PAGE幼兒園餐廳幫廚制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強幼兒園餐廳幫廚工作的管理，確保餐廳工作的規(guī)范化、標準化，為幼兒提供安全、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園餐廳所有幫廚人員。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保幫廚工作過程中的食品安全，防止食物中毒等安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)幼兒原則：以幼兒的需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)，滿足幼兒的營養(yǎng)需求。3.規(guī)范操作原則：嚴格按照幫廚工作流程和標準進行操作，保證飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。4.團隊協(xié)作原則：幫廚人員之間要密切配合，與廚房其他工作人員協(xié)同工作，共同完成餐廳各項任務(wù)。二、幫廚人員職責(zé)（一）日常工作職責(zé)1.協(xié)助廚師做好食材的準備工作，包括洗菜、切菜、配菜等。認真清洗各類蔬菜、水果，確保無泥沙、雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合食品安全標準。按照菜品要求，準確切配食材，保證大小、形狀均勻一致。協(xié)助廚師進行食材的初加工，如去除肉類的血水、內(nèi)臟等。2.負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐具的清潔消毒等。在每餐結(jié)束后，及時清理餐桌，擦拭干凈，擺放整齊椅子。按照規(guī)定流程對餐具進行清洗、消毒，確保餐具干凈、無菌。定期對餐廳地面、墻壁、門窗等進行清潔，保持餐廳環(huán)境整潔。3.協(xié)助發(fā)放飯菜，確保幼兒按時、有序就餐。在開飯時間前，協(xié)助廚師將飯菜搬運至餐廳指定位置。組織幼兒排隊打飯，引導(dǎo)幼兒文明就餐，提醒幼兒注意節(jié)約糧食。關(guān)注幼兒就餐情況，及時為幼兒添加飯菜或提供必要的幫助。（二）食品安全職責(zé)1.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品污染。在食材處理過程中，遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，隨時清理垃圾和廢棄物，防止滋生細菌。2.協(xié)助廚師做好食品留樣工作，確保食品安全可追溯。按照規(guī)定的品種、數(shù)量和時間要求，準確采集食品留樣。將留樣食品妥善保存于專用留樣冰箱中，記錄留樣信息，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。（三）與家長溝通職責(zé)1.積極聽取家長對幼兒園餐飲工作的意見和建議，并及時反饋給相關(guān)負責(zé)人。2.如有家長對飯菜質(zhì)量、食品安全等問題提出疑問或投訴，應(yīng)耐心解答，記錄相關(guān)情況，并及時跟進處理結(jié)果，向家長反饋處理情況。三、工作流程與規(guī)范（一）食材準備流程1.食材驗收幫廚人員在食材送達時，應(yīng)協(xié)助廚師共同進行驗收。檢查食材的質(zhì)量，包括新鮮度、有無變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等情況。核對食材的數(shù)量、品種與送貨清單是否一致，如有不符及時與供應(yīng)商溝通。2.食材儲存將驗收合格的食材分類存放于指定的儲存區(qū)域。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期清理儲存區(qū)域，檢查食材的儲存狀況，防止食材變質(zhì)。3.食材加工按照廚師的要求進行食材加工。加工過程中注意食材的清潔衛(wèi)生，去除不可食用部分。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配順序、烹飪時間和溫度等。（二）餐廳清潔流程1.餐桌清潔在每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的殘渣和污漬。使用專用的清潔劑和清潔工具，擦拭餐桌表面，確保干凈整潔。最后用清水沖洗干凈，并用干凈的抹布擦干。2.餐具清潔消毒收集用過的餐具，分類放置于洗碗池。先用清水沖洗餐具，去除食物殘渣。按照規(guī)定比例調(diào)配清潔劑溶液，將餐具浸泡其中一段時間。使用餐具清洗設(shè)備或手工仔細清洗餐具，確保無油污殘留。將清洗后的餐具放入消毒柜進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。消毒完成后，取出餐具，置于清潔的餐具存放架上，防止二次污染。3.餐廳環(huán)境清潔每天定時對餐廳地面進行清掃，清除灰塵和雜物。定期擦拭餐廳墻壁、門窗、燈具等，保持環(huán)境整潔明亮。清理餐廳垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。（三）飯菜發(fā)放流程1.飯菜準備在開飯時間前，協(xié)助廚師將飯菜從廚房搬運至餐廳指定位置。檢查飯菜的溫度、質(zhì)量和數(shù)量，確保符合要求。2.幼兒引導(dǎo)組織幼兒排隊，按照班級順序依次進入餐廳。引導(dǎo)幼兒文明就餐，提醒幼兒遵守餐廳秩序，不大聲喧嘩、不挑食、不浪費糧食。3.飯菜發(fā)放根據(jù)幼兒的食量，為幼兒發(fā)放適量的飯菜。注意發(fā)放順序，避免擁擠和混亂。對于特殊需求的幼兒，如過敏、挑食等，應(yīng)給予特殊照顧。4.就餐管理在幼兒就餐過程中，關(guān)注幼兒的就餐情況。及時為幼兒添加飯菜，確保幼兒吃飽吃好。提醒幼兒注意飲食衛(wèi)生，如飯前便后洗手等。四、食品安全管理（一）食品采購安全1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.要求供應(yīng)商提供食品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)文件，確保采購的食品符合食品安全標準。3.在采購過程中，嚴格遵守采購流程，不得采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品等。（二）食品加工安全1.幫廚人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品加工操作規(guī)范和食品安全常識。2.食品加工過程中，嚴格遵守生熟分開、燒熟煮透等原則，防止交叉污染和食物中毒。3.按照規(guī)定的食品添加劑使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。（三）食品儲存安全1.食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免相互污染。3.定期檢查食品的儲存狀況，及時清理過期變質(zhì)食品。（四）食品留樣管理1.每餐的主副食都應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。3.詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃1.制定年度幫廚人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、食品加工操作技能、餐廳服務(wù)規(guī)范等。3.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課，提高幫廚人員的業(yè)務(wù)水平。（二）培訓(xùn)實施1.按照培訓(xùn)計劃組織培訓(xùn)活動，確保培訓(xùn)質(zhì)量。2.培訓(xùn)過程中，采用理論講解、實際操作演示、案例分析等多種方式，增強培訓(xùn)效果。3.鼓勵幫廚人員積極參與培訓(xùn)，提出問題和建議，共同提高培訓(xùn)水平。（三）考核制度1.建立幫廚人員考核制度，定期對幫廚人員的工作表現(xiàn)進行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的幫廚人員進行表彰和獎勵，對不符合要求的人員進行批評教育或調(diào)整崗位。六、衛(wèi)生與健康管理（一）個人衛(wèi)生要求1.幫廚人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾。3.不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。（二）健康管理1.幫廚人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)幫廚人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的，應(yīng)立即停止其工作，并及時