2025年從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示并單獨(dú)存放的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令改正，拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上3萬(wàn)元以下C.3萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B2.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合“先進(jìn)先出”原則？A.新入庫(kù)的冷凍肉放置在已存冷凍肉的上方B.袋裝面粉按生產(chǎn)日期順序碼放，先生產(chǎn)的放在外側(cè)C.罐頭食品按進(jìn)貨批次分區(qū)存放，早批次標(biāo)注“優(yōu)先使用”D.新鮮蔬菜按到貨時(shí)間分層擺放，先到貨的置于取拿方便的位置答案：A3.食品加工過程中，接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)使用（）材質(zhì)。A.木質(zhì)（未涂漆）B.鍍鋅鐵皮C.不銹鋼D.普通塑料（無(wú)食品級(jí)標(biāo)識(shí)）答案：C4.餐飲服務(wù)提供者加工生魚片時(shí)，應(yīng)確保魚類原料來(lái)源可追溯且符合（）要求。A.常溫儲(chǔ)存48小時(shí)內(nèi)B.冷凍（-20℃以下）持續(xù)7天以上C.冷藏（0-4℃）保存不超過3天D.經(jīng)巴氏殺菌處理答案：B5.食品添加劑使用記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B6.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次加工的所有食品成品均需留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、加工人員D.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)答案：A（注：僅需對(duì)加工的直接入口食品留樣）7.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗10秒→沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→沖洗→干手D.涂抹消毒液→搓洗15秒→沖洗→干手答案：A8.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日期，依據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵B.經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品C.經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽食品D.正常商業(yè)行為答案：B9.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，環(huán)境溫度應(yīng)保持在（）以下。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：B（注：冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃，本題默認(rèn)冷藏）10.食品加工間內(nèi)，生熟食品存放區(qū)域的標(biāo)識(shí)顏色應(yīng)分別為（）。A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.黃色（生）、紅色（熟）D.白色（生）、黑色（熟）答案：A11.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每（）參加一次市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的集中培訓(xùn)。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：C12.以下哪種情形不屬于食品污染？A.切過生肉的菜刀未清洗直接切水果B.食品加工間蟑螂活動(dòng)導(dǎo)致食品被爬過C.包裝完好的奶粉在保質(zhì)期內(nèi)結(jié)塊D.消毒液噴灑時(shí)濺到待加工的蔬菜上答案：C（注：可能為吸潮導(dǎo)致，需具體分析）13.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增稠B.著色C.防腐D.甜味答案：C14.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，若無(wú)法提供合格證明，應(yīng)（）。A.自行快速檢測(cè)農(nóng)殘，合格后使用B.直接加工使用C.要求供貨方補(bǔ)交證明，未補(bǔ)交前暫停使用D.標(biāo)注“無(wú)合格證明”后銷售答案：A15.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貨物與墻壁的距離應(yīng)不小于（）厘米。A.5B.10C.15D.20答案：B16.從業(yè)人員出現(xiàn)（）癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。A.輕微感冒B.手部皮膚擦傷（已包扎）C.腹瀉伴發(fā)熱D.過敏性鼻炎發(fā)作答案：C17.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最終日期C.食品生產(chǎn)完成后的最長(zhǎng)銷售時(shí)間D.食品風(fēng)味最佳的時(shí)間段答案：A18.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.食品用B.工業(yè)用C.醫(yī)用D.普通家用答案：A19.某奶茶店使用過期珍珠粉圓加工飲品，被市場(chǎng)監(jiān)管部門查獲，貨值金額5000元，違法所得3000元。根據(jù)《食品安全法》，可對(duì)其并處（）罰款。A.5000元B.3萬(wàn)元C.8萬(wàn)元D.20萬(wàn)元答案：C（注：貨值不足1萬(wàn)的，處5-10萬(wàn)元罰款）20.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自查記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選不得分）1.以下屬于食品經(jīng)營(yíng)過程中“防鼠”措施的有（）。A.倉(cāng)庫(kù)門下方安裝60厘米高的擋鼠板B.下水道入口設(shè)置孔徑小于1厘米的金屬網(wǎng)C.定期在墻角投放滅鼠藥（有警示標(biāo)識(shí)）D.加工間窗戶安裝防蠅簾答案：ABC2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABD3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口的人員需佩戴防水手套后可繼續(xù)工作D.