2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品發(fā)酵技術(shù)實訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種微生物在食品發(fā)酵中常用于酸奶的制作？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.食品發(fā)酵技術(shù)中，發(fā)酵條件的控制對產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。以下哪個因素不是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素？（）A.溫度B.濕度C.pH值D.氧氣含量3.啤酒發(fā)酵過程中，主要的發(fā)酵微生物是（）A.大腸桿菌B.枯草芽孢桿菌C.釀酒酵母D.谷氨酸棒桿菌4.在食品發(fā)酵中，以下哪種物質(zhì)通常作為發(fā)酵劑的載體？（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素5.發(fā)酵豆制品中，哪種物質(zhì)是其獨(dú)特風(fēng)味的重要來源？（）A.氨基酸B.脂肪酸C.維生素D.礦物質(zhì)6.食品發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生的哪種物質(zhì)可以賦予食品酸味？（）A.乙醇B.乳酸C.二氧化碳D.丙酮酸7.以下哪種食品發(fā)酵技術(shù)屬于厭氧發(fā)酵？（）A.面包制作B.果酒釀造C.酸奶制作D.醬油釀造8.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值通常會有所提高，主要是因為（）A.微生物合成了新的營養(yǎng)成分B.發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分未被破壞C.發(fā)酵使食品更容易被人體吸收D.以上都是9.在食品發(fā)酵技術(shù)中，菌種的選育是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下哪種方法不屬于菌種選育的常用方法？（）A.誘變育種B.基因工程育種C.雜交育種D.自然選育10.食品發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染是重要問題。以下哪種措施不能有效防止雜菌污染？（）A.嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生B.對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行消毒C.使用高質(zhì)量的發(fā)酵原料D.增加發(fā)酵劑的用量11.以下哪種發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中需要進(jìn)行后熟處理？（）A.豆腐乳B.泡菜C.饅頭D.葡萄酒12.食品發(fā)酵技術(shù)中，發(fā)酵時間的長短對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。一般來說，發(fā)酵時間過長可能會導(dǎo)致（）A.產(chǎn)品風(fēng)味變差B.營養(yǎng)成分損失C.微生物過度生長D.以上都是13.以下哪種物質(zhì)在發(fā)酵食品中可以起到防腐劑的作用？（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.以上都是14.發(fā)酵食品的香氣成分主要來源于（）A.發(fā)酵原料本身B.微生物代謝產(chǎn)物C.發(fā)酵過程中的化學(xué)反應(yīng)D.以上都是15.在食品發(fā)酵技術(shù)中，如何提高發(fā)酵效率是一個重要課題。以下哪種方法可以提高發(fā)酵效率？（）A.優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)B.選擇優(yōu)良的菌種C.增加發(fā)酵原料的濃度D.以上都是16.以下哪種發(fā)酵食品的制作過程中不需要添加鹽？（）A.咸魚B.豆豉C.果醋D.榨菜17.食品發(fā)酵技術(shù)中，發(fā)酵設(shè)備的選擇也很關(guān)鍵。以下哪種發(fā)酵設(shè)備適用于大規(guī)模的液體發(fā)酵？（）A.發(fā)酵罐B.發(fā)酵缸C.曲盤D.蒸籠18.發(fā)酵食品的色澤變化可能與哪些因素有關(guān)？（）A.發(fā)酵原料的顏色B.微生物代謝產(chǎn)物的顏色C.發(fā)酵過程中的氧化還原反應(yīng)D.以上都是19.在食品發(fā)酵技術(shù)中，如何保證發(fā)酵產(chǎn)品的安全性是首要任務(wù)。以下哪種措施可以有效保證發(fā)酵產(chǎn)品的安全性？（）A.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件B.對發(fā)酵原料進(jìn)行檢驗C.對發(fā)酵過程進(jìn)行監(jiān)控D.以上都是20.以下哪種發(fā)酵食品屬于傳統(tǒng)的中國發(fā)酵食品？（）A.奶酪B.酸奶C.腐乳D.葡萄酒第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品發(fā)酵技術(shù)中，常用的發(fā)酵劑包括______、______等。2.酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生______，使牛奶變酸并形成酸奶的質(zhì)地。3.啤酒發(fā)酵分為______和______兩個階段。4.發(fā)酵豆制品的制作過程中，通常需要經(jīng)過______、______等步驟。5.食品發(fā)酵過程中，微生物的生長繁殖需要適宜的______、______、______等條件。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品發(fā)酵技術(shù)的主要類型及其特點。2.說明在食品發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵條件以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（三）材料分析題（每題15分，共15分）材料：某食品廠在進(jìn)行酸奶發(fā)酵生產(chǎn)時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)了異味，且質(zhì)地不均勻。經(jīng)過檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中乳酸菌的生長受到抑制，同時有雜菌污染。問題：請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（四）論述題（每題15分，共15分）論述食品發(fā)酵技術(shù)對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。（五）實驗設(shè)計題（每題2分，共2分）設(shè)計一個簡單的實驗來探究不同溫度對酸奶發(fā)酵效果的影響。答案：1.B2.B3.C4.A5.A6.B7.C8.D9.C10.D11.A12.D13.D14.D15.D16.C17.A18.D19.D20.C填空題答案：1.單一菌種發(fā)酵劑、復(fù)合菌種發(fā)酵劑2.乳酸3.主發(fā)酵、后發(fā)酵4.制曲、發(fā)酵5.溫度、pH值、氧氣含量簡答題答案：1.食品發(fā)酵技術(shù)主要類型有酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等。酒精發(fā)酵如釀酒，酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精，特點產(chǎn)生獨(dú)特酒香；乳酸發(fā)酵如酸奶制作，乳酸菌產(chǎn)乳酸使食品變酸且有特殊質(zhì)地；醋酸發(fā)酵如釀醋，醋酸菌使酒精氧化成醋酸，賦予食品酸味。2.溫度影響微生物生長代謝速度，不同發(fā)酵階段有適宜溫度范圍；pH值影響微生物活性，需控制在合適區(qū)間；氧氣含量決定發(fā)酵類型，厭氧發(fā)酵要嚴(yán)格控制氧氣，好氧發(fā)酵保證充足氧氣供應(yīng)。還需控制發(fā)酵時間、原料濃度等條件。材料分析題答案：原因可能是發(fā)酵溫度不適宜，影響乳酸菌生長；發(fā)酵設(shè)備消毒不徹底導(dǎo)致雜菌污染；發(fā)酵原料質(zhì)量不佳。解決措施：調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍；加強(qiáng)設(shè)備消毒；嚴(yán)格檢驗原料質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)原料。論述題答案：食品發(fā)酵技術(shù)能改善食品風(fēng)味，賦予獨(dú)特香氣和口感；提高食品營養(yǎng)價值，如微生物合成新營養(yǎng)成分；延長食品保質(zhì)期，利用發(fā)酵產(chǎn)