PAGE油炸鍋換油制度規(guī)范要求一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范油炸鍋換油操作流程，確保油炸食品的質(zhì)量安全，延長(zhǎng)油炸鍋使用壽命，保障員工健康，同時(shí)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有使用油炸鍋進(jìn)行食品加工的場(chǎng)所及相關(guān)操作人員。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)按照本制度要求組織實(shí)施油炸鍋換油操作，確保換油工作的順利進(jìn)行，并對(duì)換油過程中的安全、衛(wèi)生等事項(xiàng)負(fù)責(zé)。質(zhì)量管理部門：監(jiān)督油炸鍋換油過程是否符合本制度及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)換油后油炸食品的質(zhì)量進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。設(shè)備維護(hù)部門：定期對(duì)油炸鍋進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，指導(dǎo)生產(chǎn)部門正確進(jìn)行換油操作，及時(shí)處理換油過程中出現(xiàn)的設(shè)備問題。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合質(zhì)量要求的油炸用油，并確保所采購的油品來源合法、質(zhì)量可靠。二、換油周期1.根據(jù)油炸鍋的使用頻率、加工食品的種類及產(chǎn)量等因素，綜合確定油炸鍋的換油周期。一般情況下，連續(xù)使用油炸鍋[X]小時(shí)或加工[X]批次食品后，應(yīng)進(jìn)行換油操作。2.在實(shí)際生產(chǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)油炸食品出現(xiàn)色澤異常、口感變差、有異味等質(zhì)量問題，或油炸鍋出現(xiàn)油溫控制不穩(wěn)定、油質(zhì)明顯變黑、有大量泡沫等情況，應(yīng)及時(shí)縮短換油周期，進(jìn)行換油處理。三、換油前準(zhǔn)備1.人員培訓(xùn)生產(chǎn)部門應(yīng)定期組織操作人員進(jìn)行油炸鍋換油操作培訓(xùn)，確保操作人員熟悉換油流程、安全注意事項(xiàng)及相關(guān)質(zhì)量要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括換油工具的正確使用方法、個(gè)人防護(hù)用品的佩戴、油品及廢棄物的處理等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保操作人員具備獨(dú)立完成換油工作的能力。2.工具及材料準(zhǔn)備準(zhǔn)備好換油所需的工具，如油勺、濾網(wǎng)、油泵、儲(chǔ)油容器、防護(hù)手套、圍裙、護(hù)目鏡等，并確保工具清潔、完好。根據(jù)油炸鍋的規(guī)格和換油周期，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的油炸用油，所采購的油品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備好用于收集廢油和廢棄物的容器，并確保容器有明顯標(biāo)識(shí)，防止廢油和廢棄物的交叉污染。3.設(shè)備檢查設(shè)備維護(hù)部門在換油前應(yīng)對(duì)油炸鍋進(jìn)行全面檢查，包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、油溫控制系統(tǒng)、加熱裝置、過濾裝置等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無故障隱患。檢查油炸鍋內(nèi)的油位，如油位過低，應(yīng)先補(bǔ)充適量的新油，避免在換油過程中出現(xiàn)干燒現(xiàn)象。清理油炸鍋表面及周邊的油污和雜物，保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。四、換油操作流程1.停止加熱在換油前，先關(guān)閉油炸鍋的加熱裝置，待油溫降至常溫后，方可進(jìn)行下一步操作。嚴(yán)禁在油溫過高時(shí)進(jìn)行換油，以免發(fā)生燙傷等安全事故。2.排放廢油打開油炸鍋的排油閥門，將鍋內(nèi)的廢油緩慢排放至儲(chǔ)油容器中。排放過程中要注意控制流速，避免廢油飛濺。用濾網(wǎng)過濾廢油，去除其中的雜質(zhì)和殘?jiān)_保廢油排放徹底。過濾后的廢油應(yīng)妥善收集，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意傾倒。如果廢油中含有大量的食品殘?jiān)蚱渌廴疚?，?yīng)按照危險(xiǎn)廢棄物的處理方式進(jìn)行處置，交由有資質(zhì)的環(huán)保處理單位進(jìn)行處理。3.