健康證明過期后可延續(xù)使用15天答案：AB4.食品儲(chǔ)存“四隔離”原則包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.天然食品與加工食品隔離答案：ABC5.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的有（）。A.預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表B.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)和境內(nèi)代理商信息C.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣D.散裝食品只需標(biāo)注名稱，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期答案：ABC6.食品加工中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同顏色的菜板B.加工生肉后，刀具清洗消毒再切熟肉C.半成品與成品分架存放D.加工間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗區(qū)答案：ABCD7.冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收時(shí)需核查的內(nèi)容包括（）。A.運(yùn)輸車輛溫度記錄（全程≤4℃）B.食品中心溫度（≤4℃）C.檢疫合格證明（如肉類）D.包裝完整性（無(wú)破損、滲液）答案：ABCD8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告D.自行銷毀問題食品以避免擴(kuò)大影響答案：ABC9.以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超過保質(zhì)期的面包B.經(jīng)檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的豬肉D.標(biāo)簽僅有英文的進(jìn)口奶粉答案：ABC10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.消費(fèi)者投訴處理制度答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品加工間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）答案：√2.食品添加劑可以在食品標(biāo)簽上標(biāo)注“本品不含任何化學(xué)物質(zhì)”。（）答案：×（注：所有物質(zhì)均為化學(xué)物質(zhì)，此表述虛假）3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的火鍋底料重新加工后銷售。（）答案：×4.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔用品（分區(qū)域）。（）答案：×（注：清潔用品屬非食品，需單獨(dú)存放）5.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指（無(wú)寶石）。（）答案：×（注：戒指易藏污，需摘除）6.食品留樣記錄應(yīng)包含留樣人姓名、留樣時(shí)間、食品名稱。（）答案：√7.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”。（）答案：√8.食品加工用水只需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需額外處理。（）答案：√9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√10.銷售轉(zhuǎn)基因食品時(shí)，可在價(jià)簽上標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣替代標(biāo)簽標(biāo)注。（）答案：×（注：必須在食品標(biāo)簽上直接標(biāo)示）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；③對(duì)無(wú)法提供合格證明的食用農(nóng)產(chǎn)品，自行或委托檢測(cè)農(nóng)殘等指標(biāo)；④如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，保存相關(guān)憑證（至少2年）。2.列舉5種食品加工中常見的生物性污染來(lái)源。答案：①?gòu)臉I(yè)人員手部帶菌（如金黃色葡萄球菌）；②生熟交叉污染（如未清洗的刀具攜帶沙門氏菌）；③加工環(huán)境中的微生物（如霉菌、大腸桿菌）；④原料本身攜帶的致病菌（如禽肉中的彎曲桿菌）；⑤蟲鼠接觸食品（如蟑螂攜帶病毒）。3.食品添加劑使用的“五專”管理指什么？答案：專店采購(gòu)（從取得食品添加劑生產(chǎn)許可的企業(yè)采購(gòu)）、專賬記錄（建立單獨(dú)的使用臺(tái)賬）、專區(qū)存放（與食品原料分開存放，標(biāo)識(shí)明確）、專人負(fù)責(zé)（由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理）、專用工具（使用精確稱量工具，避免交叉污染）。4.發(fā)生食品安全事故后，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)采取哪些措施？答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；③2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品；⑤落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐的炒青菜使用了前一日剩余的未冷藏青菜；②加工時(shí)，切過生豬肉的菜板未清洗直接切青菜；③從業(yè)人員王某當(dāng)天晨檢時(shí)自述“肚子不舒服”，仍堅(jiān)持上崗。問題：分析該食堂存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。答案：隱患及違規(guī)點(diǎn)：①剩余青菜未冷藏（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“剩余食品應(yīng)冷藏，24小時(shí)內(nèi)食用需充分加熱”的規(guī)定）；②生熟菜板混用（違反“生熟分開”原則，導(dǎo)致交叉污染，可能攜帶生肉中的致病菌污染青菜）；③從業(yè)人員王某帶病上崗（違反《食品安全法》中“患有消化道傳染病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作”的規(guī)定）。案例2：某超市銷售的“XX牌”餅干被消費(fèi)者投訴，稱標(biāo)簽標(biāo)注的“無(wú)