2025年中職（烘焙食品加工技術(shù)）面包烘焙工藝綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉是制作面包最常用的？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包烘焙過(guò)程中，哪個(gè)階段是面包體積迅速膨脹的關(guān)鍵時(shí)期？（）A.醒發(fā)階段B.烘烤初期C.烘烤中期D.烘烤后期3.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳水溫是（）A.10℃-20℃B.25℃-35℃C.40℃-50℃D.60℃-70℃4.以下哪種油脂在面包制作中能增加面包的柔軟度和延展性？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.酥油5.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積小B.面包表皮顏色深C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包有酸味6.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.調(diào)節(jié)面筋的韌性D.以上都是7.面包烘烤時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)使面包（）A.表皮顏色淺B.內(nèi)部未熟透C.表皮過(guò)硬D.體積膨脹過(guò)大8.以下哪種方法可以判斷面包是否烤熟？（）A.按壓面包回彈B.觀察面包顏色C.用溫度計(jì)測(cè)面包內(nèi)部溫度D.以上都是9.面包制作中，一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是（）A.節(jié)省時(shí)間B.面包口感好C.操作簡(jiǎn)單D.以上都是10.以下哪種添加劑可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？（）A.乳化劑B.防腐劑C.增稠劑D.膨松劑第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（總共10空，每空2分，共20分）1.面包烘焙的基本工藝流程包括攪拌、（）、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.面包制作中常用的糖有白砂糖、（）等。3.面粉中的（）是形成面筋的主要成分。4.面包發(fā)酵的目的是使面團(tuán)膨脹，增加面包的（）和風(fēng)味。5.烘烤面包時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般為（）℃。6.面包冷卻的方式有自然冷卻和（）冷卻。7.制作面包時(shí)，水的作用是溶解干性原料，參與面團(tuán)的（）反應(yīng)。8.面包內(nèi)部組織的好壞與（）和烘烤條件有關(guān)。9.面包的保質(zhì)期受（）、包裝等因素影響。10.不同種類的面包，其（）和制作工藝有所不同。三、判斷題（總共10題，每題2分，共20分）1.制作面包只能用高筋面粉，其他面粉都不合適。（）2.面包發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.烘烤面包時(shí)，烤箱溫度越低，面包烤得越均勻。（）4.鹽在面包制作中可有可無(wú)。（）5.面包醒發(fā)過(guò)度會(huì)影響面包品質(zhì)。（）6.一次發(fā)酵法制作的面包比二次發(fā)酵法制作的面包口感更好。（）7.面包冷卻后才能包裝，否則容易產(chǎn)生水汽。（）8.面包制作中加入雞蛋主要是為了增加營(yíng)養(yǎng)，對(duì)面包的其他方面影響不大。（）9.面包烘焙過(guò)程中，只要烤箱溫度合適，就不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。（）10.不同品牌的酵母發(fā)酵能力相同。（）四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分，共20分）材料：在面包制作過(guò)程中，小李發(fā)現(xiàn)自己做的面包體積不夠大，表皮顏色也不均勻。1.請(qǐng)分析面包體積不夠大可能的原因有哪些？2.針對(duì)表皮顏色不均勻的問(wèn)題，你有什么解決辦法？五、案例分析題（總共1題，10分）材料：小王按照正常的面包制作流程制作面包，在烘烤過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)烤箱突然跳閘，導(dǎo)致面包烘烤中斷。當(dāng)他再次啟動(dòng)烤箱繼續(xù)烘烤時(shí)，面包的最終成品出現(xiàn)了內(nèi)部組織不均勻，口感也不如平時(shí)的情況。請(qǐng)分析出現(xiàn)這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.A5.D6.D7.C8.D9.C10.B二、填空題1.基礎(chǔ)發(fā)酵2.綿白糖3.面筋蛋白4.體積5.180-2206.風(fēng)扇7.水化8.攪拌9.儲(chǔ)存條件10.配方三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.面包體積不夠大可能原因：酵母用量不足，活性不夠；發(fā)酵溫度不合適，過(guò)低抑制酵母發(fā)酵；面團(tuán)攪拌不足，面筋未充分形成；醒發(fā)時(shí)間不夠等。2.表皮顏色不均勻解決辦法：檢查烤箱溫度是否均勻，可調(diào)整烤盤(pán)位置；注意烘烤時(shí)間和溫度控制，避免局部過(guò)熱或未熟透；觀察面包上色情況，適時(shí)調(diào)整烤箱溫度或覆蓋錫紙等。五、案例分析題原因：烘烤中斷后再次烘烤，面包受熱不均勻，導(dǎo)致內(nèi)部組織發(fā)育不一致，影響口感。改進(jìn)措施：烘