2025年食源性疾病知識(shí)培訓(xùn)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下關(guān)于食源性疾病的定義，正確的是（）。A.因攝入食品中生物性、化學(xué)性或物理性危害因素而引起的感染性或中毒性疾病B.僅指因攝入被微生物污染的食品而引發(fā)的急性腸道感染C.包括營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的慢性疾病D.不包含食物過敏反應(yīng)答案：A2.下列病原體中，屬于食源性病毒的是（）。A.副溶血性弧菌B.諾如病毒C.溶組織內(nèi)阿米巴D.黃曲霉毒素答案：B3.細(xì)菌性食源性疾病中，最易引發(fā)敗血癥的病原體是（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.蠟樣芽胞桿菌D.空腸彎曲菌答案：A（沙門氏菌可侵入血液，導(dǎo)致敗血癥）4.關(guān)于大腸桿菌O157:H7的特性，錯(cuò)誤的是（）。A.可產(chǎn)生志賀樣毒素B.主要通過未煮熟的牛肉傳播C.潛伏期通常為12小時(shí)D.可能引發(fā)溶血性尿毒綜合征（HUS）答案：C（潛伏期通常為34天）5.以下哪類食品最易被副溶血性弧菌污染？（）A.冷藏熟肉制品B.未加工的海產(chǎn)品C.干燥堅(jiān)果D.巴氏殺菌乳答案：B（副溶血性弧菌為嗜鹽菌，常見于海產(chǎn)品）6.食源性寄生蟲病中，因生食淡水魚可能感染的是（）。A.旋毛蟲B.肝吸蟲（華支睪吸蟲）C.弓形蟲D.姜片蟲答案：B7.化學(xué)性食源性中毒中，“米酵菌酸”主要來源于（）。A.變質(zhì)的發(fā)酵米面制品B.未煮熟的四季豆C.發(fā)芽馬鈴薯D.河豚魚答案：A8.關(guān)于食源性疾病潛伏期的描述，正確的是（）。A.病毒感染潛伏期通常短于細(xì)菌感染B.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期最短（16小時(shí)）C.肉毒桿菌中毒潛伏期可達(dá)72小時(shí)以上D.寄生蟲病潛伏期一般不超過24小時(shí)答案：B（金葡菌腸毒素中毒潛伏期16小時(shí)，肉毒桿菌潛伏期6小時(shí)10天）9.以下不屬于食源性疾病暴發(fā)“三間分布”調(diào)查內(nèi)容的是（）。A.時(shí)間分布（發(fā)病時(shí)間）B.空間分布（發(fā)病地點(diǎn)）C.人間分布（年齡、性別）D.微生物分布（病原體型別）答案：D10.餐飲單位預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施中，“生熟分開”主要是為了防止（）。A.交叉污染B.溫度控制不當(dāng)C.加工時(shí)間不足D.添加劑超標(biāo)答案：A11.關(guān)于食源性疾病報(bào)告的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)3例及以上同類癥狀病例需2小時(shí)內(nèi)報(bào)告B.暴發(fā)事件需報(bào)告至縣級(jí)疾控中心C.疑似化學(xué)性中毒需同時(shí)報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門D.個(gè)人可通過12315熱線報(bào)告答案：A（3例及以上同類癥狀需2小時(shí)內(nèi)報(bào)告的是突發(fā)公共衛(wèi)生事件，普通食源性疾病按常規(guī)報(bào)告）12.以下哪種處理方式可有效滅活諾如病毒？（）A.60℃加熱30分鐘B.75%酒精擦拭C.含氯消毒劑（有效氯5000mg/L）D.紫外線照射10分鐘答案：C（諾如病毒對(duì)酒精不敏感，需高濃度含氯消毒劑）13.食源性疾病監(jiān)測(cè)中，“主動(dòng)監(jiān)測(cè)”的主要形式是（）。A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告病例B.疾控中心對(duì)重點(diǎn)人群、食品進(jìn)行采樣檢測(cè)C.消費(fèi)者投訴D.媒體曝光事件答案：B14.關(guān)于HACCP體系中“關(guān)鍵限值”的描述，正確的是（）。A.是區(qū)分安全與不安全的臨界值B.等同于操作限值（OL）C.僅適用于加熱環(huán)節(jié)D.由企業(yè)自行設(shè)定，無需驗(yàn)證答案：A15.以下屬于食源性疾病“暴露因素”調(diào)查內(nèi)容的是（）。A.患者臨床癥狀B.發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)飲食史C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果D.醫(yī)院診療記錄答案：B16.河豚毒素中毒的典型癥狀不包括（）。A.口舌麻木B.呼吸困難C.皮膚瘙癢D.肌肉癱瘓答案：C（河豚毒素主要影響神經(jīng)傳導(dǎo)，無皮膚瘙癢）17.關(guān)于食源性疾病應(yīng)急處置中“溯源”的核心目的，正確的是（）。A.確定責(zé)任主體B.阻斷污染鏈C.統(tǒng)計(jì)經(jīng)濟(jì)損失D.安撫患者情緒答案：B18.以下哪種食品加工方式最易導(dǎo)致苯并芘污染？（）A.高壓蒸煮B.炭火燒烤C.微波加熱D.巴氏殺菌答案：B（高溫?zé)井a(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)）19.