清洗油炸鍋廢油排放完畢后，向油炸鍋內(nèi)加入適量的清水，開啟油炸鍋的攪拌裝置，對(duì)鍋內(nèi)進(jìn)行全面清洗。清洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)油炸鍋的污染程度而定，一般不少于[X]分鐘。用刷子或清潔布對(duì)油炸鍋的內(nèi)壁、底部、加熱管、濾網(wǎng)等部位進(jìn)行仔細(xì)刷洗，去除附著在上面的油污、焦垢和雜質(zhì)。清洗過程中要注意保護(hù)油炸鍋的部件，避免損壞。清洗完成后，將鍋內(nèi)的污水排放干凈，并用干凈的毛巾或吸水材料擦干油炸鍋內(nèi)的水分，確保鍋內(nèi)無殘留水分。4.添加新油根據(jù)油炸鍋的容量和規(guī)定的油位要求，使用油泵或油勺將新油緩慢加入油炸鍋中。加油過程中要注意觀察油位，避免油位過高或過低。加油完畢后，檢查油炸鍋內(nèi)的油質(zhì)是否清澈、無異味，如有異常情況，應(yīng)及時(shí)更換油品。5.調(diào)試設(shè)備開啟油炸鍋的加熱裝置，檢查油溫控制系統(tǒng)是否正常，設(shè)定合適的油溫參數(shù)，確保油溫能夠穩(wěn)定上升至設(shè)定值。觀察油炸鍋的運(yùn)行狀況，檢查攪拌裝置、過濾裝置等是否正常工作，如有問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或維修。五、換油過程中的安全與衛(wèi)生要求1.安全要求操作人員在換油過程中必須佩戴好防護(hù)手套、圍裙、護(hù)目鏡等個(gè)人防護(hù)用品，防止?fàn)C傷、油污飛濺等傷害。換油現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免油氣積聚引發(fā)火災(zāi)或爆炸事故。嚴(yán)禁在換油現(xiàn)場(chǎng)吸煙或使用明火。操作油泵等設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止觸電等安全事故發(fā)生。設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源。在排放廢油和清洗油炸鍋時(shí)，要注意防止污水濺出，避免滑倒摔傷。工作區(qū)域地面如有油污，應(yīng)及時(shí)清理干凈。2.衛(wèi)生要求換油過程中產(chǎn)生的廢油和廢棄物應(yīng)分類收集，妥善處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。廢油應(yīng)倒入專門的廢油收集容器中，廢棄物應(yīng)放入垃圾袋中，扎緊袋口后統(tǒng)一處理。換油操作完成后，應(yīng)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，包括油炸鍋周邊、地面、工具等。消毒可采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭或噴灑，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。操作人員在換油前后要洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。接觸食品的工具和設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。六、換油記錄1.生產(chǎn)部門應(yīng)建立油炸鍋換油記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每次換油的日期、時(shí)間、油炸鍋編號(hào)、換油原因、換油周期、所用油品的品牌及規(guī)格、操作人員等信息。2.換油記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備追溯和查詢。記錄應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，不得隨意涂改。如確需修改，應(yīng)在修改處加蓋修改人員的印章或簽名，并注明修改日期。七、監(jiān)督與檢查1.質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對(duì)油炸鍋換油情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括換油操作是否符合本制度要求、換油記錄是否完整準(zhǔn)確、換油后油炸食品的質(zhì)量是否合格等。2.設(shè)備維護(hù)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)油炸鍋的日常巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理換油過程中出現(xiàn)的設(shè)備問題，確保油炸鍋的正常運(yùn)行。同時(shí)，對(duì)油炸鍋的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，作為設(shè)備管理的重要依據(jù)。3.對(duì)于違反本制度規(guī)定的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正