓形B.三角形C.菱形D.以上都是10.下列哪種冷菜適合夏季食用？（）A.糖醋排骨B.涼拌苦瓜C.紅燒豬蹄D.醬牛肉11.冷菜制作中，對于香料的使用，下列說法正確的是（）A.香料越多越好B.按照菜品特點適量使用C.隨意搭配香料D.只用一種香料12.制作涼拌雞絲時，雞肉的熟制方法最好是（）A.油炸B.水煮C.油煎D.烤制13.以下哪種冷菜的制作不需要經(jīng)過加熱處理？（）A.涼拌三絲B.鹵蛋C.烤麩D.松花蛋14.冷菜裝盤時，用來墊底的食材通常是（）A.顏色鮮艷的食材B.口感較好的食材C.不易變形的食材D.容易入味的食材15.制作冷菜時，為了增加菜品的口感層次，可以添加的是（）A.冰塊B.堅果碎C.面粉D.膠水16.下列哪種冷菜的制作工藝中包含焯水步驟？（）A.糖拌西紅柿B.涼拌木耳C.紅油肚絲D.鹵鴨脖17.冷菜制作過程中，對于調(diào)味料的用量，應該（）A.憑經(jīng)驗隨意添加B.嚴格按照配方添加C.多放調(diào)味料味道更好D.少放調(diào)味料更健康18.制作水果沙拉冷菜時，水果的選擇不包括（）A.香蕉B.榴蓮C.蘋果D.草莓19.冷菜裝盤時，要注意菜品的（）A.重量平衡B.高度一致C.大小均勻D.以上都是20.下列哪種冷菜制作方法能使食材更好地吸收調(diào)味料的味道？（）A.提前腌制B.現(xiàn)做現(xiàn)調(diào)味C.只加少量調(diào)味料D.用高溫處理食材后調(diào)味第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述冷菜制作的基本流程及每個流程的注意事項。22.（10分）列舉至少5種常見的冷菜制作方法，并簡要說明其特點。23.（10分）在冷菜制作中，如何保證菜品的色澤搭配協(xié)調(diào)？24.（15分）材料：小張在制作涼拌土豆絲時，將土豆洗凈后直接切絲，沒有進行任何預處理就放入開水中焯燙，然后撈出用涼水沖洗，接著加入鹽、醋、生抽、蒜末等調(diào)料拌勻。品嘗時發(fā)現(xiàn)土豆絲口感發(fā)脆但味道較淡，而且顏色有點發(fā)黃。問題：請分析小張在制作過程中存在的問題，并提出改進措施。25.（15分）材料：某餐廳準備推出一款新的冷菜拼盤，要求造型美觀、色彩豐富、口味多樣。拼盤包含涼拌牛肉、糖拌西紅柿、涼拌黃瓜、水果沙拉等菜品。問題：請你為這款冷菜拼盤設計一個裝盤方案，并說明設計思路。答案：1.D2.D3.C4.C5.A6.B7.A8.C9.D10.B11.B12.B13.D14.C15.B16.C17.B18.B19.D20.A21.冷菜制作基本流程及注意事項：原料選擇，要選新鮮、優(yōu)質(zhì)食材，注意食材特性。初加工，按菜品需求處理，如清洗、去皮、改刀等，處理要干凈衛(wèi)生。刀工處理，保證形狀、大小均勻，符合菜品要求。調(diào)味腌制，按菜品口味準確調(diào)味，腌制時間要恰當。焯水，控制好水溫、時間，保證食材口感和色澤。裝盤，注重造型美觀、色彩搭配協(xié)調(diào)、突出菜品特色。22.涼拌：簡單便捷，清爽可口，如涼拌黃瓜。腌制：能增添風味，延長保存期，如泡菜。鹵制：香味濃郁，口感醇厚，如鹵蛋。熏制：有獨特煙熏味，如熏魚。熗拌：香氣撲鼻，食材脆嫩，如熗拌豆芽。23.保證冷菜色澤搭配協(xié)調(diào)可從以下方面入手：選擇本身顏色豐富的食材搭配，如紅的西紅柿、綠的黃瓜、紫的紫甘藍等。利用調(diào)味料調(diào)色，如用生抽提鮮增色，用醋調(diào)節(jié)色澤。注意食材焯水后的色澤保持，根據(jù)不同食材控制焯水時間和水溫。裝盤時按色彩規(guī)律布局，如相近色相鄰擺放，對比色相互襯托。24.小張存在的問題：土豆未預處理，應先切好泡在清水中防止氧化發(fā)黃。焯燙時間可能過長，導致口感不脆且營養(yǎng)流失、顏色發(fā)黃。調(diào)味時味道淡，應適當增加調(diào)味料用量或調(diào)整比例。改進措施：土豆切絲后立即泡入清水中。控制焯燙時間，一般1-2分鐘。重新調(diào)整調(diào)味料比例，可適當增加醋和糖的用量。25.裝盤方案：將涼拌牛肉放在盤中央，牛肉片整齊排列成花朵形狀。糖拌西紅柿切成