食源性疾病病例標(biāo)本采集時(shí)，糞便標(biāo)本應(yīng)在發(fā)病后（）內(nèi)采集。A.12小時(shí)B.2448小時(shí)C.72小時(shí)D.1周答案：B（最佳采集時(shí)間為發(fā)病后2448小時(shí)，未使用抗生素前）20.根據(jù)《食品安全法》，發(fā)生食源性疾病暴發(fā)后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定報(bào)告的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.20萬元C.50萬元D.100萬元答案：C（依據(jù)《食品安全法》第一百零三條，未按規(guī)定報(bào)告可處5萬50萬元罰款）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食源性疾病的是（）。A.食用未煮熟的四季豆引起的嘔吐B.食用被沙門氏菌污染的雞蛋引發(fā)的腹瀉C.對(duì)蝦過敏導(dǎo)致的蕁麻疹D.長(zhǎng)期高鹽飲食引發(fā)的高血壓答案：ABC（D為慢性非傳染性疾病，不屬于食源性疾?。?.細(xì)菌性食源性疾病的常見致病機(jī)制包括（）。A.細(xì)菌在腸道內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素B.細(xì)菌直接侵入腸黏膜細(xì)胞C.預(yù)成毒素（外毒素）隨食物攝入D.細(xì)菌代謝產(chǎn)生組胺類物質(zhì)答案：ABC（D為生物胺中毒，屬于化學(xué)性中毒）3.以下食品中，需重點(diǎn)監(jiān)測(cè)金黃色葡萄球菌的是（）。A.奶油蛋糕B.冷凍蝦仁C.即食鹵肉D.鮮榨果汁答案：AC（金葡菌易在含蛋白質(zhì)、淀粉的高營(yíng)養(yǎng)食品中繁殖）4.關(guān)于諾如病毒的傳播特點(diǎn)，正確的是（）。A.主要通過糞口途徑傳播B.人群普遍易感，免疫保護(hù)期短C.可通過氣溶膠傳播（如嘔吐物）D.僅感染嬰幼兒答案：ABC（諾如病毒可感染各年齡段人群）5.預(yù)防食源性寄生蟲病的措施包括（）。A.淡水魚徹底煮熟后食用B.生熟刀具分開使用C.不飲用未處理的山泉水D.接觸生肉后及時(shí)洗手答案：ABCD6.以下屬于食源性疾病暴發(fā)事件“核心信息”的是（）。A.發(fā)病時(shí)間、地點(diǎn)B.患者年齡、性別分布C.可疑食品及加工方式D.涉事單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照編號(hào)答案：ABC（D為無關(guān)信息）7.關(guān)于食源性化學(xué)性中毒的特點(diǎn)，正確的是（）。A.潛伏期通常短于細(xì)菌性中毒B.無傳染性C.患者癥狀相似性高D.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需針對(duì)特定化學(xué)物質(zhì)答案：ABCD8.餐飲單位HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可能包括（）。A.生食蔬菜的清洗消毒B.熟肉制品的冷藏溫度（≤4℃）C.火鍋底料的添加劑使用D.餐具的清洗流程答案：AB（CCP是預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的環(huán)節(jié)）9.食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)包括（）。A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)哨點(diǎn)B.疾控中心實(shí)驗(yàn)室C.市場(chǎng)監(jiān)管部門D.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)答案：ABCD10.發(fā)生食源性疾病后，患者的正確處置措施包括（）。A.保留剩余可疑食品B.立即自行服用抗生素C.記錄發(fā)病前72小時(shí)飲食史D.嚴(yán)重腹瀉者需口服補(bǔ)液鹽答案：ACD（B錯(cuò)誤，抗生素可能加重某些毒素中毒，如大腸桿菌O157:H7）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食源性疾病僅指急性發(fā)病，慢性疾病不屬于此類。（）答案：×（部分食源性疾病如寄生蟲感染可表現(xiàn)為慢性病程）2.所有食源性細(xì)菌都需要在有氧環(huán)境下繁殖。（）答案：×（如肉毒桿菌為嚴(yán)格厭氧菌）3.未加工的生乳中可能攜帶布魯氏菌，需巴氏殺菌后飲用。（）答案：√4.食源性疾病暴發(fā)中，同源暴露是指所有患者均食用了同一批次的可疑食品。（）答案：√5.食品加工中，中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘可殺滅大多數(shù)致病菌。（）答案：√（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）6.毒蘑菇中毒的類型僅包括胃腸型，無神經(jīng)毒性。（）答案：×（毒蘑菇中毒包括胃腸型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝損傷型等）7.食源性疾病調(diào)查中，“病例定義”需明確時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀和實(shí)驗(yàn)室證據(jù)。