PAGE粗加工間操作規(guī)范制度一、總則1.目的為確保粗加工間的食品加工操作符合衛(wèi)生、安全、高效的要求，保障產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本操作規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本公司粗加工間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)范，保證加工過(guò)程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。注重環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染，保障員工健康。二、人員要求1.健康管理粗加工間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育新員工入職前必須接受粗加工間操作規(guī)范的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所清潔粗加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔消毒。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角，防止害蟲滋生。2.設(shè)備清潔與維護(hù)加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)異味。對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障，保證設(shè)備正常運(yùn)行。3.通風(fēng)與照明粗加工間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚。提供充足的照明，確保加工操作區(qū)域光線明亮，便于操作。4.垃圾處理加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類處理，可回收垃圾和不可回收垃圾分別存放，交由專業(yè)的垃圾處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。四、食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，并與其簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其提供的食品原料符合質(zhì)量要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等憑證，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)在驗(yàn)收憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。五、食品原料儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件根據(jù)食品原料的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料，防止交叉污染。庫(kù)存食品原料應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。六、粗加工操作規(guī)范1.原料預(yù)處理食品原料在粗加工前應(yīng)進(jìn)行挑選，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分及不符合質(zhì)量要求的部分。對(duì)需要清洗的食品原料，應(yīng)按照不同的種類和污染程度，采用相應(yīng)的清洗方法，確保清洗干凈。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。2.切割與加工根據(jù)產(chǎn)品加工要求，對(duì)食品原料進(jìn)行切割、剁碎、切片等加工操作。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板等工具，并保持工具的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格按照規(guī)定的加工規(guī)格和要求進(jìn)行操作，確保食品原料的形狀、大小符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求加工過(guò)程中應(yīng)避免食品原料受到二次污染，操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免觸摸已加工好的食品原料。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)。加工后的食品原料應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入下一道工序或妥善儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。七、食品添加劑使用規(guī)范1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等憑證。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。3.使用記錄建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用產(chǎn)品批次等信息。使用記錄應(yīng)保存至少2年，以備追溯查詢。八、清洗消毒規(guī)范1.清洗設(shè)備與工具粗加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備，如洗菜機(jī)、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗食品原料和加工設(shè)備的工具應(yīng)專用，不得交叉使用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。2.消毒方法與頻率加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）方法。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行全面消毒；對(duì)接觸直接入口食品的設(shè)備和工具，應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法檢測(cè)消毒劑的濃度和消毒效果。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或增加消毒頻率，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。九、廢棄物處理規(guī)范1.分類收集粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等?？苫厥绽◤U紙、塑料、金屬等，應(yīng)存放于指定的回收容器內(nèi)，定期交由專業(yè)回收公司處理。不可回收垃圾包括果皮、蔬菜葉、殘?jiān)?，?yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行處理。有害垃圾包括過(guò)期食品添加劑、廢棄化學(xué)品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放，交由有資質(zhì)的處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。2.處理要求廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。運(yùn)輸廢棄物的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并采取密閉措施，防止廢棄物泄漏和異味散發(fā)。嚴(yán)禁將食品加工廢棄物隨意丟棄或排放到環(huán)境中，避免對(duì)環(huán)境造成污染。十、食品安全自查與追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)粗加工間的環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工操作、清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.追溯體系建立食品追溯體系，確保食品從原料采購(gòu)到成品銷售的全過(guò)程可追溯。記錄食品原料的采購(gòu)來(lái)源、加工過(guò)程、銷售去向等信息，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠迅速追溯到問(wèn)題源頭，采取相應(yīng)的措施