2025年大學（食品質(zhì)量與安全）食品微生物學期末試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.肉毒桿菌2.食品微生物檢驗中，用于檢測細菌總數(shù)的常用培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基3.芽孢桿菌屬的細菌形成芽孢的主要目的是（）A.繁殖B.抵抗不良環(huán)境C.產(chǎn)生毒素D.進行光合作用4.霉菌的無性繁殖方式不包括（）A.分生孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.節(jié)孢子5.下列關(guān)于病毒的描述，錯誤的是（）A.沒有細胞結(jié)構(gòu)B.不能獨立生活C.能在普通培養(yǎng)基上生長D.由核酸和蛋白質(zhì)組成6.食品變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的生長繁殖B.溫度變化C.水分含量D.光照7.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.磷壁酸8.乳酸菌在食品發(fā)酵中的主要作用是（）A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生乳酸C.產(chǎn)生二氧化碳D.分解蛋白質(zhì)9.檢測食品中大腸菌群時，常用的檢驗方法是（）A.平板計數(shù)法B.MPN法C.濾膜法D.比濁法10.下列哪種微生物可以用于生產(chǎn)酸奶？（）A.雙歧桿菌B.醋酸菌C.芽孢桿菌D.放線菌11.食品微生物檢驗中，無菌操作的目的是（）A.防止微生物污染樣品B.保證檢驗結(jié)果準確C.防止操作人員感染D.以上都是12.酵母菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程屬于（）A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.光合作用D.化能合成作用13.下列關(guān)于細菌芽孢的說法，正確的是（）A.芽孢是細菌的繁殖體B.芽孢具有很強的抵抗力C.芽孢在適宜條件下可直接發(fā)育成細菌D.芽孢的形成與細菌的生長環(huán)境無關(guān)14.霉菌在食品中生長繁殖會導致食品出現(xiàn)（）A.變色B.變味C.變質(zhì)D.以上都是15.病毒感染食品后，可能會導致食品（）A.變質(zhì)B.產(chǎn)生毒素C.營養(yǎng)價值降低D.以上都是16.食品微生物檢驗中，常用的顯微鏡是（）A.普通光學顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.金相顯微鏡17.下列哪種微生物可以用于生產(chǎn)醬油？（）A.曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉18.食品中微生物的來源不包括（）A.原料本身B.加工過程C.包裝材料D.空氣19.革蘭氏陰性菌細胞壁的結(jié)構(gòu)特點是（）A.較厚，肽聚糖含量高B.較薄，肽聚糖含量低C.無肽聚糖D.有磷壁酸20.檢測食品中金黃色葡萄球菌時，常用的培養(yǎng)基是（）A.血平板B.伊紅美藍平板C.麥康凱平板D.高氏一號平板第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品微生物檢驗的基本步驟包括樣品采集、______、______、結(jié)果報告。2.細菌的基本形態(tài)有球狀、______、______。3.霉菌的菌絲分為______和______。4.病毒的繁殖方式是______。5.食品中常見的微生物污染源有土壤、______、______、人及動物。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。每題1分。1.所有的微生物都對食品有害。（）2.芽孢桿菌屬的細菌都是厭氧菌。（）3.酵母菌是單細胞真菌。（）4.病毒可以在食品中生長繁殖。（）5.食品微生物檢驗中，樣品采集后應立即進行檢驗。（）6.革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的細胞壁結(jié)構(gòu)相同。（）7.乳酸菌是一類兼性厭氧菌。（）8.霉菌的菌落特征與細菌的菌落特征相似。（）9.病毒感染食品后不會產(chǎn)生毒素。（）10.食品中微生物的數(shù)量越多，食品變質(zhì)的速度越快。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。每題5分。1.簡述食品微生物檢驗的重要性。2.簡述細菌的生長曲線及其各階段的特點。3.簡述霉菌的營養(yǎng)體結(jié)構(gòu)及其功能。4.簡述病毒的結(jié)構(gòu)特點及其與其他微生物的區(qū)別。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品廠生產(chǎn)的一批面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)面包中含有大量的曲霉。問題：1.曲霉在面包上生長繁殖的條件有哪些？（5分）2.如何防止面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象？（5分）（五）綜合應用題（共10分）答題要求：結(jié)合所學知識，回答以下問題。某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型酸奶產(chǎn)品，要求具有良好的口感和豐富的營養(yǎng)。請你從食品微生物學的角度，為該企業(yè)提供一些建議，包括選擇合適的微生物菌種、控制發(fā)酵條件等。答案：1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.A8.B9.B10.A11.D12.B13.B14.D15.D16.A17.A18.C19.B20.A填空題答案：1.樣品預處理、微生物檢驗2.桿狀、螺旋狀3.營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲4.自我復制5.水、空氣判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√簡答題答案：1.食品微生物檢驗的重要性在于保障食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生；監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，保證產(chǎn)品質(zhì)量；為食品質(zhì)量控制和監(jiān)管提供科學依據(jù)。2.細菌的生長曲線包括遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。遲緩期細菌適應新環(huán)境，代謝活躍但細胞數(shù)目不增加；對數(shù)期細菌生長迅速，細胞數(shù)目呈對數(shù)增長；穩(wěn)定期細菌生長速率與死亡速率相等，活菌數(shù)保持相對穩(wěn)定；衰亡期細菌死亡速率超過生長速率，活菌數(shù)逐漸減少。3.霉菌的營養(yǎng)體結(jié)構(gòu)包括菌絲和菌絲體。菌絲是霉菌的基本結(jié)構(gòu)單位，具有吸收營養(yǎng)、運輸物質(zhì)等功能。菌絲體是由許多菌絲交織而成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可增加與營養(yǎng)物質(zhì)的接觸面積，有利于霉菌的生長繁殖。4.病毒的結(jié)構(gòu)特點是沒有細胞結(jié)構(gòu)，由核酸和蛋白質(zhì)組成。與其他微生物的區(qū)別在于病毒不能獨立生活，必須寄生在活細胞內(nèi)才能進行生命活動；病毒的個體極其微小，需借助電子顯微鏡才能觀察到。材料分析題答案：1.曲霉在面包上生長繁殖的條件包括適宜的溫度（一般為25℃-30℃）、濕度（面包的水分含量為其提供了一定濕度）、充足的營養(yǎng)物質(zhì)（面包中的碳水化合物等）以及氧氣。2防止面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象的措施有：控制面包的水分含量，避免過高；采用密封包裝，減少氧氣進入；儲存環(huán)境保持干燥、低溫；在生產(chǎn)過程中嚴格控制衛(wèi)生條件，防止曲霉等霉菌污染。綜合應用題答案：選擇合適的乳酸菌菌種，如保加利亞乳桿菌和嗜