2025年大學(xué)大一（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）食品化學(xué)基礎(chǔ)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的六大營(yíng)養(yǎng)素？（）A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.核酸2.以下哪種糖是還原性糖？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素3.油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生酸敗的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.異構(gòu)化4.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象D.亞基的組成5.維生素C具有較強(qiáng)的還原性，是因?yàn)槠浞肿又泻校ǎ〢.羥基B.羧基C.醛基D.烯二醇基6.下列哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂7.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，其中結(jié)合水的特點(diǎn)是（）A.能被微生物利用B.能作為溶劑C.具有較高的活性D.不易結(jié)冰8.淀粉在淀粉酶的作用下會(huì)發(fā)生（）A.水解B.氧化C.酯化D.交聯(lián)9.下列哪種油脂富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.花生油D.椰子油10.蛋白質(zhì)變性后，其（）會(huì)發(fā)生改變。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.氨基酸組成C.空間結(jié)構(gòu)D.溶解性11.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K12.食品中的色素可以分為天然色素和人工合成色素，下列哪種屬于天然色素？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃13.油脂的氫化反應(yīng)會(huì)使油脂的（）A.熔點(diǎn)降低B.穩(wěn)定性提高C.不飽和程度增加D.碘值升高14.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括（）A.α-螺旋和β-折疊B.無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角C.以上都是D.以上都不是15.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂16.食品中的碳水化合物在人體內(nèi)最終會(huì)被分解為（）A.葡萄糖B.二氧化碳和水C.丙酮酸D.乳酸17.油脂的皂化值越大，說(shuō)明其（）A.平均分子量越大B.不飽和程度越高C.脂肪酸鏈越長(zhǎng)D.平均分子量越小18.維生素B1又稱為（）A.硫胺素B.核黃素C.鈷胺素D.泛酸19.下列哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？（）A.明膠B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.焦糖色素20.食品中的香味物質(zhì)主要是（）A.揮發(fā)性化合物B.非揮發(fā)性化合物C.高分子化合物D.離子化合物第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的功能。22.（10分）比較直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。23.（10分）分析油脂氧化的影響因素及防止油脂氧化的措施。24.（15分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期被消費(fèi)者投訴口感變差。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了酸敗現(xiàn)象。已知該餅干在生產(chǎn)過(guò)程中使用了精煉植物油，儲(chǔ)存條件為常溫。問(wèn)題：請(qǐng)分析該餅干油脂酸敗的可能原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：在烹飪過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)用到各種調(diào)味料來(lái)改善食品的風(fēng)味。例如，鹽可以增加食品的咸味，糖可以增加甜味，醋可以增加酸味等。問(wèn)題：請(qǐng)從食品化學(xué)的角度分析，這些調(diào)味料是如何影響食品風(fēng)味的？答案：1.D2.B3.B4.A5.D6.A7.D8.A9.C10.C11.C12.C13.B14.C15.A16.B17.D18.A19.A20.A21.食品中蛋白質(zhì)具有多種功能：①構(gòu)成和修復(fù)身體組織；②提供能量；③調(diào)節(jié)生理功能，如酶、激素等；④運(yùn)輸功能，如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣；⑤免疫功能，如抗體抵御病原體；⑥乳化、起泡等功能，可用于改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。22.直鏈淀粉由α-D-葡萄糖通過(guò)α-1,4糖苷鍵連接而成，呈直線狀。其性質(zhì)包括：易溶于熱水，形成的溶液黏性較小，遇碘呈藍(lán)色。支鏈淀粉由α-D-葡萄糖通過(guò)α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵連接而成，呈樹(shù)枝狀。其性質(zhì)包括：在熱水中溶解度較小，形成的溶液黏性較大，遇碘呈紫紅色。23.油脂氧化的影響因素：①氧氣，是氧化的必要條件；②溫度，溫度升高氧化速度加快；③水分，適量水分可促進(jìn)氧化；④金屬離子，如鐵、銅等可催化氧化；⑤光照，可引發(fā)自由基反應(yīng)。防止油脂氧化的措施：①密封儲(chǔ)存，減少氧氣接觸；②低溫保存；③控制水分含量；④避免使用金屬容器；⑤添加抗氧化劑，如維生素E等。24.油脂酸敗的可能原因：①儲(chǔ)存溫度較高，加快了油脂氧化速度；②精煉植物油中可能含有少量的不飽和脂肪酸，容易氧化；③餅干生產(chǎn)過(guò)程中可能未添加有效的抗氧化劑。改進(jìn)措施：①降低儲(chǔ)存溫度，如放入陰涼干燥處；②選擇更穩(wěn)定的油脂或在植物油中添加抗氧化劑；③優(yōu)化生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。25.鹽中的鈉離子可以刺激味覺(jué)感受器，產(chǎn)生咸味，