2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）熱菜制作試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的選項(xiàng)中只有一個(gè)最符合題意，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）w1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒w2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到下列哪種調(diào)料來(lái)提升風(fēng)味？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉w3.對(duì)于熱菜制作中油溫的控制，炸制酥脆菜品一般需要幾成油溫？（）A.三四成B.五六成C.七八成D.九成w4.下列哪種食材適合在熱菜中最后放入以保持鮮嫩口感？（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.生菜D.土豆w5.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的調(diào)配比例一般是多少？（）A.糖1:醋2B.糖2:醋1C.糖3:醋1D.糖1:醋3w6.熱菜裝盤(pán)時(shí)，為了使菜品更具立體感，常采用的裝盤(pán)方法是？（）A.平盤(pán)裝盤(pán)B.圍邊裝盤(pán)C.疊擺裝盤(pán)D.扣盤(pán)裝盤(pán)w7.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)加入少量什么？（）A.醋B.料酒C.醬油D.白糖w8.制作麻婆豆腐時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味料“花椒面”應(yīng)在何時(shí)添加？（）A.炒制豆瓣醬前B.炒制豆瓣醬時(shí)C.加水煮豆腐時(shí)D.出鍋前w9.以下哪種熱菜在制作過(guò)程中需要先進(jìn)行焯水？（）A.紅燒肉B.回鍋肉C.白灼蝦D.糖醋里脊w10.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，魚(yú)香味的獨(dú)特來(lái)源主要是哪種調(diào)料？（）A.泡椒B.豆瓣醬C.甜面醬D.豆豉w11.熱菜制作中，勾芡的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？（）A.增加菜品的光澤B.使湯汁濃稠C.保持菜品溫度D.提升口感w12.做紅燒魚(yú)時(shí)，煎魚(yú)前在魚(yú)身上抹一層什么可以防止粘鍋？（）A.淀粉B.面粉C.鹽D.料酒w13.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)在蒸制前一般需要腌制多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘w14.熱菜制作中，以下哪種調(diào)料常用于去腥增香？（）A.蠔油B.雞精C.胡椒粉D.番茄醬w15.制作炒肝尖時(shí)，豬肝需要先進(jìn)行怎樣的處理？（）A.焯水B.過(guò)油C.腌制D.切片w16.對(duì)于熱菜中的湯品制作，小火慢燉的目的主要是？（）A.使食材熟透B.保持湯汁清澈C.釋放食材營(yíng)養(yǎng)D.以上都是w17.制作地三鮮時(shí)，茄子容易吸油，如何減少吸油量？（）A.提前用鹽腌制B.過(guò)油后用清水沖洗C.炸制時(shí)油溫降低D.炸制時(shí)間縮短w18.熱菜出鍋時(shí)，淋上的明油主要作用是？（）A.增加菜品光澤B.提升香味C.防止菜品冷卻D.以上都有w19.制作水煮肉片時(shí)，湯底一般用什么調(diào)料調(diào)制？（）A.花椒、辣椒、豆瓣醬B.鹽、糖、生抽C.料酒、蔥姜、八角D.香葉、桂皮、草果w20.以下哪種熱菜屬于川菜？（）A.糖醋鯉魚(yú)B.宮保雞丁C.西湖醋魚(yú)D.松鼠鱖魚(yú)第II卷（非選擇題，共60分）w21.簡(jiǎn)答題（共20分）簡(jiǎn)述熱菜制作中火候的分類及其適用情況。（10分）答：熱菜制作中火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火適用于快速爆炒，如炒青菜等，能使食材迅速成熟，保持鮮嫩口感；中火適用于煎、炸、炒等多種烹飪方式，能使食材均勻受熱；小火常用于慢燉、燜燒等，使食材入味，如紅燒肉；微火則用于保溫或長(zhǎng)時(shí)間燉煮一些需要慢熬的湯品等。簡(jiǎn)述熱菜調(diào)味的三個(gè)階段及其特點(diǎn)。（10分）答：熱菜調(diào)味分為三個(gè)階段。一是加熱前調(diào)味，主要是對(duì)食材進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，如腌制肉類時(shí)加入鹽、料酒等，去除腥味并賦予基本味道。二是加熱中調(diào)味，在烹飪過(guò)程中根據(jù)菜品需要適時(shí)加入調(diào)料，如炒菜時(shí)加入生抽、醋等，使味道逐漸融合。三是加熱后調(diào)味，出鍋前根據(jù)菜品整體風(fēng)味再進(jìn)行微調(diào)，如撒上蔥花、淋上香油等，提升菜品的整體口感和香氣。w22.操作題（共20分）請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一道家常紅燒肉的詳細(xì)步驟及要點(diǎn)。（10分）步驟：將五花肉切塊，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒焯水去腥，撈出瀝干。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加入生抽、老抽、八角、桂皮、香葉等調(diào)料繼續(xù)翻炒均勻。加入適量清水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘至肉塊軟爛，湯汁濃稠即可。要點(diǎn)：炒糖色時(shí)要小火，防止炒糊；燉煮過(guò)程中注意觀察湯汁，適時(shí)調(diào)整火候和水量。請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一道番茄炒蛋的詳細(xì)步驟及要點(diǎn)。（10分）步驟：將雞蛋打入碗中，加入少許鹽和料酒攪拌均勻。番茄洗凈切塊。鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液，炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量鹽和白糖炒出汁。倒入炒好的雞蛋，與番茄一起翻炒均勻即可。要點(diǎn)：炒雞蛋時(shí)要快速攪拌，使雞蛋蓬松；炒番茄時(shí)要炒出汁，這樣能更好地融合雞蛋。w23.材料分析題（共10分）材料：在熱菜制作中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題。比如有的菜品顏色不夠鮮艷，有的口感偏淡或偏咸，有的菜品在烹飪過(guò)程中出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。請(qǐng)分析出現(xiàn)這些問(wèn)題可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方法。顏色不夠鮮艷：可能是食材處理不當(dāng)，如焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；或者烹飪過(guò)程中調(diào)料使用不合理，如未加入適量增色調(diào)料。解決方法是控制好食材焯水時(shí)間，根據(jù)菜品需要加入適當(dāng)?shù)脑錾{(diào)料，如炒青菜時(shí)加少量醋?？诟衅蚱蹋浩赡苁钦{(diào)味不足，未按比例添加調(diào)料；偏咸則可能是鹽等調(diào)味料添加過(guò)多。解決方法是準(zhǔn)確掌握調(diào)味比例，出鍋前可根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整。粘鍋現(xiàn)象：可能是鍋具未預(yù)熱好，或者食材表面水分未擦干，也可能是油放得不夠。解決方法是提前預(yù)熱鍋具，食材擦干水分后再下鍋，適量多放些油。w24.論述題（共10分）論述熱菜制作中食材搭配的重要性及原則。食材搭配在熱菜制作中至關(guān)重要。合理的搭配能使菜品營(yíng)養(yǎng)更均衡，口感更豐富。比如葷素搭配，既能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)的需求，又能使菜品口感層次分明。搭配原則包括營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則，如綠葉蔬菜與豆類搭配，能補(bǔ)充不同營(yíng)養(yǎng)成分；色彩搭配原則，使菜品顏色豐富美觀，如紅的番茄與綠的青椒搭配；口味搭配原則，避免口味單一，如酸甜口味的番茄與咸香口味的雞蛋搭配