PAGE小作坊食品管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)小作坊食品生產(chǎn)管理，規(guī)范生產(chǎn)行為，保證食品安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，結(jié)合本小作坊實(shí)際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)食品生產(chǎn)加工的全過程管理，包括原材料采購、生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、包裝儲(chǔ)存及銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量安全原則：把食品安全放在首位，建立健全質(zhì)量管理體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.誠實(shí)守信原則：秉持誠信經(jīng)營(yíng)理念，對(duì)社會(huì)和消費(fèi)者負(fù)責(zé)，不生產(chǎn)、銷售假冒偽劣食品。二、人員管理（一）健康管理1.小作坊所有從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明有效期為[X]年，到期前[X]個(gè)月需重新進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢機(jī)構(gòu)等信息。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。2.新入職員工在上崗前必須接受不少于[X]小時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.每年組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)再培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、觀看視頻等多種形式。4.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息，培訓(xùn)檔案保存期限不少于[X]年。（三）衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。4.食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具、容器混用。三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場(chǎng)所環(huán)境1.小作坊應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)等附近。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，具體距離應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，防止食品受到污染。4.食品加工場(chǎng)所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。（二）生產(chǎn)設(shè)備1.根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，配備必要的生產(chǎn)設(shè)備、工具和容器，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行，滿足生產(chǎn)需要。2.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，易于清潔、消毒和維護(hù)。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，不得對(duì)食品造成污染。3.建立生產(chǎn)設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、規(guī)格、購置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息，設(shè)備檔案保存期限不少于[X]年。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。設(shè)備維修、保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息，保存期限不少于[X]年。（三）清潔消毒1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和衛(wèi)生狀況確定，一般每周不少于[X]次。2.清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的種類、濃度、使用方法等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。3.對(duì)食品加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒時(shí)，應(yīng)先將其表面的污垢、殘?jiān)惹宄蓛?，然后再進(jìn)行消毒處理。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次受到污染。4.建立清潔消毒記錄，記錄清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、消毒劑種類、濃度、使用方法等信息，清潔消毒記錄保存期限不少于[X]年。四、原材料采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)能力強(qiáng)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為原材料采購對(duì)象。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式等內(nèi)容。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理情況等，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。（二）采購驗(yàn)收1.采購原材料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。2.對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等。對(duì)不合格原材料應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，防止流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（三）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。2.原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.建立原材料庫存管理制度，定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫存原材料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。4.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止原材料受到污染和損壞。五、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程1.根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量要求，制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，并嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)操作。2.生產(chǎn)工藝流程應(yīng)明確各工序之間的銜接關(guān)系、操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。3.對(duì)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行定期評(píng)估和優(yōu)化，根據(jù)市場(chǎng)需求、技術(shù)進(jìn)步等因素，及時(shí)調(diào)整工藝流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。（二）操作規(guī)范1.制定各工序的操作規(guī)范，明確操作步驟、操作方法、操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，確保操作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作生產(chǎn)。2.操作人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉操作規(guī)范，掌握操作技能，并嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。在操作過程中，應(yīng)做好操作記錄，記錄操作時(shí)間、操作內(nèi)容、操作人員等信息。3.對(duì)關(guān)鍵工序和特殊過程，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，采取有效的控制措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。（三）過程檢驗(yàn)1.建立過程檢驗(yàn)制度，對(duì)生產(chǎn)過程中的原材料、半成品、成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)和不定期抽檢。2.過程檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，應(yīng)出具檢驗(yàn)報(bào)告；對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如返工、報(bào)廢等。3.對(duì)過程檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效的改進(jìn)措施，防止問題再次出現(xiàn)。六、產(chǎn)品檢驗(yàn)與銷售管理（一）產(chǎn)品檢驗(yàn)1.小作坊應(yīng)具備必要的產(chǎn)品檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員，對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。2.建立產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄制度，詳細(xì)記錄產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存期限不少于[X]年。3.定期對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)技能和知識(shí)。（二）銷售管理1.小作坊應(yīng)建立銷售臺(tái)賬，記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。銷售臺(tái)賬應(yīng)保存期限不少于[X]年。2.產(chǎn)品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)銷售，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)向購貨者提供產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。3.小作坊應(yīng)按照規(guī)定的銷售范圍進(jìn)行銷售，不得超出許可范圍經(jīng)營(yíng)。不得委托未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的單位或個(gè)人銷售食品。七、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)小作坊的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理、原材料采購與管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)與銷售管理等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、內(nèi)容、人員、方法等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.每年至少進(jìn)行[X]次全面的食品安全自查，并將自查報(bào)告報(bào)送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。（二）食品追溯1.建立食品追溯體系，對(duì)原材料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。確保能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地追溯到食品的來源和流向。2.食品追溯信息應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以及產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。3.食品追溯信息應(yīng)通過紙質(zhì)記錄、電子記錄等方式進(jìn)行保存，保存期限不少于[X]年。八、食品安全事故處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.小作坊應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)