PAGE市監(jiān)局食堂規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)市監(jiān)局食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足干部職工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于市監(jiān)局食堂的管理與運(yùn)營(yíng)，包括食堂工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，保障干部職工的身體健康。2.服務(wù)至上原則：以干部職工的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范工作流程，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序、高效。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程應(yīng)公開(kāi)、公平、公正，通過(guò)面試、考核等環(huán)節(jié)選拔合適的人員。3.新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，確保食堂工作順利開(kāi)展。監(jiān)督檢查食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決。負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核、培訓(xùn)等工作，提高員工素質(zhì)和工作效率。合理控制食堂成本，做好食材采購(gòu)、庫(kù)存管理等工作，確保食堂運(yùn)營(yíng)效益。2.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工，確保菜品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材采購(gòu)工作，提出合理的采購(gòu)建議。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材清洗、切配、裝盤等工作，保證廚房工作的高效進(jìn)行。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔和消毒。協(xié)助食堂主管做好餐具的清洗、消毒和保管工作。及時(shí)補(bǔ)充餐廳的物資，如紙巾、洗潔精等。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開(kāi)具發(fā)票。做好收款記錄，每日下班前將收款金額與就餐人數(shù)核對(duì)無(wú)誤后交予財(cái)務(wù)人員。負(fù)責(zé)食堂充值卡的辦理、充值和掛失等業(yè)務(wù)，確保充值卡的安全使用。協(xié)助食堂主管做好食堂的其他相關(guān)工作。（三）考勤與考核1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守工作時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.實(shí)行考勤打卡制度，工作人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打卡簽到，不得代打卡。3.建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤。4.對(duì)于違反規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。三、食品安全管理（一）食材采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，確保采購(gòu)的食材安全可靠。3.嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。4.采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期等。（二）食材驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購(gòu)合同一致。3.對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)拒收。4.對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，合格后方可入庫(kù)。5.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。（三）食材儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食材的儲(chǔ)存安全。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。5.做好倉(cāng)庫(kù)的防蟲(chóng)、防鼠、防火等工作，確保食材儲(chǔ)存安全。（四）食品加工1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。3.加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。4.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。5.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。6.做好食品留樣工作，每餐每種食品應(yīng)留樣不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄。（五）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等區(qū)域。2.餐廳應(yīng)保持空氣流通，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、污漬。3.廚房應(yīng)保持干凈整潔，爐灶、炊具、臺(tái)面等應(yīng)及時(shí)清洗，無(wú)油污、雜物。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，貨物擺放有序，無(wú)異味、鼠跡。5.衛(wèi)生間應(yīng)定期打掃，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。（七）食品安全檢查與監(jiān)督1.建立食品安全自查制度，食堂主管應(yīng)定期組織食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，做好記錄，并跟蹤整改情況。3.接受市場(chǎng)監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。4.鼓勵(lì)干部職工對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。四、餐飲服務(wù)管理（一）食譜制定1.廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化、干部職工的口味需求以及營(yíng)養(yǎng)搭配原則，制定每周食譜。2.食譜應(yīng)注重菜品的多樣性，包括葷素搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配等，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。3.每周食譜應(yīng)提前公布，以便干部職工了解就餐菜品。4.根據(jù)干部職工的反饋意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整食譜，提高菜品質(zhì)量和滿意度。（二）就餐服務(wù)1.食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌地為干部職工提供就餐服務(wù)，主動(dòng)引導(dǎo)就餐人員就座，及時(shí)清理餐桌。2.合理安排就餐時(shí)間，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。3.提供優(yōu)質(zhì)的飯菜，保證飯菜的溫度、口感和質(zhì)量。4.加強(qiáng)與就餐人員的溝通交流，及時(shí)了解他們的需求和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（三）特殊需求服務(wù)1.對(duì)于有特殊飲食需求的干部職工，如少數(shù)民族、素食者等，食堂應(yīng)盡量提供相應(yīng)的菜品。2.設(shè)立特殊需求登記制度，干部職工可提前向食堂主管提出特殊飲食需求，食堂應(yīng)做好記錄，并盡量滿足。3.對(duì)于因工作原因不能按時(shí)就餐的干部職工，食堂應(yīng)提供必要的送餐服務(wù)或預(yù)留飯菜。五、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際需求，編制年度預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、設(shè)備購(gòu)置、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.預(yù)算編制應(yīng)科學(xué)合理，充分考慮各項(xiàng)因素，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可行性。3.年度預(yù)算經(jīng)審批后，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意調(diào)整。如需調(diào)整，應(yīng)按規(guī)定程序辦理審批手續(xù)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)、低價(jià)的供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。2.合理控制食材庫(kù)存，避免積壓浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。3.加強(qiáng)食堂人員管理，合理安排人員崗位，提高工作效率，降低人工成本。4.嚴(yán)格控制水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等能源消耗，采取節(jié)能措施，降低能源成本。5.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以改進(jìn)，確保食堂成本控制在合理范圍內(nèi)。（三）費(fèi)用報(bào)銷1.食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.報(bào)銷流程應(yīng)規(guī)范，報(bào)銷人員應(yīng)填寫報(bào)銷單，附上相關(guān)發(fā)票、清單等憑證，經(jīng)審核后報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批，最后到財(cái)務(wù)部門報(bào)銷。3.加強(qiáng)對(duì)報(bào)銷費(fèi)用的審核，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)，杜絕不合理的費(fèi)用報(bào)銷。六、設(shè)備與物資管理（一）設(shè)備管理1.建立食堂設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、數(shù)量、購(gòu)置時(shí)間、使用狀況等信息。2.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、時(shí)間和責(zé)任人。3.設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，確保設(shè)備安全運(yùn)行。4.對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障應(yīng)及時(shí)維修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括故障現(xiàn)象、維修時(shí)間、維修人員、維修費(fèi)用等。5.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，根據(jù)食堂的發(fā)展需求和設(shè)備的使用狀況，合理購(gòu)置新設(shè)備，提高食堂的服務(wù)能力和水平。（二）物資管理1.建立食堂物資臺(tái)賬，對(duì)食材、調(diào)料、餐具、清潔用品等物資進(jìn)行詳細(xì)登記，記錄物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、出入庫(kù)情況等信息。2.物資采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)制度執(zhí)行，確保物資質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。3.物資入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。4.