2026屆新高考生物沖刺復習傳統(tǒng)發(fā)酵技術考點一腐乳的制作考點二泡菜的制作考點三果酒和果醋的制作發(fā)酵【P305】011.概念：是指人們利用

，在適宜的條件下，

將原料通過

轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2.原理：不同的微生物具有產(chǎn)生

的能力，

因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。3.類型：根據(jù)是否需要氧氣

①

發(fā)酵：如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵；

②

發(fā)酵：如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵；

微生物微生物的代謝不同代謝物需氧厭氧酵母菌傳統(tǒng)發(fā)酵技術【P305】021.概念：直接利用

中天然存在的微生物，或利用

保存

下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術。2.類型：①

發(fā)酵；②

發(fā)酵。3.實質(zhì)：

條件下的物質(zhì)氧化分解。4.結(jié)果：生產(chǎn)人們需要的各種發(fā)酵產(chǎn)品。5.應用：原材料前一次發(fā)酵固體半固體有氧或無氧傳統(tǒng)發(fā)酵技術·比較腐乳泡菜果酒果醋微生物分類代謝類型反應原理反應條件15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右18～20℃無氧18～30℃前期有氧后期無氧30～35℃通入氧氣檢測方法品嘗、pH試紙檢測品嘗、pH試紙檢測02主要是毛霉毛霉產(chǎn)生蛋白酶真菌(真核生物)異養(yǎng)需氧型乳酸菌乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸細菌(原核生物)異養(yǎng)厭氧型酵母菌酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精真菌(真核生物)異養(yǎng)兼性厭氧型酸性重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸細菌(原核生物)異養(yǎng)需氧型傳統(tǒng)發(fā)酵技術·發(fā)酵原理021.制作腐乳：

豆腐中的蛋白質(zhì)被毛霉產(chǎn)生的

分解成

，2.制作泡菜：在

的情況下，乳酸菌能將葡萄糖分解成

。

反應式：

。蛋白酶小分子的肽和氨基酸無氧乳酸(C3H6O3)C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶注：當乳酸的質(zhì)量分數(shù)為0.4%～0.8%時，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。傳統(tǒng)發(fā)酵技術·發(fā)酵原理023.制作果酒：①有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸

：反應式：

；②無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生

：反應式：

；制作果酒對氧氣的需求？思考電子顯微鏡下的酵母菌酒精(C2H5OH)大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶注：釀酒酵母的最適生長溫度約為

。28℃前期需氧，后期不需氧。傳統(tǒng)發(fā)酵技術·發(fā)酵原理024.制作果醋：①O2充足、糖源充足時：醋酸菌可以將葡萄糖分解成

；反應式：

；②O2充足、缺少糖源時：醋酸菌可以將

轉(zhuǎn)化為

，再將

變?yōu)橐宜?；反應式?/p>

；制作果醋對氧氣的需求？思考乙酸(CH3COOH)乙醇乙醛乙醛酶C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+

能量酶C2H5OH

+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量

注：多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為

。30～35℃一直需氧。電鏡下的醋酸菌泡菜的制作【P305】03配置鹽水蔬菜處理裝壇將新鮮蔬菜

，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝壇，裝至半壇時，再加入香辛料，繼續(xù)裝至

滿；用清水和食鹽配制質(zhì)量分數(shù)為

的鹽水，

，

待用；5%～20%煮沸冷卻洗凈鹽水煮沸的作用：

。裝壇至八成滿的原因：①防止發(fā)酵初期酵母菌等產(chǎn)生

造成發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料

。CO2變質(zhì)腐爛八成殺菌、除氧制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品:泡菜探究·實踐制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品:泡菜探究·實踐泡菜的制作【P305】03向壇蓋邊緣的水槽中

，在發(fā)酵過程中注意向水槽中補充水；根據(jù)室內(nèi)

控制發(fā)酵時間。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水

全部菜料，蓋好壇蓋；加鹽水封壇發(fā)酵沒過注滿水溫度①泡菜壇要密封性能良好；②鹽水沒過全部菜料；③壇蓋邊沿的水槽注滿水；目的:

。創(chuàng)造無氧環(huán)境①溫度過高：

。②溫度過低：

。易滋生細菌使發(fā)酵時間延長制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品:泡菜探究·實踐泡菜的制作【P305】03【擴展思考】為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？白膜形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。泡菜的制作【書本P8·拓展應用】2.某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質(zhì)量分數(shù)為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽(由蔬菜中的硝酸鹽被硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化形成)的含量，結(jié)果如圖。請你幫他分析下列問題：(1)據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，該泡菜應該在發(fā)酵