（）答案：√8.食品添加劑超范圍使用不會(huì)引發(fā)食源性疾病。（）答案：×（如超量使用亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒）9.冷凍食品可無限期保存，不會(huì)引發(fā)食源性疾病。（）答案：×（部分致病菌如單核細(xì)胞增生李斯特菌可在04℃生長(zhǎng)）10.食源性疾病報(bào)告實(shí)行首診負(fù)責(zé)制，醫(yī)療機(jī)構(gòu)是主要報(bào)告主體。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系。答案：聯(lián)系：食物中毒是食源性疾病的子集，均因攝入危害因素引起。區(qū)別：①食源性疾病包括感染性（如傷寒）和中毒性（如食物中毒），食物中毒僅為中毒性；②食源性疾病可呈散發(fā)或暴發(fā)，食物中毒多為暴發(fā)；③部分食源性疾病（如寄生蟲感染）潛伏期長(zhǎng)于食物中毒。2.列舉5類常見的高風(fēng)險(xiǎn)食品（需說明對(duì)應(yīng)的主要病原體）。答案：①即食熟肉制品（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；②生食海產(chǎn)品（副溶血性弧菌、諾如病毒）；③未pasteurized乳制品（布魯氏菌、大腸桿菌O157:H7）；④發(fā)酵米面制品（椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸）；⑤生雞蛋（沙門氏菌）。3.簡(jiǎn)述餐飲單位預(yù)防食源性疾病的“四大原則”及其具體措施。答案：①清潔（Clean）：加工環(huán)境、工具、手部清潔，定期消毒；②生熟分開（Separate）：生熟食品、刀具、容器分開存放，避免交叉污染；③燒熟煮透（Cook）：食品中心溫度≥70℃，確保殺滅致病菌；④安全存儲(chǔ)（Chill）：熟食品冷藏（≤4℃）不超過48小時(shí)，冷凍（≤18℃）不超過3個(gè)月。4.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，“病例對(duì)照研究”的主要步驟是什么？答案：①確定病例組（符合病例定義的患者）和對(duì)照組（未發(fā)病但暴露于同一環(huán)境的人群）；②收集兩組發(fā)病前72小時(shí)飲食史、加工方式等暴露信息；③統(tǒng)計(jì)分析可疑食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度（如OR值）；④驗(yàn)證假設(shè)，確定主要暴露因素。5.簡(jiǎn)述肉毒桿菌中毒的臨床表現(xiàn)及應(yīng)急處置要點(diǎn)。答案：臨床表現(xiàn)：潛伏期6小時(shí)10天，早期癥狀為視力模糊、復(fù)視、眼瞼下垂，隨后出現(xiàn)吞咽困難、肌肉無力，嚴(yán)重者呼吸衰竭。應(yīng)急處置要點(diǎn)：①立即催吐、洗胃（僅限潛伏期內(nèi)）；②注射多價(jià)肉毒抗毒素（需盡早）；③保持呼吸道通暢，必要時(shí)機(jī)械通氣；④采集剩余食品、患者嘔吐物檢測(cè)肉毒毒素。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂午餐提供紅燒肉（冷藏保存）、清炒菠菜（當(dāng)天現(xiàn)炒）、米飯。餐后3小時(shí)，56名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐，無發(fā)熱，腹瀉癥狀輕微。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示，患者嘔吐物中檢出腸毒素，剩余紅燒肉中分離出革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。問題：（1）最可能的病原體是什么？依據(jù)是什么？（2）分析此次暴發(fā)的原因。（3）提出針對(duì)性的預(yù)防措施。答案：（1）病原體：金黃色葡萄球菌。依據(jù)：①潛伏期短（3小時(shí)），符合金葡菌腸毒素中毒特點(diǎn)；②患者以嘔吐為主，無發(fā)熱；③分離出革蘭氏陽性葡萄狀球菌（金葡菌典型形態(tài)）。（2）暴發(fā)原因：①紅燒肉冷藏前未徹底冷卻（2小時(shí)內(nèi)未降至4℃），金葡菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素；②加工過程中生熟交叉污染（如用切生肉的刀處理熟肉）；③未按要求在2小時(shí)內(nèi)食用完畢或重新加熱。（3）預(yù)防措施：①熟肉制品加工后2小時(shí)內(nèi)降至4℃冷藏，或在60℃以上熱藏；②生熟刀具、容器嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)明確；③剩余熟食品重新加熱時(shí)中心溫度≥70℃，且存放時(shí)間不超過24小時(shí)；④加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理（金葡菌帶菌者需調(diào)離崗位）。案例2：某家庭聚餐食用自制發(fā)酵酸湯（儲(chǔ)存于陶缸，室溫放置5天）后，3人出現(xiàn)腹痛、黃疸、肝酶升高，1人死亡。流行病學(xué)調(diào)查顯示，酸湯制作原料為玉米粉、井水，未添加防腐劑。問題：（1）最可能的中毒類型是什么？致病物質(zhì)是什么？（2）該致病物質(zhì)的特