天后食用比較合適，因為此時：

。11亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到比較低的水平亞硝酸鹽含量變化趨勢：先增加，后減少，最后趨于穩(wěn)定。03泡菜的制作【書本P8·拓展應用】2.某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質(zhì)量分數(shù)為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽(由蔬菜中的硝酸鹽被硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化形成)的含量，結(jié)果如圖。請你幫他分析下列問題：(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，可能是因為：

等導致泡菜未能正常發(fā)酵。(3)加入“陳泡菜水”的目的是：

。03食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低接種乳酸菌，加快發(fā)酵進程注：“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌。果酒和果醋的制作【P306】04制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品:果酒和果醋探究·實踐器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用

清洗干凈，并用體積分數(shù)為

消毒，晾干備用；取新鮮葡萄，用清水沖洗

次，再去除

和腐爛的籽粒，瀝干；用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶(注意：要留有大約

的空間)，蓋好瓶蓋；70%的酒精1-2除灰去污。同時，防止沖洗掉葡萄皮上野生的酵母菌，影響發(fā)酵。避免去梗時因葡萄破損而增加被

污染的機會。雜菌枝梗①防止發(fā)酵液溢出。②便于酵母菌前期進行

呼吸，大量繁殖，利于隨后進行酒精發(fā)酵。1/3有氧洗潔精防止污染發(fā)酵液。果酒和果醋的制作【P306】04制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品:果酒和果醋探究·實踐果醋發(fā)酵當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布。發(fā)酵溫度為

℃，時間為

d。果酒發(fā)酵發(fā)酵溫度嚴格控制在

℃，發(fā)酵時間為

d。在發(fā)酵過程中，每隔

h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。18～301210～127～8排出氣體,防止爆裂.防止雜菌污染創(chuàng)造無氧環(huán)境,進行酒精發(fā)酵。①讓空氣中的醋酸菌會進入果酒發(fā)酵液中大量繁殖。②創(chuàng)造有氧環(huán)境,進行醋酸發(fā)酵。30～35果酒和果醋的制作【P306】04制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品:果酒和果醋探究·實踐【討論】在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？引起變化的原因是什么？①果酒：發(fā)酵液中

出現(xiàn)氣泡,因為

；

如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色，是因為紫色葡萄皮中的

進入發(fā)酵液。②果醋：發(fā)酵液中

出現(xiàn)氣泡,因為

；

發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面會出現(xiàn)一層白膜，是

菌膜。會花青素不會醋酸菌酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生了CO2醋酸菌發(fā)酵不產(chǎn)生CO2對比說明：泡菜壇內(nèi)的白膜，一般是酵母菌大量繁殖形成的。果酒和果醋的制作【書本P8·拓展應用】043.有3位同學分別采用了3種不同的發(fā)酵裝置來制作果醋。A同學用的是帶蓋的塑料瓶；B同學用了沒有蓋的塑料瓶，在發(fā)酵過程中無蓋的瓶口一直由捆綁在瓶口的8層紗布覆蓋；C同學則設計了如右圖所示的發(fā)酵裝置。結(jié)合果醋的制作原理，你認為哪一種發(fā)酵裝置更適合制作果酒？你還能繼續(xù)改進這種裝置嗎?C同學果酒和果醋的制作【書本P8·拓展應用】04充氣口作用：

；酒精發(fā)酵：前期

，讓酵母菌增殖；后期

，進行酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵：

并接入氣泵；出料口

，及時監(jiān)測發(fā)酵進行的情況。排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的

；注：長而彎曲的膠管，可有效地阻止空氣中的微生物的進入，避免污染；排氣口打開便于取料CO2填充棉花或者安裝其他過濾裝置，防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染；

【名師解讀】果酒和果醋改進裝置及其分析【裝置改進】關閉打開通入空氣考向

結(jié)合泡菜制作，考查科學探究【P306】1.（2023·山東卷）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是（）A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸菌被殺死B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D.④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低03制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，×；②的主要目的是：創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌無氧呼吸，×；C③蓋能達到排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等目的，√；腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，最后趨于穩(wěn)定，×；考向

結(jié)合果酒和果醋制作，考查科學探究【P306】2.（2024·湖北卷）制醋、制飴、制酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯誤的是（）A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B.醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內(nèi)04食用醋的酸味主要來源于乙酸，√；醋酸菌是好氧型細菌，不適宜在無氧的條件下生存，√；D缺少葡萄糖的情況下，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，故含有對應的酶，√；醋酸菌是細菌，屬于原核生物，沒有線粒體，×；考向

結(jié)合果酒和果醋制作，考查科學探究【P306】3.《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢(同‘醋’)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